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Longtemps utilisée — et consommée — à de seules fins nutritionnelles, l’algue serait en passe de devenir un véritable produit gourmand en France. Des producteurs aux transformateurs, en passant par importateurs et cuisiniers, toute une filière se met en place. Objectif : valoriser les saveurs et les textures de ce végétal pas comme les autres… Cette semaine, focus sur le nori*.

La consommation d’algues au Japon est une histoire ancienne et remonterait à quelques 10 000 années… Aujourd’hui, pour la plupart cultivées, les algues sont toujours l’objet d’une consommation quotidienne sur l’archipel, mais également en Chine et en Corée où elles sont souvent élevées de manière intensive. A l’opposé, la consommation directe est longtemps restée très faible en Amérique du Nord et en Europe, malgré quelques utilisations ancestrales en Bretagne et en Europe du Nord, sous forme de salade, de soupes ou encore de pain d’algues.

Depuis les années 80, ces « légumes de mer » se font toutefois lentement mais sûrement une place dans le paysage culinaire hexagonal et nombres de marques commercialisent désormais des produits transformés pour répondre à une demande qui ne cesse d’augmenter. La Bretagne est pour beaucoup dans la démocratisation de la consommation d’algues en France. Rappelons que la région dispose du plus grand champ d’algues naturel au monde… « Cet espace est à l’origine d’une véritable filière en France qui va de l’agroalimentaire à la gastronomie, en passant par la santé et même la cosmétique », explique ainsi Christine Le Tennier qui transforme et commercialise des algues depuis plus de vingt ans. Et d’ajouter, « Producteurs et transformateurs sont déjà engagés en faveur d’une algoculture durable, une spécificité qui devrait permettre au marché de se développer ; d’autant que les applications culinaires des algues bretonnes sont nombreuses, les recettes de certains chefs témoignent d’ailleurs  de cette richesse, mise au service du plaisir de la table », poursuit Christine Le Tennier.**

Du Japon à la Bretagne…

Bref, les algues ne seraient plus seulement bonnes pour la santé, mais simplement “bonnes” tout court… C’est plus particulièrement le cas du nori (Porphyra). Certains chefs — de Bretagne et d’ailleurs — l’utilisent au quotidien. Pour Jean-Marie Baudic, du restaurant Le Youpala à Saint-Brieuc, « les algues peuvent réellement participer de l’équilibre des saveurs dans l’assiette ». Ce dernier s’approvisionne directement dans les Côtes d’Armor pour les algues fraîches — dulse** notamment — mais utilise également nori, wakame et kombu séchés d’origine japonaise, dans nombre de préparations. « En tartares, en salades, ou encore en fritures, les algues se suffisent à elles-mêmes en termes de goût; elles relèvent aussi facilement les saveurs de n’importe quel poisson », confie le chef briochin. Et de préciser, « c’est le cas avec mon maki de langoustine et de foie gras pour lequel j’utilise un excellent nori japonais dont le croustillant et le caractère très iodé viennent surligner le goût de chacun des deux produits ».

Nori insulaire

Si la Bretagne travaille d’arrache pieds pour valoriser son algoculture, le marché des algues en France continue pour l’heure à relever principalement de l’importation. D’autant que — antériorité des cultures et des méthodes de transformation obligent — les algues élevées au Japon sont d’une qualité supérieure par rapport à celles produites en Europe et sans aucune commune mesure avec celles proposées par la Chine ou la Corée. Parmi celles-ci, le nori de l’île de Toshi — Préfecture de Mié — produit d’excellence et d’exception, incarne le haut du panier.

La finesse de cette algue trouve en partie son origine dans la pureté et la limpidité de l’eau de mer dans cette région ; la qualité du produit est également dû à une récolte réalisée au moment où le produit est au top de sa qualité, c’est-à-dire au plus froid de l’hiver. Le process de transformation participe également de la richesse gustative et aromatique de ce nori. « Après un séchage en plein air, les algues sont débarrassées de tout corps étrangers (sel, sable, etc.), délicatement grillées et torréfiées ; la maison Goma-Ya les cisèle ensuite très finement à la main », explique Olivier Derenne, importateur et Pdg de Palmifrance SA. Résultat, un goût et une texture unique. « En bouche, on a une saveur légèrement iodée avec une note assez fumée tandis que le ciselage de l’algue participe du magnifique croquant qu’offre ce produit », poursuit ce dernier.

Au final, quelle que soit le type d’algues concerné, la valeur de ces produits en Asie est à rapprocher de celle que nous accordons aux produits viticoles en terme de coutumes et de traditions sociales. A l’instar de l’œnologie, il existe ainsi au Japon — mais également dans toute l’Asie du Sud-Est — une science de l’algue qui prête la plus grande importance à la qualité des produits mis sur le marché. Résultat, au même titre qu’une bouteille de Dom Pérignon peut atteindre 150 ou 300 euros, cent grammes de feuilles de nori séchées peuvent atteindre plusieurs centaines d’euros sur les marchés de Tokyo.

Laurent Feneau

Photos Anne Jeandet-Feneau 

* Les rubriques suivantes seront consacrées au wakame et au kombu.

** Productrice d’algues en Bretagne, Christine Le Tennier est également auteure de “Algues & Gastronomie” aux Editions du Palémon.

*** communément appelée laitue de mer en France

Disons le tout de suite clairement : on déteste ce genre d’endroit. Tout d’abord, parce qu’une nouvelle adresse déclenchant le buzz avant même son ouverture appelle forcément la méfiance. Ensuite parce que les restaurants faussement déglingues où de jeunes mannequins barbus évoluent dans une déco post-industrielle pullulent dans le onzième. Le concept, usé, a vécu et agace d’autant plus. Sauf que James Henry, aux fourneaux du très tendance Bones, a quelque chose en plus. Non pas une barbe plus courte que les autres, non, juste une lumière assez inhabituelle dans le regard. Et une maturité rare lorsqu’il parle de sa cuisine. Aucune prétention, un ancrage sur une ligne traditionnelle ouvertement revendiquée et aucune volonté d’éblouir ou de séduire. Une certaine fraicheur en somme. On avait pu remarquer tout cela au Passage, sa précédente adresse.

On avait loupé le coche lors de l’ouverture à l’automne dernier. Méfiance encore. Alors séance de rattrapage. Réservation. Le calvaire habituel pour décrocher une date. Le jour du diner finit par arriver. On arrive rue Gaudefroy-Cavaignac. Gros rassemblement et grosse agitation en vue, à 100 mètres au loin. On se prend à prier pour que ce ne soit pas là. On se rapproche à petit pas, l’angoisse monte. Au numéro 43, pas d’enseigne, mais une bonne cinquantaine de petits agités sur le trottoir, verre à la main et autant au bar dedans. Derrière tout cela, au fond, la salle de restaurant paraît aussi loin qu’inaccessible.

Le plein et le vide

Alors tout de suite l’envie de rebrousser chemin. Tiens ? Il y a un petit chinois là, juste à côté. Les remords. Les regrets. Se dire que l’on devrait s’écouter, qu’il n’y a pas d’exception, que ces endroits sont vraiment tous les mêmes. Maudire une fois de plus la “jeune” cuisine. Redire et crier que la cuisine n’a rien à voir avec l’âge du capitaine, qu’elle n’est pas une posture, ni une mode. Qu’il s’agit juste de manger, de partager, d’aimer et donc de vivre. On finit par se frayer un chemin jusqu’à la porte puis, en jouant franchement du coude, jusqu’à la salle. Là, on nous explique que malgré la réservation il y a facilement une demi heure d’attente. La mort dans l’âme, on se traine jusqu’au bar. Miracle, un tabouret est libre. Second miracle, il y a à la carte un excellent blanc sicilien, de macération s’il vous plait. Indispensable pour patienter trente minutes et finalement une heure.

On viendra nous chercher. Très gentiment. On nous installera tout aussi gentiment. On ne passera pas outre l’explication du menu unique, hurlé sur fond de I wanna be a dog des Stooges. Avec les premières assiettes, arrive un troisième miracle : le bar se vide, le niveau sonore se fait supportable et l’air plus respirable. On finit — même si on y croyait plus — par se détendre et se sentir presque à sa place. On arrive même à manger — il est 23 heures ! — ou plutôt à se jeter sur cette pancetta vive, gourmande et pleine d’énergie. Précisons au passage que toutes les charcuteries et une partie des viandes sont affinées sur place dans la cave. Respect donc.

Equilibres

Retenir son souffle. Suspendre ce silence enfin magnifique. Garder cette faim intacte jusqu’à la sacraliser. L’envie pure et parfaite pour accueillir la suite : une huitre fumée au bois de genévrier. L’iode se déchaîne, emporte aussitôt les papilles, mais ce premier séisme a une réplique : le fumé balançant une gigantesque claque boisée du feu de Dieu. Un satori culinaire doucement angoissant. Pour calmer tout ça, James Henry envoie un dashi d’anguille. Variation sur le fumé — celui du poisson — et la douceur de l’umami. L’ensemble ouvre la voie, celle d’une certaine plénitude vers laquelle on tend. Du bout de la langue.

Surprise, il s’agissait jusqu’alors de doux prémices… Nous passons au sérieux à savoir le menu lui même s’ouvrant sur une proposition bien équilibrée : asperges d’Argenteuil, ricotta et anchois de Cantabrique. L’amer sensible des premières pose avec force quelques vérités essentielles comme celle de l’aigrelet soudain dénominateur du monde végétal et marin. C’est tout un monde qui nait, se met en place jusqu’à trouver la transition parfaite avec une assiette de bonite d’un minimalisme bien trouvé, à peine troublé de quelques fleurs de roquette et gouttes de tapenade noire. Henry joue le jeu de la simplicité : celle d’une cuisson au degré près. Il y gagne haut la main. Le mangeur qui mord à pleines dents dans ce concentré de sucs et d’iodes également. A peine si le duo roquette/olive tout en amertume vient mettre son grain de sel, se contentant plutôt d’effleurer la poisson. Pour le meilleur.

Et puis à Bastille, on sait aussi donner sans le carné. Avec un simple onglet, par exemple, quasi cru à cœur, légèrement fumé — il y a un barbecue en cuisine, oui un BBQ ! — et accompagné d’un jeune poireau bien croquant. C’est gourmand et émouvant d’essentialité. Henry sait en effet s’arrêter là où il faut. Spécialement en termes de cuisson. Chez lui, la flamme délivre caresses et claques. Pour révéler juste ce qu’il faut du produit. En l’occurrence, la tendreté et le sanguin d’un excellent bœuf. Bref, en pleine maturité, le boss du Bones s’emploie à ôter les surcharges et à éradiquer les pesanteurs d’une “jeune” cuisine remise à sa place et enfin appréhendée pour ce qu’elle est : du plaisir, juste du plaisir.

Laurent Feneau

Photos Anne Jeandet-Feneau

Il est parfois des réveils difficiles, de ceux qui vous pincent le cœur d’une légère angoisse. Les raisons peuvent en être subjectives. Un simple aller-retour vers les souvenirs de la veille suffit généralement à mettre en lumière l’origine du malaise. La douleur de l’aube peut toutefois revêtir des formes autres. On ouvre alors un œil glauque en découvrant que l’on a perdu tout repère, assailli par une série de questions : quel jour sommes nous, qu’ai-je fais hier et surtout où suis-je ? A Venise, sauf excès nocturnes, il est au contraire aisé de retrouver ses marques au petit matin. Encore aux portes des rêves, la ville vous attrape au pied du lit, jette les draps à terre et déjà sollicite les sens du dormeur.

Un peu comme à Bruxelles — voir Jour du Poisson du 23/11/12 — le matin vénitien commence avec un parfum de sucre. L’odeur du petit déjeuner monte lentement mais surement vers la chambre de l’hôtel. Pas d’effluves de café — ou à peine — ni la senteur du pain chaud et/ou grillé, non, juste cet arôme si particulier du sucre travaillé en pâtisserie qui, dès les premiers bruits de la ville, vient gentiment caresser le nez. L’eau vient alors lentement à la bouche, fait saliver puis bailler. Je m’étire, l’appétit est là, avec les premiers rayons du soleil. Je connais par cœur cette odeur : elle marque d’un point sucré le début de toute journée vénitienne — voire italienne. On la retrouve chaque matin dans tous les hôtels de la Sérénissime, dans chaque bar de la ville où l’on peut prendre son petit déjeuner au comptoir. Ce parfum si subtilement sucré, c’est celui de ces “fameux” croissants italiens, saupoudrés de sucre glace sur leur surface. Déroutants de prime abord — pourquoi ce sucre ? — ils le sont davantage encore à l’issue de la première bouchée. La surprise vient en effet de l’intérieur et plus précisément de leur cœur tantôt garni de confiture d’abricot, tantôt de crème pâtissière. Ici, on les appelle “brioche”. On les adore, on les dévore et on en demande encore…

Peau d’âne

La pâte est légèrement craquante au dessus et moelleuse à l’intérieur, le tout — plus aéré qu’un croissant parisien — offre une belle densité en bouche. Les brioche, comme la plupart des viennoiseries et pâtisseries que l’on trouve à Venise et dans le Nord de l’Italie sont un héritage direct de l’occupation autrichienne de la fin du 19^ème siècle. De celle-ci, les Vénitiens ont gardé, outre l’aile Sud de la place Saint Marc —les procuraties nuove —, un goût immodéré pour les gâteaux, tartes, crèmes, chocolats, friandises et sucreries en tous genres. Ainsi, contrairement aux idées reçues, la cité lacustre ne sent ni le poisson ni la vase, mais bel et bien le sucre. Pour peu, au fil des canaux, on se prendrait presque à entonner l’un des principaux thèmes musicaux du film Peau d’âne, celui où Catherine Deneuve et Jacques Perrin gambadent dans les champs en échafaudant de biens jolis projets de vie comme celui « d’aller à la buvette et de se gaver de pâtisseries… ».

L’ancien empire autrichien a à ce point marqué Venise de son sceau sucré qu’il n’est pas rare de tomber sur certaines spécialités pâtissières dont le nom ne laisse planer aucun doute sur leur origine géographique. C’est entre autre le cas de la Sacher torte dont le cinéaste Nanni Moretti raffole. A tel point qu’il n’a pas hésité à en faire la signature de sa maison de production… Bref, le sucré, au même titre que l’amer, structure le paysage culinaire vénitien et au-delà de la lagune, celui de l’Italie toute entière.

Lune

Il coule toutefois dans le sang des habitants de la Sérénissime d’une manière toute particulière. Toute en nuances. Distille ses notes et ses saveurs dans la plupart des produits. Sur terre et sur mer. Au cours d’une balade aux abords de la Pescheria, le marché aux poissons de Venise, on se surprend ainsi à trouver une infinie douceur sur les chairs iodées de quelques scampi ou cannocchie*. La vivacité marine et salée habite bel et bien ces crustacés mais le sucre est là, derrière, en contrepoint. Mangées crues, au coin de l’étalage, elles fondent en bouche comme une friandise. Face au grand canal, on ne peut que questionner les éléments : est-ce la mer qui coule ici plus lentement qu’ailleurs, le soleil qui cogne plus fort, les vents d’Afrique du Nord qui parfois ensablent la façade des palais, la lune qui pèse de toute sa blancheur sur les marées… Peu importe, il faut se rendre à l’évidence. Ici, même la mer et ses poissons peuvent être sucrés.

En Vénétie, les après midi savent se faire aussi suaves que les matins. Il est permis — et même de coutume — de les ponctuer de nombreux ristretti, autrement dit de cafés bien serrés, voire de chocolats chauds en hiver. Quel que soit l’excitant choisi, le serveur met aussitôt à portée de main du client, un florilège de douceurs : bonbons, chocolats, mais également et surtout biscuits en tout genre. Venise affectionne tout particulièrement ces derniers et dispose même de quelques spécialités made in Veneto. Rotelle, Ciambelline et autres frangranti wafers, ces biscotti tipici craquent sous la dent et sont susceptibles de provoquer quelques addictions majeures.

Citrouille

Il n’est pas rare — ô merveille ! — de les retrouver le soir venu à la carte des bons restaurants. Proposés en dessert avec un vino dolce**, ils sont généralement faits maison et réalisés le jour même. Auparavant, on aura pu faire l’expérience d’un diner tout en sucre. De soyeuses tomates, rondes par la forme et par la saveur, nous rappelleront que l’Espagne est définitivement bien loin de l’Italie qui, elle, a su garder tout le mystère sucré/acide de ce fruit merveilleux. Plus tard, dans la soirée, le foie de veau à la vénitienne sera déglacé avec un balsamique à la belle épaisseur. L’ensemble sera moelleux en bouche. Puis, la surprise — ronde toujours — d’une Zucca*** dont une variété estivale est cultivée là, tout proche, sur l’île de Sant’Erasmo. Presque totalement fondues, ses chairs envelopperont chaque grain d’un risotto préparé religieusement par Laura, la cuisinière de Vini da Gigio, l’un des bacari les plus inspirés de Canareggio, au Nord de Venise. Victime de son succès, la Zucca n’aura pas eu le temps de se transformer en carrosse. En bateau, nous rentrerons. La voie sera lactée, le ciel saupoudré d’étoiles et la nuit glacée de sucre.

Laurent Feneau

Photos Anne Jeandet-Feneau

* langoustines et cigales de mer

** vin doux

*** citrouille

Il y a des semaines comme ça. Des semaines qui font se succéder des jours sans écume et finissent par vous faire croire en une certaine grâce. Celle passée commençait par un lundi béni, le 11 mars : date de la sortie du dernier Bowie. Tant attendu. Dix ans d’absence, c’est beaucoup. Surtout pour les fans de toujours. Chacun a ses addictions, chez moi Bowie en constitue une parmi tant d’autres. Alors le 11 mars, queue chez le disquaire et achat de la précieuse galette. De retour à la maison, juste avant la première écoute, le cœur bat un peu plus vite. Puis, dès le premier morceau — The next Day — donnant son nom à l’album, la tension retombe aussitôt, remplacée par une harmonie immédiate. Un son parfait, un travail de production énorme (merci Tony Visconti) et un je ne sais quoi du grand Bowie des années 80. On pense immédiatement au long et fin clown blanc de Ashes to Ashes, celui de l’immense album Scarry Monsters. Les morceaux s’enchaînent jusqu’au déjà fameux The Stars (Are Out Tonight). Futur tube ? Peut-être. Les rythmes s’accélèrent, les guitares s’imposent et l’ensemble, soutenu par une batterie souvent à contre temps, nous poussent à revenir sur notre première impression. Non, il ne s’agit pas ici pour David Bowie de revisiter simplement les eighties, mais plutôt d’aller piocher dans chacun de ses albums pour nous en livrer le meilleur.

Sublimer

Simple compil pour autant ? Pas du tout ! A mille lieux de l’auto parodie, le Thin White Duke parvient à s’éloigner du côté systématique de la démarche pour en faire un pur exercice de style. Certes, on retrouve sur The Stars (Are Out Tonight), l’ambiance passablement déglingue du merveilleux A Lad insane, comme on s’amuse à replonger dans l’univers berlinois de Heroes aux premières notes de Where are we now, mais à chaque fois le dandy anglais ne fait qu’effleurer, suggérer et au final sublimer.

Bien sûr, les mauvaises langues — et les mauvaises oreilles — y verront un album référentiel, s’adressant de manière exclusive aux connaisseurs et fans de la première heure. Sauf que l’ensemble est bigrement bien ficelé et sonne on ne peut plus contemporain. Chaque instrument est en effet à sa place. Guitares, batterie, basse et claviers tournent — jamais en rond — en nappes synthétiques pleines de justesse, se répondent indéfiniment pour envelopper une voix toujours aussi profonde et habitée. Bref, dans sa façon de juxtaposer sans compiler, de revisiter sans se répéter, Bowie est une fois de plus parfaitement “dans” et “de” son époque. Mieux, sous forme de strates musicales empruntant aux cinq dernières décennies — soit la totalité de la production de la star — il nous livre le meilleur de lui même.

Superposer

Signe ou présage, à l’écoute de The Next Day, succédait de manière immédiate un autre grand jour. Un déjeuner chez Pierre Gagnaire ne vient-il pas sublimer avec force une journée ? Mais quel rapport, me direz vous, entre le dernier Bowie et quelques heures de pur plaisir dans le restaurant d’un des meilleurs cuisiniers du monde ? Rien a priori si ce n’est chez Bowie comme chez Gagnaire cette extraordinaire capacité à traverser le temps, les tendances et les modes. Un peu de blanc sur des cheveux blonds, quelques rides à la rigueur. Et toujours le talent. Intact. Au-delà, rien à part cette aptitude à rester en dehors de ce systématisme restrictif de la modernité, au profit de propositions puisant souvent leur inspiration au cœur d’une vertueuse et créative introspection. Rien enfin, sauf cette obsession de la note juste, le jusqu’auboutisme du détail et cette monomanie de superposer saveurs pour l’un et sons pour l’autre, à l’infini.

Car Gagnaire, comme Bowie, travaille par strates. Le premier comme le second ont une approche verticale de leur discipline. Si parfois le cuisinier s’échauffe lorsque l’on évoque un certain constructivisme à propos de son travail, Bowie par contre n’a jamais renié — notamment au début des années 80 — cette influence. Sur cette base, les deux hommes avancent toujours avec prudence et minutie. Leurs créations sont faites de doutes et de peurs, tendant parfois vers une certaine démarche analytique.

Régner

Ce jour là, le cuisinier stéphanois — a t-il écouté The Next Day ? — envoie un plat encore plus “sensible” qu’à l’accoutumée. Est ce possible ? Oui ! Un filet de merlan sur une fine tranche de poitrine de porc, le tout sur une feuille de choux vert boostant l’assiette d’une belle dose d’acidité. Simple en apparence, mais fausse évidence bien sûr. Car, un délicat crumble d’herbes — là, sur le dos du poisson — vient soutenir l’ensemble avec force fraîcheur et suffit à ouvrir le champ de la réflexion. D’abord l’amplitude en bouche des chairs du merlan, puis la puissance iodée de leur saveur aussitôt contrebalancée par celle du bacon dont le fumet vient joyeusement chahuter la force tranquille du poisson. Soudain, la notre fraîche et végétale du crumble derrière laquelle on devine une note ronde de vanille. « Oui, il y en a », confirmera le chef. Enfin, sucre puis vive amertume, comme un tremblement. Le végétal signe la dernière saveur en bouche, mais sans régner, ni l’emporter. Vide, l’assiette bouge encore de toutes ses saveurs.

Ainsi est faite la cuisine de Gagnaire, tendue de sensibilités, d’équilibres et de mouvements. « Ni produit ni ingrédient principal, tout s’enchevêtre et se complète », conclut t-il d’une voix juste et parfaitement posée. Next ?

Laurent Feneau

Photos Anne Jeandet-Feneau

Dans ma chambre haute perchée de la calle dei Fabbri, j’avais longuement caressé ces cheveux rouges. Nous avions pris le temps de nous aimer, tous deux baignés du soleil matinal qui sait si bien embraser le ciel de Venise dès les premières lueurs de l’aube. La veille au soir, elle avait patiemment — quoi qu’amèrement — accompagné mon repas au Bacareto, sous le regard bienveillant d’Anna, la patronne de cette délicieuse osteria nichée dans le petit sestiere de San Samuele. Tout au long du repas, elle avait su distiller sa vivacité, par petites touches pointillistes, toute en nuances. J’aime depuis des années sa fausse agitation, sa révolte et ce côté “rentre dedans” que certains peinent à supporter. Croisé aux abords de la Pesceria — le marché de Venise — il y a des années alors qu’elle venait de traverser la lagune après un long voyage depuis Trévise, nous étions tombés en amour au premier regard. Depuis, nous ne manquons jamais de nous retrouver à chacune de mes visites à la Sérénissime. Nous dînons souvent ensemble, tant elle est facile à vivre et s’accommode de toutes les cartes, de tous les plats. Confiante en elle, elle m’a présenté très vite ses sœurs. L’une est originaire de Vérone, l’autre de Chioggia, la troisième de Castelfranco. Bien que toutes originaires du Veneto, aucune n’a le pouvoir de séduction de la belle aux boucles vermillon et ondulées.

Mordre

Il aura suffi d’un seul dîner. J’avais tout d’abord posé mon regard sur sa robe blanche et carmin, si bien assortie à sa coiffure. Puis longuement humé son parfum à la fois frais et entêtant. L’eau m’était aussitôt venue à la bouche. Pour dissiper et tenter de masquer mon trouble, un verre de Maculan, sur un assemblage Tai-Sauvignon, fut le bienvenu. L’acidité du breuvage prolongea admirablement cette première sensation olfactive que m’offraient les effluves doux amers de la belle. Je renouvelais aussitôt l’opération en me servant un deuxième verre. Une douce chaleur m’envahit. Légère ivresse et semblant d’assurance. J’embrassais aussitôt sa chevelure, y promenais mes lèvres pour au final mordre dedans avec avidité. La sensation d’amertume me prit alors tout entier, d’abord la langue puis le palais. Avec beaucoup de douceur toutefois.

Comme étonnée de ses effets, elle sembla rougir davantage encore. Un peu honteux de ma précipitation, je décidai de me concentrer sur mon assiette : un quatuor de tortellini géants à la ricotta, accompagné d’artichauts admirablement fondus en une sauce toute en rondeur traçant un cercle parfait entre sucré, salé, acide et… amer. L’harmonie était sublime. Si admirable que je décidais de ne plus la quitter. Elle serait désormais présente à chacun de mes dîners. A Venise, mais également en France.

Frémir

Je décidais donc de l’emmener avec moi. Fragile, il me fallait toutefois la protéger pour le voyage. La dissimuler aussi. Je sortis donc plusieurs papiers de soie, l’en enveloppai avec délicatesse en veillant surtout à ne pas plier sa délicate coiffe. Enveloppée dans ce linceul blanc, elle me paraissait encore plus belle, offrant des dégradés carmins de plus bel effet à travers les différentes épaisseurs. Joliment emmaillotée, je la plaçais au centre de mon imposante valise en la suppliant de bien se recroqueviller entre deux piles de livres protectrices. Je ne fermai pas la valise complètement, laissant un minuscule coin ouvert pour lui permettre de respirer. Contrairement à ma crainte, le voyage se passa sans encombre. Nous embarquâmes incognito à l’aéroport Marco Polo, déjouant tous les contrôles des carabinieri. Arrivée à Paris, je sentis la voyageuse clandestine frémir tandis que les roulettes rebondissaient au contact des pavés parisiens. Patience, lui murmurai-je, à travers les parois du bagage.

Enfin, nous arrivions à la porte de l’appartement. Dans quelques secondes, j’allais pouvoir la délivrer, plonger mon nez dans ses boucles odorantes et l’effeuiller patiemment pour me repaître de son amertume. Montant les marches qui mènent au salon, la lourde valise empoignée à deux mains, mon cœur bat la chamade. Nous y sommes. J’ouvre l’encombrant bagage. Elle est là. Quelques gouttelettes d’eau posées sur le papier de soie me rassurent : elle respire. Je la libère de son carcan et remarque pour la première fois son air de garçonne. La ou plutôt le voici, étincelant de fraîcheur et « remarquable par ses éclatantes tonalités rouge violacé* » : le Radicchio Rosso di Treviso. Ce soir, émincée dans un risotto et le tout servi sur une fine tranche de scamorza fondue, elle sera sublime. En Vénétie, on dit que le riz et le radicchio sont nés dans l’eau et meurent dans le vin… Santé !

* « L’amer » par Emmanuel Giraud, éditions Argol

Laurent Feneau

Photos : Anne Jeandet-Feneau

Tenter d’approcher la — vraie — cuisine vénitienne peut s’avérer aussi long et complexe que d’essayer de faire un tour exhaustif de la Sérénissime. Découvrir l’une et l’autre requiert du temps, de la patience et surtout une vraie faim d’apprendre, de connaître et de savoir. L’essentiel est de ne pas se précipiter, mais plutôt de laisser la cité, les lieux et ses habitants venir à soi. Bien sûr s’éloigner de la Place Saint Marc et du Rialto, s’enfoncer dans les ruelles inconnues et s’y perdre. Au terme d’une longue marche, on finira — forcément — par pénétrer dans un de ses quartiers excentrés restés populaires. Avec un peu de chance, il s’agira de Cannaregio, ce sestiere — ou quartier —du Nord de Venise, resté dans son jus 100% gothique. Là, on s’égarera à nouveau. Volontairement ou involontairement. Perdre ses repères peut être ici un vrai délice. Certains passages ne mènent nulle part ou plutôt à un canal — direct sur l’eau — où il n’y a pas de pont. D’autres débouchent sur une cour où personne ne vous attend, sinon un chat à l’œil suspicieux. Dans les deux cas, il faut rebrousser chemin, revenir sur ses pas. On se prend alors au jeu, celui de suivre n’importe quel quai, n’importe quelle rue, n’importe quel pont. Mais toujours au fil de l’eau. A Cannaregio, certains quais — ou fondamente — débouchent carrément sur la lagune. La vue s’ouvre alors sur la mer. Plus loin, par temps dégagé, les Dolomites offrent leur cime.

Ascension

Au bout d’un moment, l’esprit ne calcule plus. Les jambes faiblissent. L’instinct reprend le dessus, le vent porte le promeneur. Les sens sont en alerte. On tend alors plus volontiers le nez, l’oreille. Les odeurs de cuisine se font soudain plus présentes. Le chant de la friture de poisson — fritto misto — donne dans le bel canto plutôt que dans le crépitement. Le regard se fait lui aussi plus aigu. Il découvre et s’étonne de la multiplicité des petits bistrots qui alignent leurs enseignes au fil de l’eau. En s’approchant, on jette un œil, puis deux. Pour s’apercevoir qu’il ne s’agit pas d’estaminets comme les autres. Au bar, on s’y bouscule déjà malgré l’heure matinale. On y joue du coude autour de verres de vin blanc, mais également autour de petites assiettes joliment odorantes. Plutôt que de se précipiter, on fera durer le plaisir. Celui de chercher encore. De poursuivre plus loin. D’attendre patiemment onze heure pour se mêler à la foule des habitués.

On passera alors les ponts, les canaux, le temps et les heures. Juste laisser la faim monter lentement, prendre possession de chaque coin et recoin du corps. Sentir alors le souffle des passants sur soi, l’animation du quartier monter crescendo, le trafic des bateaux se faire plus dense sur le canal. Puis arriver sur la fondamenta Sensa — le quai de l’ascension — pour tout à coup se sentir extraordinairement bien. L’évidence s’impose : oui bien sûr c’est ici. Ou presque. Il n’y a plus qu’à passer un pont. De l’autre côté, une osteria* offre sa façade au soleil d’hiver. Devant, on a posé un banc en bois. Derrière les fenêtres, des rideaux de dentelle blanche.

Amertume

Il est onze heure trente. J’entre. Il n’y a pas grand monde. Juste une table devant le bar avec trois grands pères autour d’une bouteille de vin blanc sans étiquette. J’apprendrai les jours suivants qu’il s’agit de LA bouteille des grands pères et que les papys en question sont là tous les matins depuis des décennies. Derrière le bar, une jeune vénitienne tout sourire. Je lui commande un ristretto, autrement dit un café bien serré. Quelques centilitres à peine au fond de la tasse. Le tout suffit à faire courir un long frisson dans le dos. L’excellence de l’amertume italienne. J’en commande un second. Celui-ci creuse un grand vide dans l’estomac. La faim est plus que là. D’autant que ça s’agite en cuisine et que mille effluves envahissent la salle. Heureusement sur le bar, c’est Noël. Derrière une vitrine réfrigérée, les antipasti, bien alignés, attendent les premiers clients. Leurs couleurs résument à elles seules toute l’Italie. Pourtant, mon regard est attiré plus loin. Là tout au fond de la vitrine, timides et comme complexées, se cachent de charmantes boules monochromes. De la taille d’une balle de ping pong, leur panure régulière offre à l’œil un beau beige répondant au rayon de soleil qui perce la salle depuis la fenêtre sur le canal. Peu importe de quoi il s’agit, je commande. On m’apporte la sphère désirée enveloppée avec application dans un carré de papier blanc, le tout est servi au bar.

La chose est un plaisir pour les yeux, la rondeur est parfaite. On en finit pas de faire le tour. Nul doute que si j’étais chez moi, je jouerai avec. Sa température est également impeccable. Elle réchauffe la main — dehors il gèle ! — sans brûler tout en assurant que la bouchée ne sera pas tiède. Au nez, c’est une merveille, on devine une préparation carnée. La rondeur et la douceur du parfum laisse présager une viande jeune à peine relevée de la fraîcheur végétale d’un persil italien donc plat. Je fais encore tourner la petite boulette dans la main — pour le plaisir — le temps d’apprendre qu’on la nomme polpetta en italien.

Noiseté

Je décide d’emmener la petite ronde dehors. Au soleil sur le banc. Avec un troisième ristretto. Avec tout le soleil d’Italie en pleine face, je croque alors dedans sans pitié. C’est ample, fondant et d’une texture incroyablement généreuse. La bouchée confirme la première intuition au nez : il s’agit bien de veau, d’un excellent veau. Sa saveur, peu grasse, s’exprime pleinement. Une autre rasade de café. L’arabica prend incroyablement bien sur cette chair rose, douce, et noisetée. Deux ou trois autre bouchées et c’est fini.

De l’art de faire naître une addiction. Je reviendrai, presque tous les jours. A la même heure. Les pépés seront toujours là. J’apprendrai alors qu’eux aussi raffolent des polpette. A nous tous, nous ferons un sort quotidien à ces petites douceurs.

* auberge italienne traditionnelle

 Laurent Feneau

Photos Anne Jeandet-Feneau

C’était à la mi-décembre, autrement dit l’année dernière. Déjà. Toshiro Kuroda, le charismatique patron de l’épicerie Workshop Issé organisait une dégustation de sakés. Un événement hors les murs, loin du quartier de l’Opéra et côté rive gauche s’il vous plaît. Et plus précisément rue des Degrés… Qui d’autre sur terre peut organiser une manifestation autour des vins de riz japonais à une telle adresse ? A part Kuroda san. Pas n’importe quels vins de riz bien sûr. Ce soir là, le sakéologue de choc avait décidé de braquer les projecteurs sur la brasserie Tatenokawa. Les merveilles produites par ce fabricant du Nord du Japon selon une sakéification restée artisanale, sont distribuées sur l’archipel par une trentaine de cavistes triés sur le volet. Après avoir savouré notre chance d’être là ce soir-là, on commence avec un junmai daiginjo Seiryu : l’attaque est lisse et met l’accent sur la minéralité du breuvage, les arômes sont néanmoins fruités et le final tout en douceur. Suit un Karakuchi, junmai daiginjo également, à la personnalité plus marquée. La saveur est ample, très équilibrée entre acidité et sucré, avec une longueur en bouche des plus fraîches.

Craquer

Avant de poursuivre la dégustation, une pause s’impose. L’objectif est de garder la tête froide. Je rejoins donc Kuroda himself à l’extérieur. Partage une cigarette. Nous échangeons sur ces magnifiques sakés. L’événement est parfaitement organisé. Dans son déroulé et la succession des vins de riz proposés dont les saveurs s’enchaînent en une sublime dramaturgie. Le patron d’Issé ne laisse jamais rien au hasard et surtout pas les en-cas destinés à arrimer le buveur au bastingage entre deux séries de verre. Nous sommes donc encore dehors lorsqu’un des membres de l’équipe d’Issé, brandissant un lourd et magnifique plat à bout de bras, nous rejoint. Le contenu en est des plus intriguant. Formellement en tout cas. Entre plat de pâtes sèches — genre cheveux d’ange — et fins tentacules de poulpes frits, nul doute que la proposition aurait enchanté le capitaine Nemo par un soir de fête à l’ambiance abyssale. Toujours prompt aux expériences gustatives les plus improbables, je saisis l’une de ces brindilles. Ô merveille ! La chose craque sous la dent de toute sa texture, la saveur d’abord toute en rondeur se prolonge par une note subtilement iodée. L’ensemble force immédiatement à la récidive. Toshiro Kuroda, sourire en coin, attend que je me prononce sur la nature du produit. Si la forme rappelle effectivement le poulpe frit que l’on déguste à l’apéritif au Japon, ce n’en est point. Je sèche.

Caresser

Après d’autres verres de saké, entres autres un remarquable Nigori — vin de riz naturellement pétillant — j’apprendrai en fin de soirée qu’il s’agit de “jupons” de Saint-Jacques. Oui de jupons, autrement dit les bardes cerclant les deux coquilles intérieures du mollusque. Sur l’archipel, les pêcheurs les conservent et les cuisinent depuis toujours. Les longs et délicats rubans sont simplement lavés pour être débarrassés de leur gélatine puis plongés dans l’huile bouillante quelques secondes. L’opération a pour résultat de cuire mais également de rigidifier le jupon en une fine et craquante brindille. C’est simple, gourmand et puissant en goût. Cela questionne aussi. Est on capable de le refaire aussi bien, chez soi, dans sa cuisine ?

Un peu kamikaze, je décide de le mettre au menu du 31 décembre. Carrément. Je chope de superbes coquilles de la rade de Brest. Carrément là aussi. Tant qu’à faire. Prélever les jupons une fois la coquille ouverte est l’opération la plus délicate. La chair est fine, transparente et se déchire comme un rien. Il faut user de force délicatesse. Déshabiller la belle doucement et patiemment. Les jupettes levées, il faut les rincer longuement sous une eau très froide. Les faire sécher de tout leur long sur un papier absorbant. Ne reste plus qu’à les saisir dans une (bonne) huile (d’olive) bouillante, avec éventuellement un peu de beurre. Obligatoire si on est en Bretagne et que l’on travaille des coquilles de Brest. La jupe doit bien sûr être servie bien chaude. Il n’est pas interdit de la rafraîchir avec quelques gouttes de vinaigre de vin de riz fumé. Une dentelle, un velours craquant comme une caresse.

Laurent Feneau

Photos Anne Jeandet-Feneau