Gmag

Depuis quelques jours, le restaurant « L’Angle du faubourg » est devenu « Les 110 de Taillevent ». Conçue comme un temple de la prolixité bachique, cette brasserie chic propose désormais cent dix vins au verre, sélectionnés par l’épatant Pierre Bérot, directeur des toutes proches caves Taillevent.

Pour chaque plat de la carte – imaginée par Alain Solivérès et Emile Cotte – quatre verres sont suggérés, dans quatre catégories de prix (moins de 10 €, entre 10 et 15 €, entre 16 et 26 €, et plus de 26 €). Pour accompagner de grands classiques impeccablement réalisés comme l’oeuf en meurette, le merlan Colbert ou l’incontournable pâté en croûte, le choix est vaste et les perspectives, grisantes. De 5 € à 124 € le verre, il y en a assurément pour tous les goûts et toutes les bourses.

Depuis le crozes-hermitage blanc 2010 d’Alain Graillot jusqu’au vin jaune d’Arbois 1999 de Jacques Puffeney, en passant par la cuvée « Les Sorcières » 2009 du Clos des Fées ou le saint-émilion 2004 du Château Cheval-Blanc, le choix s’avère malin, gourmand, éclectique, faisant parfois place à des bouteilles audacieuses – et déconcertantes pour les non-initiés – comme cette sublime cuvée « Anfora » 2005 du domaine Gravner, dans le Frioul. Trop de choix, diront les pisse-vinaigres ? Ne les écoutez pas ! Et prenez plutôt plusieurs verres en demi-format (7 cl – facturé au demi tarif du verre normal de 14 cl) pour comparer les accords proposés. Sur le set de table, une large bande prédécoupée permet en effet d’annoter les vins dégustés, puis d’emporter ses observations après le repas.

Cent dix vins ! Délicieuse profusion, qui permet de tester côte à côte des flacons que l’on aurait jamais songé à déboucher au même moment. Un chinon « L’Huisserie » 2008 de Philippe Alliet, mis en concurrence avec le macon-pierreclos 2006 « Le Chavigne » de chez Guffens-Heynen pour affronter le vol-au-vent financière ? C’est possible ! Tout comme le match improbable entre la cuvée « Substance » d’Anselme Sélosse et un côte-du-jura 2007 de Jean-François Ganevat… Les vins ne sont pas sur la même ligne, suggérés pour le même plat ? Qu’importe l’ordre, la logique, le flacon, les sourcils étonnés du sommelier, pourvu qu’on ait du plaisir. Un troisième ? Soyons fou ! La manzanilla « Papirussa » de chez Lustau titillera judicieusement le vieux comté de 26 mois d’affinage. Sur la table, les verres à dégustation commencent à s’accumuler. Allez, encore un effort ! On parviendra bien à trouver de la place pour les cent dix…

Emmanuel Giraud

Les 110 de Taillevent
195 rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris

Tél. : 01 40 74 20 20

Nous l’avions évoqué dans un précédent billet, voici donc à quoi ressemble un questionnaire. Certes, il n’est pas tout jeune (1995) mais il est porteur de bon nombres d’informations si on prend soin de lire en détail.

Tout d’abord, il est à l’entête des “Guides du pneu Michelin, France 1995“. À l’époque, Michelin se présentait simplement comme un fabriquant de pneus pour lesquels les guides n’étaient qu’un instrument de promotion. C’était clair et net.
Mais lisons la suite : « Dans votre intérêt, veuillez remplir ce questionnaire et le retourner immédiatement“… “Passé ce délai, toute absence de réponse ou toute réponse tardive pourrait ne pas être prise en compte et risquerait de compromettre le maintien de votre établissement dans notre sélection.” Les choses sont claires, on ne rigole pas avec la ponctualité avenue de Breteuil.

Outre le fait de devoir répondre vite, le restaurateur doit également répondre juste et surtout s’engager à respecter les tarifs qu’il a indiqué et à facturer à ses clients le prix indiqué dans le Guide : “Vous vous engagez naturellement à appliquer aux porteurs du Guide Michelin France 1995 les conditions que vous indiquez ci-après (sauf variation importante du coût de la vie).” On vous l’avait dit, on ne rigole pas avenue de Breteuil.

On peut bien évidemment considérer que le respect des prix annoncés est la juste contrepartie de la promotion faite par le Guide à l’établissement. Pour autant, le Michelin met en garde le restaurateur qui souhaiterait mettre en avant sa présence – ou son classement – dans le Guide Rouge : “Nous ne délivrons pas de panonceau et vous prenez l’engagement de ne faire, sous aucun prétexte, sous aucune forme, mention de notre recommandation.”

Les temps ont donc bien changés, car aujourd’hui, Michelin vend ses plaques aux étoilés et communique à tout va.

Le reste du questionnaire répertorie avec une extrême précision, le tarif des menus, cartes, chambres et demi-pension, ainsi ques les horaires et jours de fermeture. Toutes ces informations précises ont fait la force du Michelin durant un siècle. Elles représentaient la totalité des informations publiées dans le Guide. On comprend donc l’importance que représentait ce questionnaire pour le Guide Rouge.

Laurent Séminel

Drôle d’idée tout de même que d’imprimer l’empreinte d’un poisson sur une feuille ! Car contrairement à ce que pourrait laisser supposer l’illustration ci-dessous, il ne s’agit pas ici d’un dessin, mais bien de l’empreinte d’un poisson réel.

« Collections Musée océanographique de Monaco, Fondation Albert Ier, Prince de Monaco ».

Dorade dans son encre…

Ce sont ces “poissons empreintes” — en japonais Gyotaku — que le musée de la pêche de Concarneau présente jusqu’au 30 septembre prochain. Née, on l’aura deviné, sous les cieux de l’Empire du Soleil levant, la technique est relativement récente. La genèse du gyotaku remonte en effet à 1862. En cette année, le Seigneur Sakai, occupé à pêcher avec ses samouraïs, remonte une énorme dorade grise. Ce poisson qui symbolise pour les Japonais le bonheur, impressionne grandement le seigneur et sa troupe qui souhaitent aussitôt offrir cette belle prise à l’Empereur. Malheureusement, la scène se déroule à plusieurs centaines de kilomètres de la capitale… Un des guerriers eut alors l’idée de capturer la beauté et l’âme de la prise pour partager ce trophée avec le Mikado. Pour se faire, il enduisit la dorade grise d’encre et pris son empreinte inversée sur du papier washi. Ce premier Gyotaku est conservé au Musée de Sakata.

Goujon tampon

Depuis, cette technique a été reprise par les pêcheurs nippons pour immortaliser leurs plus belles prises. Sur leurs œuvres, ces derniers inscrivent également les mensurations des poissons pêchés, le lieu de la capture et ajoutent parfois un poème de remerciement avant d’apposer leur signature. Le gyotaku est ainsi devenu un mode d’expression du respect et de la gratitude du marin pêcheur envers la mer nourricière.

Enfin, au milieu du XXème siècle, le maître Koyoo Inada imagina de mettre de la couleur à ces empreintes maritimes. C’est le début d’une interprétation artistique, mais également d’une discipline audacieuse, jugée peu orthodoxe pour les puristes aimant taquiner le goujon… Cette recherche d’une reproduction fidèle, sans effets, tant dans les mensurations du poisson pêché que dans sa singularité fixée sur un support, ainsi que la parenté de cette pratique avec celle de l’estampe ne pouvaient qu’attirer les artistes, japonais puis occidentaux. Des artistes importants comme Pierre Alechinsky ou Miquel Barcelo vont ainsi s’emparer de cette technique traditionnelle japonaise pour la faire vivre et évoluer.

« Gyotaku, l’âme des poissons »

Cette exposition pour le moins originale a été montée à l’initiative du Musée Océanographique de Monaco qui a prêté une partie de sa collection de gyotaku au musée de la pêche de Concarneau. Cette collaboration a également donnée naissance à un magnifique livre au non moins magnifique titre : Gyotaku, l’âme des poissons.

Cet ouvrage rassemble quelque 100 modèles de gyotakus, dont la majeure partie est l’œuvre de Boshu Nagase, grand maître actuel en la matière et à qui on doit quelques six mille pièces. Des œuvres d’autres maîtres japonais, mais aussi d’Alechinsky, Guilleron, Barcelo et Râmine complètent ce panorama. Une exposition et un livre, soient deux occasions de s’immerger dans un univers poétique, synonyme d’une riche civilisation maritime. Et de contempler sous un angle original la diversité des espèces dans les mers et océans du globe.

Laurent Feneau

NB : Daniel Pardo, directeur de recherche au CNRS, a dirigé l’édition de ce sujet inédit, qui doit beaucoup au Musée de la Pêche de Concarneau et au fonds du Musée Océanographique de Monaco, ainsi qu’au National lnstitute of Polar Research de Tokyo.

« Micro is beautiful », mais impossible n’est pas Tissot. Stephane fait partie de ces très rares vignerons capables de faire beaucoup, et bon. S’il a doublé la surface du domaine planté par son père, il a aussitôt réduit de moitié les rendements… Entre le vignoble de 40 hectares dans le Jura – terroir de relief s’il en est, et par définition, difficile à travailler- qu’il conduit avec rigueur en biodynamie, et la joviale légèreté de son caractère, ce vigneron tout sourire pourrait être, au pays du vin jaune, le capitaine d’un cargot…hissant ses voiles (sans ouillage !).

Il nous avait déjà fait le coup du vin jaune de terroir (3 cuvées disponibles), en sélection parcellaire façon Chave (Hermitage), manière de démontrer que sous le caractère affirmé du savagnin oxydatif persiste, bien sûr, la singularité d’un terroir.

Ami de Philippe Viret (Côtes du Rhône méridionales), il s’est aussi embarqué depuis 2009 dans l’aventure des vinifications en amphore (dolia) : le savagnin récolté en légère surmaturité macère trois mois durant (comme un rouge) dans une amphore en argile cuite de 420 litres, sans aucun ajout de souffre, avant d’être élevé en pièce traditionnelle.

A l’aveugle, nous défions quiconque de se prononcer dans le mille du premier coup. Un nez tendre et délicat de fruits jaunes, cire d’abeilles, fleurs blanches et cardamome, et en bouche, un paradoxe d’onctuosité et de fraîcheur, toute la tension minérale des marnes bleues et la pureté vibrante de l’amphore, qui prolonge son écho longtemps après la première gorgée.

 Fleur Godart

The World’s 50 best Restaurant a rendu cette semaine son verdict 2012. Comme tous les ans, la planète gastronomique a commenté en tous sens ce classement.
On a beaucoup glosé et critiqué ces 50 best (voir les articles qui lui furent consacrés dans Gmag), pour autant, ce qui est le plus « dérangeant » dans ce classement, c’est qu’il brise des années de certitude.

En effet, depuis un siècle, la gastronomie française vit au gré du classement d’un guide : Le Michelin. C’est notre mètre-étalon, auquel tous se ratachent ou se réfèrent, y compris ses détracteurs qui le cite pour mieux le contredire.

Prenons les reproches les plus fréquents fait aux 50 Best :
- “Il s’agit d’une opération marketing orchestrée par une marque d’eau minérale (ST Pellegrino)”. Certes, mais le guide Michelin est lui aussi un outils marketing orchestré par une marque de pneumatique.
- “On ne connait pas vraiment l’identité des votants et donc, on ne sait pas si on peut leur faire confiance”. C’est une certitude. D’un autre côté, qui connait l’identité des inspecteurs Michelin, leur parcours et la confiance que l’on peut leur acorder ?
- “Ce classement n’est absoluement pas objectif“. Il est essentiel de comprendre qu’il n’existe pas – et qu’il ne peut pas exister – de classement objectif. Tout travail critique (et qui plus est tout classement) est forcement subjectif. Nous reviendrons dans un autre billet sur cet aspect de la critique gastronomique.

On peut donc reprocher beaucoup de choses à ce classement (http://www.theworlds50best.com/), mais le principal reproche que l’on peut lui faire est de nous faire perdre nos repères. Repères géographiques tout d’abord, car le monde est bien trop vaste pour que l’on puisse le baliser en 50 restaurants ; répères gastronomiques également, car si l’on se concentre sur les places obtenues par les chefs français, on est très, très loin des podiums habituels.

Le classement des 50 Best vaut ce qu’il vaut, ni plus ni moins. Et chacun lui accordera le crédit qu’il veut. On notera cependant que le prix “The One to Watch Award“ a été obtenu par Alexandre Gauthier, chef dont on sait depuis quelques temps qu’il est effectivement « le » cuisinier à suivre. Cette reconnaissance internationale, précéde sa reconnaissance nationale (il n’a toujours qu’une seule étoile) et risque, sans doute, d’être pour lui un handicap car les Français n’apprécient que rarement qu’on leur dicte leur conduite.

Laurent Séminel

Un rapport publié conjointement par la Nef (New Economic Foundation) et l’alliance Ocean 2012, association regroupant une centaine d’organisations de défense des écosystèmes marins, montre que si les Français mangeaient uniquement le poisson pêché par leur bateaux dans les eaux européennes ou issus d’élevages français, nous arriverions à court de poisson le 13 juin prochain… Au-delà, la France commencerait à dépendre des poissons et fruits de mer du monde entier. Sauf que cette dépendance est déjà bien effective. En France, mais également dans d’autres pays de l’Union Européenne…

En Lieu et place de la Morue…
Certains acteurs de la filière pêche, sous prétexte de pallier l’épuisement des stocks et de la ressource, n’hésitent d’ailleurs pas à brouiller encore davantage les cartes afin de tirer — financièrement — partie de la situation… Ainsi selon un article paru dans Le Monde le 26 avril dernier et le témoignage d’un observateur d’Ocean 2012, de nombreux professionnels du marché de la pêche n’hésitent pas à vendre des poissons de moindre qualité sous un étiquetage mensonger.
Ainsi, d’après les dernières recherches effectuées par l’organisation de défense des écosystèmes marins, plus d’un quart des poissons vendus en Irlande sous l’appellation « morue », par exemple, n’en sont pas. Il s’agit en réalité de lieu jaune, de lieu noir ou encore de merlan portant des étiquettes frauduleuses. D’autres pays sont bien sûr concernés. En Espagne par exemple, un tiers des poissons vendus sous l’étiquette « merlu » sont en fait une variété de second rang pêchée dans les eaux africaines, selon des études menées par l’université espagnole d’Oviedo. Résultat, un gain de 4 euros en moyenne par kilo vendu…

Fish & cheap
Autre fraude dénoncée par Ocean 2012, le pangasius, un poisson élevé dans les eaux chaudes, douces et saumâtres d’Asie du Sud-Est — actuellement le moins cher sur le marché mondial — est fréquemment servi comme de la morue dans les « Fish and Chips » britanniques. Résultat, toujours selon Le Monde et Ocean 2012 : en dix ans, les importations en Europe de ce poisson de basse qualité ont bondi de 2 000 à 220 000 tonnes. En France, la consommation de produits de la mer augmente en moyenne de 2 % par an depuis deux décennies, rappelle l’alliance. « La demande ne cesse d’augmenter, alors que les stocks de poissons exploités localement ne cessent de décliner pour cause de surpêche », indique Stéphane Beaucher, coordonnateur politique pour Ocean 2012.
En attendant les résultats de la dernière réunion des ministres européens de l’agriculture et de la pêche — objet d’un prochain billet — les associations et réseaux du type Ocean 2012 sont nombreux à œuvrer afin d’inverser la tendance. La plupart insistent sur la nécessité de diversifier notre consommation. C’est le cas de « L’Alliance pour une Pêche Responsable » (APR) qui travaille depuis plusieurs années à la durabilité de l’ensemble de la filière poisson. Dans l’immédiat, « le projet vise à créer les conditions pour intégrer le 
poisson de manière responsable comme un élément clé dans une
 stratégie d’alimentation durable et équilibrée y compris en restauration ; la première étape du travail consistant à identifier les produits de la mer pêchés ou élevés de manière responsable », explique Bruno Correard, directeur de CorreardB Consulting et membre du réseau RFA.

En attendant, il serait grand temps que Bruxelles travaille à rétablir l’éthique de l’étiquette. A suivre donc…

Textes et photos : Laurent Feneau

Après quelques jours de reportage en Sicile, retour sur quelques légères ivresses insulaires, volcaniques et méditerranéennes.

À Noto, sublime cité baroque inscrite au patrimoine mondiale de l’humanité, l’excellent pâtissier Corrado Assenza n’est pas le seul à lutter contre la désaffection du centre-ville (voir mon billet précédent). Dans la trattoria del crocifisso, le jeune chef Marco Baglieri résiste mais enrage. Ce midi, seules trois tables sont occupées. Pourtant, dans cette salle aux murs rouges pétards, on y sert une cuisine autrement plus sincère que dans les rares acchiappaturisti aperçus sur l’artère principale de la vieille ville. Ici, les tagliatelle al ragù d’agnello, mêlées de fines lamelles d’artichauts et assaisonnées de subtiles feuilles de menthe ciselées, procurent d’incommensurables frissons de plaisir, surtout lorsqu’on accompagne ce plat d’un verre, lumineux et aérien, de SP68 bianco 2010 d’Arianna Occhipinti.

J’avais rencontré cette vigneronne hors du commun il y a quelques années, à Paris, au bistrot Paul Bert. Bertrand Auboyneau y accueillait une dégustation inédite de vins italiens. Les vigniaoli, venus de toutes les régions de la botte, possédaient cette volonté commune de promouvoir une agriculture respectueuse et cette attention partagée pour une vinification la plus « naturelle » possible. Parmi cette assemblée de haut niveau, les vins d’Arianna Occhipinti m’avaient ébloui par leur fraicheur, leur pureté, leur gourmandise et leur légèreté. À l’époque, je connaissais mal la Sicile, et je n’avais en tête que de lointains souvenirs de vins lourds, épais, riches en alcool et trop extraits : en un mot, une caricature de « vin du soleil». Arianna n’avait pas trente ans, le regard charbonneux et elle était en train de révolutionner ma vision des vins siciliens.

Cinq ans après, ce reportage était donc l’occasion rêvée de rendre visite à la jeune femme, dont les vignes sont situées près de Vittoria, à une oretta de voiture de Noto. La propriété d’Arianna est de taille modeste : quinze hectares d’oliviers et dix hectares de vignes, dont huit ont été plantés par ses soins, lorsqu’elle s’est installée. En grande majorité, ce sont le nero d’avola et le frappato –  cépages rouges autochtones – qui occupent le terrain, mais elle cultive aussi quelques rangs de muscat d’Alexandrie et d’albanello pour produire cette unique et prodigieuse cuvée de blanc. Dans le chai, la vigneronne s’excuse du désordre : tout autour, des palettes de cartons sont prêtes à l’expédition. Dans quelques jours, les vins s’envoleront pour le reste de l’Europe, les États-Unis, le Japon… Nous dégustons la cuvée emblématique du domaine, la SP 68 – clin d’oeil au nom de la route provinciale bordant les vignes – dans le dernier millésime, en rouge et en blanc, ainsi que le frappato – vinifié en cépage unique – qui bénéficie d’une année d’élevage supplémentaire. Arianna a le trac, car les vins viennent juste d’être embouteillés. « C’est la première fois que je goûte le 2011 depuis la mise » m’avoue-t-elle, un peu émue. Le nez au dessus du verre, son sourire revient immédiatement. Le blanc est magnifique, fruité, aromatique sans être écoeurant, avec une belle acidité qui lui confère beaucoup de fraicheur, même s’il est, selon ses mots, « un po giovincello », encore un peu jeune. Douze jours de macération pelliculaire ont apporté à ce vin quelques légers tannins de peau, une matière soyeuse qui lui donnera, dans quelques mois, toutes les qualités d’un grand vin de repas. « La macération apporte toujours un enrichissement… C’est dans la peau que se concentre la matière du raisin »

Lorsque je lui demande s’il est difficile de produire ce type de vin, à l’esthétique si différente de ce qui se pratique par ailleurs, aujourd’hui en Sicile, elle éclate de rire : « Bien sûr que non, ce n’est pas difficile ! ». Avant de tempérer aussitôt : « La Sicile est une région très traditionnelle. J’ai eu quelques difficultés d’approche avec mes voisins au début, mais ce sont des choses qui vont s’améliorer avec le temps ; il sera de moins en moins difficile de travailler de cette manière ». Nul n’est prophète en son pays et Arianna Occhipinti a d’abord connu le succès à l’étranger, un terme qui, pour elle, semble englober le reste de l’Italie. « Les Siciliens n’étaient pas forcément sensibilisés au concept de vins naturels », dit-elle pudiquement. « Ils n’étaient pas très curieux, ou, en tout cas, ceux qui l’étaient m’ont contacté dès que je me suis installée. Aujourd’hui, la période est plutôt propice à l’ouverture d’esprit et depuis l’an dernier, j’ai beaucoup développé les ventes sur l’île… ». Alors, la Sicile a-t-elle changé en quelques années ? « Sta cambiando ! », nuance-t-elle prudemment, «  Elle est en train de changer… à petit pas ! ».

Arianna Occhipinti

Retrouvez le portrait d’Arianna Occhipinti dans le dernier numéro de G-Mag (n°9), en vente actuellement en kiosque et sur abonnement.

Emmanuel Giraud

Suite et fin de notre série de billets du bout du monde… Histoire de terminer en beauté, nous sommes allés encore plus loin que la pointe du Finistère. Oui, là où finit la terre… Outre Mer ? Presque, puisqu’il s’agit de l’île de Molène ou plutôt de l’archipel de Molène, ce micro bout de terre se trouvant cerclé d’une incroyable quantité d’îlots et de cailloux. Situé au large de la Pointe Saint Mathieu et non loin d’Ouessant, Molène est accessible par bateau depuis Le Conquet. Petit coin de paradis, l’archipel, battu régulièrement par les flots et les tempêtes incarne également l’enfer sur mer… Aussi, les dictons marins autour des îles de l’ouest du Finistère sont-ils d’un optimisme confondant : « Qui voit Molène voit sa peine, qui voit Ouessant voit son sang, qui va à Sein voit sa fin”, etc. Il faut admettre que les parages sont plutôt pavés de mauvaises intentions. On y perd régulièrement des pétroliers, des cargos, voire des chalutiers coulés par quelques super tankers de passage sur le très fréquenté rail d’Ouessant.

Iode

La vie sur l’ile n’est guère plus clémente. Si Molène a du charme, elle le doit surtout aux éléments déchainés qui l’entourent. Certes propice à l’isolement et aux rêveries romantiques, vents, pluies et autres embruns ont fait de cette terre un désert minéral voire lunaire où la végétation est des plus rares. Au fil des siècles, la centaine d’habitants peuplant Molène s’est habituée à cet environnement hostile et en a même tiré parti. Nul ne sait toutefois quand les Molénais, privés d’arbres par la rudesse du climat, ont pris l’habitude de brûler dans leurs âtres les algues sèches ramassées sur la grève. On sait toutefois qu’ils développèrent ainsi un savoir-faire unique, le fumage aux algues. Cette technique allait alors leur permettre de conserver leurs aliments en leur donnant une saveur incomparable.

On sait enfin qu’est parvenue jusqu’à nous — succulent témoignage de cette tradition ancestrale — la recette de la saucisse de Molène. La viande de cochon est tout d’abord coupée au couteau et non hachée. Sa particularité première est toutefois le fumage aux algues. Celui-ci se fait traditionnellement dans une cheminée. C’est assez long — deux heures par jour pendant une semaine — mais cette fumaison prolongée lui confère un goût très reconnaissable et particulièrement fort. Enfin, la recette originale préconise le fumage au goémon sec, ce qui donne à la saucisse un fort goût iodé.

Terre & mer

Né aux bords de la mer d’Iroise qui baigne Molène et le Conquet, Harold Le Meur a décidé il y a quelques années de faire revivre cette tradition culinaire. Passionné par le fumage traditionnel aux algues, il a créé les Fumaisons d’Iroise implantées au Conquet, en face des iles de Molène et d’Ouessant. A partir de produits locaux sélectionnés avec exigence et rigueur, il perpétue la tradition du fumage aux algues, en ajoutant à la recette originale un second fumage au bois de hêtre. Résultat, une saveur unique — à la fois iodée et boisée — rencontre de la terre, de la mer et du feu. La saucisse de Molène disponible dans sa charcuterie est déclinée en deux versions : la « Pikolenn » plus grosse, idéale pour cuisiner et la « Molénette » plus petite  se prêtant particulièrement bien à la cuisson au barbecue.

La saucisse de Molène se prête bien sûr à de nombreuses recettes. En voici une parmi tant d’autres : le régal de chou et de pommes à la Pikolenn, spécialité du Conquet. Dans un faitout, faire fondre à feu doux 10 g de beurre. Tranchez les Pikolenn en rondelles d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir dans le beurre fondu pendant environ 5 minutes pour les faires diminuer. Pendant ce temps, lavez le chou et les pommes, épluchez les pommes et émincez le tout. Verser alors le chou et les pommes dans le faitout. Salez, poivrez. Mouillez avec environ 200 ml de cidre. Couvrez pour éviter que la préparation ne se dessèche. Au cours de la cuisson, remouillez avec le reste de la bouteille de cidre, à volonté. En fin de cuisson, lorsque la préparation est bien compotée, découvrez et faites réduire à feu moyen-fort pendant 10 minutes environ. Une fois le jus quasiment évaporé, vous pouvez servir. Si vous calez, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain…

Kenavo !

 Laurent Feneau (photo : Anne Jeandet-Feneau)

Une courte pause dans la série ‘Le Tour de Sicile’ pour annoncer la tenue, le week-end prochain, du huitième festival Vini Circus, à Hédé (Ille-et-Vilaine).

Du vendredi 27 au lundi 30 avril se tiendra, sous un grand chapiteau, la plus détonnante des rencontres viticoles françaises. Outre la liste – alléchante – des vignerons et des artisans de bouche présents lors la manifestation, deux chefs, et non des moindres, feront le chemin jusqu’à Hédé pour une démonstration de cuisine : Bertrand Grébaut (Septime, Paris) sera présent samedi 28, tandis que Katsumi Ishida (En mets fait ce qu’il te plaît, Lyon) interviendra dimanche 29.

Depuis huit ans, on vient à Vini Circus pour rencontrer d’épatants saltimbanques du jaja, des acrobates du glouglou, des équilibristes de la boutanche, bref, des vignerons généreux, drôles et gourmands… Mais on vient aussi pour la gouaille d’Antony Cointre, infatigable et tonitruant monsieur Loyal de la manifestation, qui n’hésite pas à faire appel à l’entreprise de transports Bourrée Voyages – des bus raccompagneront les participants au repas des vignerons jusqu’au au centre ville de Rennes – pour avoir le plaisir d’annoncer qu’à Vini Circus, on peut « Rouler Bourrée » !

Emmanuel Giraud

Dans l’incertitude du résultat de l’élection présidentielle, il parait sage de réviser l’un des grands classiques de la table électorale et de préparer, en famille, la fameuse soupe à la grimace rapportée par topinambours.net  d’après, semble-t’il, une vieille recette sénégalaise de  la tribu des Baye Fall du coté de Kalanbancoura,

« Cette année, la soupe sera un peu plus amère que l’an dernier, conjoncture oblige. Avant toute chose, mettez un masque, car cette soupe dégage une odeur difficile à supporter », avertit le cuisinier.

C’est une soupe qu’on prépare traditionnellement, dans les familles populaires à l’occasion du 1^er mai (les familles aisées mangent au restaurant, ce jour là) » Une recette familière, des ingrédients faciles à trouver, le plat international par excellence, cette soupe est amère et nourrit surtout la colère…

« Prenez [tous] vos chômeurs que vous mélangez intimement avec [les] chômeurs partiels (il n’est pas toujours facile de reconnaître sur le marché, le chômeur et le chômeur partiel. Ne vous inquiétez pas, la différence est si subtile que l’erreur ne nuira pas). » Le cuisinier précise : le travailleur précaire et le stagiaire remplacent avantageusement les chômeurs partiels.

« Ajoutez un grosse louche d’impression « d’être pris pour des cons », une pincée d’amertume, une bassine de pauvreté, un zeste de fatalisme. Vous mettez le mélange à reposer. Il arrive que votre mélange mousse et déborde, en ce cas ajoutez en catastrophe une grosse louchée de promesses démagogiques.»

« Pendant ce temps, mettez dans votre auto-cuiseur : l’école, la justice et la santé (on peut ajouter la dette et les immigrés) Une fois que le bouchon siffle; signe que la pression augmente; baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce qui vous commenciez à craindre que la gamelle n’explose. »

« Il existe différentes sortes de soupes à la grimace, chaque pays à la sienne. Celle-ci -  version république bananière – est particulièrement amère. Cette soupe très longue à préparer n’est pas particulièrement agréable à manger. »

Jean-Claude Ribaut