Gmag

Dans l’incertitude du résultat de l’élection présidentielle, il parait sage de réviser l’un des grands classiques de la table électorale et de préparer, en famille, la fameuse soupe à la grimace rapportée par topinambours.net  d’après, semble-t’il, une vieille recette sénégalaise de  la tribu des Baye Fall du coté de Kalanbancoura,

« Cette année, la soupe sera un peu plus amère que l’an dernier, conjoncture oblige. Avant toute chose, mettez un masque, car cette soupe dégage une odeur difficile à supporter », avertit le cuisinier.

C’est une soupe qu’on prépare traditionnellement, dans les familles populaires à l’occasion du 1^er mai (les familles aisées mangent au restaurant, ce jour là) » Une recette familière, des ingrédients faciles à trouver, le plat international par excellence, cette soupe est amère et nourrit surtout la colère…

« Prenez [tous] vos chômeurs que vous mélangez intimement avec [les] chômeurs partiels (il n’est pas toujours facile de reconnaître sur le marché, le chômeur et le chômeur partiel. Ne vous inquiétez pas, la différence est si subtile que l’erreur ne nuira pas). » Le cuisinier précise : le travailleur précaire et le stagiaire remplacent avantageusement les chômeurs partiels.

« Ajoutez un grosse louche d’impression « d’être pris pour des cons », une pincée d’amertume, une bassine de pauvreté, un zeste de fatalisme. Vous mettez le mélange à reposer. Il arrive que votre mélange mousse et déborde, en ce cas ajoutez en catastrophe une grosse louchée de promesses démagogiques.»

« Pendant ce temps, mettez dans votre auto-cuiseur : l’école, la justice et la santé (on peut ajouter la dette et les immigrés) Une fois que le bouchon siffle; signe que la pression augmente; baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce qui vous commenciez à craindre que la gamelle n’explose. »

« Il existe différentes sortes de soupes à la grimace, chaque pays à la sienne. Celle-ci -  version république bananière – est particulièrement amère. Cette soupe très longue à préparer n’est pas particulièrement agréable à manger. »

Jean-Claude Ribaut

« Qu’est-ce que le style ? Pour bien des gens une façon compliquée de dire des choses très simples ». Le style du poète nous dit Jean Cocteau, c’est la ligne de son écriture, simple, retenue ou recroquevillée, comme celle de Proust. L’un et l’autre tenaient la cuisine pour un art. L’élégance d’un repas partagé, l’excellence de la chère étaient pour eux une embellie d’automne, un fil d’Ariane, comme tous les arts. Qu’en est-il de nos candidats à la présidentielle ? On sait assez peu de choses sur leurs habitudes alimentaires. Dommage, car on aimerait vérifier l’aphorisme de Brillat-Savrain : « Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » (Physiologie du Goût, 1825).

Lors des précédentes consultations, deux images fortes s’étaient imposées dans le débat - la pomme en 1995, puis la tête de veau en 2002 – portées par un même candidat : Jacques Chirac. Le grand écart ! Aujourd’hui, l’on sait à peu près tout des candidats et même leur profil psychologique est révélé par Le Point. Mais peu de choses sur leurs goûts, sinon que certains – comme François Hollande – ont suivi un régime. Rabattons-nous alors, à défaut d’éplucher les menus de chacun, ou de savoir s’ils aiment la soupe comme le Général, sur le style de chacun et ce que suggère leur campagne, vue depuis la cuisine, fourchette en main.

Cocteau pour éclairer son propos sur le style, relate la manière de tenir la carabine comme à une baraque foraine de tir : c’est « cette manière d’épauler, de viser vite et juste, que je nomme style. »  Commence alors le jeu de massacre: « Un Stendhal, un Balzac essayent avant tout de faire mouche. Ils y arrivent neuf fois sur dix, n’importe comment. » Remplaçons Stendhal par Nicolas Sarkozy et Balzac par Marine Le Pen, l’image reste pertinente. Cocteau poursuit à propos de Flaubert : «  La dame du tir, qui tourne le dos aux cartons, le contemple. Quel bel homme! Quel chasseur! Quel style! » C’est à l’évidence François Bayrou, entré en campagne comme s’il rejoignait une chasse à la palombe sur les cols pyrénéens. A la nuance près que ses « appelants » lui rabattent bien quelques oiseaux, mais qu’il ne dispose que d’un maigre filet pour les attraper et non d’un fusil. Picabia l’ami de Cocteau, quant à lui « est un tireur qui trouve plus amusant de tirer sur la patronne du tir, que sur l’oeuf. » C’est à l’évidence le portait robot de Jean-Luc Mélanchon. Il met souvent dans le mille mais au point de paraître maladroit lorsque ensuite il se contente d’être dans la cible. Quant à Nicolas Dupont-Aignan, la clé de son tournoiement rhétorique est simplement son style, itératif et redondant. La scène allégorique imaginée par Jean Cocteau, transposée à la présidentielle ressemble à un jeu de société, le jeu des questions, que se posent, au château de la Comtesse de Ségur, les Petites Filles Modèles: « Si elle était une plante…ce serait une fleur de la passion » Appliquée à Eva Joly, la remarque n’a rien de désobligeant. « S’il était un oiseau….. il serait un martin-pêcheur ». Sa proie repérée depuis un perchoir, l’oiseau plonge en percutant violemment la surface de l’eau et l’attrape, puis avale sa proie, tête la première, dans le sens des écailles. Si elle n’est pas dans le bon sens, il la lance en l’air et la rattrape avec agilité dans le sens qui lui plaît. Est-ce là un portrait de François Hollande ? On le saura à l’issue du débat qui ne manquera pas d’opposer les deux candidats restant en lice pour le second tour…. s’il est un de ceux là.

Jean-Claude Ribaut

L’on retiendra du quinquennat qui s’achève l’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco. Une initiative inattendue de la part du Président de la République qui ne passe pas pour un gastronome averti. L’affaire avait été engagée dès 2006 aussitôt après qu’eut été ratifié par la France la Convention de 2003 créant au sein de l’Unesco un nouveau domaine de protection alors que jusque-là seuls les monuments et les paysages pouvaient faire l’objet d’une mesure de classement. On se souvient de l’annonce de cette candidature faite par Nicolas Sarkozy le 28 février 2008 au Salon de l’Agriculture, assortie d’un commentaire pour le moins maladroit : « Nous avons la meilleure gastronomie du monde. »  Mais le propos fut éclipsé par le tohu-bohu que provoqua l’invective présidentielle à l’encontre d’un inconnu qui avait refusé de lui serrer la main. Les choses étaient mal parties. Elle ne furent sauvées que lorsque les gestionnaires du dossiers eurent pris conscience que protéger la gastronomie française au titre du patrimoine immatériel était aussi illusoire que la musique ou la littérature. D’où l’idée de lui substituer un « repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du «bien manger» et du «bien boire» ». La protection s’appliquerait donc à la forme – une pratique sociale et culturelle – et non au contenu : la gastronomie. Ce distinguo n’était sans doute pas partagé par les organisateurs du déjeuner du 16 octobre 2008 qui avaient sollicité quatre grandes toques – Michel Guérard, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat – pour un repas de soutien à la candidature française à l’hôtel de Lassay sur l’invitation du président de l’Assemblée Nationale. Premier couac, ce jour-là était aussi le jour de la lutte contre la faim dans le monde. Les officiels se sont fait excuser au dernier moment et le déjeuner tourna à la promotion du dernier livre de Christian Millau, son Dictionnaire amoureux de la gastronomie, dans lequel moins de trois pages sont consacrées à Henri Gault. Le déjeuner n’avait d’ailleurs été manigancé qu’à cette fin, voire à cette faim !

Dès l’inscription prononcée par l’Unesco – le 17 novembre 2010 – deux ministres volèrent au secours de la victoire. Le premier, Pierre Lellouche, secrétaire d’Etat au commerce extérieur en utilisant la décision de l’Unesco comme un label de la campagne « So French, so Good » en faveur de l’exportation des produits de l’industrie agroalimentaires. Le second, Frédéric Lefebvre, qui annonçait dès son arrivée au secrétariat d’Etat au commerce et au tourisme le lancement d’une journée de la gastronomie, aux objectifs assez éloignés des préoccupations de l’Unesco. Regrettant cet aspect mercantile, étranger à son éthique, l’Unesco a fait remarquer que l’inscription n’avait pas vocation à assurer la promotion de produits marchands. C’est ce qui fait dire à quelques esprits malicieux – singeant les agences de notation – par analogie avec le label de  l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques (AAAAA) : « Nous risquons de perdre les 5 A ! » Le mot a fait florès sur quelques blogs et chez les gourmets. Jusque-là, les candidats se sont abstenus de prendre position sur les enjeux de cette inscription et sur les engagements de l’Etat, en particulier le projet de création d’une Cité de la Gastronomie. Les choses ont changé – hélas ! – depuis le temps des élections de 1910, lorsque au programme du candidat Père Ubu figurait : « Manger fort souvent de l’andouille. Nous la voulons gratuite, laïque et obligatoire !»

Jean-Claude Ribaut

Jean-Luc Melenchon est un fin stratège. Se souvenant du rôle historique de la corporation des bouchers parisiens dans dans les soulèvements populaires sous l’Ancien régime - la révolte des Maillotains (1382) et les émeutes cabochiennes (1413) – il tombe sur le livre du fameux boucher d’Asnières, Yves-Marie Le Bourdonnec qui vient de publier L’Effet Bœuf (Michel Lafon. 2012), appelle l’auteur et le gagne à la cause du Front de Gauche. Ensemble, ils visiteront le Salon de l’Agriculture. Dans les gazettes et sur les radios, Le Bourdonnec ne ménage pas son soutien destiné selon lui à « venir en aide aux éleveurs, étouffés par les pratiques des marchés concurrentiels.» L’histoire de la boucherie parisienne, autour de la promenade du Bœuf Gras, est riche d’épisodes analogues. Mathurin Couder, éphémère président de la Chambre syndicale de la Boucherie entendait, en 1869 déjà : « supprimer tous les intermédiaires inutiles […] prendre les animaux chez les cultivateurs pour les porter directement dans les étaux de la capitale […] afin d’abolir la spéculation sur la viande de boucherie […] et de venir en aide à l’éleveur et au consommateur. » Volonté sans lendemain qui provoqua un conflit au sein de la corporation et mis fin provisoirement à la Promenade du Bœuf Gras, clou du Carnaval de Paris. L’Effet Bœuf dénonce tout à la fois le marché de Rungis, les grandes surfaces, le silence complice des bouchers et surtout l’inaptitude de nos cheptels (blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine) à produire des viandes de qualité. Elevés en stabulation,  gavés de céréales, nos races bovines sont «  trop âgées, trop maigres, trop fermes », et les éleveurs sous la coupe néfaste des céréaliers. La solution préconisée par Le Bourdonnec parait simple : « Si les vaches mangeaient de l’herbe, comme en Angleterre – immense prairie – où elles broutent à loisir » on aurait à loisir des viandes persillées, fondantes, car, dit-il « l’angus est l’une des meilleures viandes au monde ! » Hélas, ce n’est pas si simple, car les Anglais depuis trois siècles ont privilégié la production de races mixtes (angus, galloway) en faisant travailler les chevaux dans les champs, alors qu’en France nous faisions l’inverse. Dans les années 1960 François Missoffe avec la campagne « Suivez le bœuf ! » voulait mettre le bifteck à la portée de tous. On a alors taxé la viande, organisé la distribution, géré et subventionné les surplus, restructuré l’abattage, en oubliant que pour produire 33 kg de bifteck, il faut produire 100 kg de carcasse. Au point même de vendre  à perte à l’étranger les muscles à cuisson lente et de racheter, au double de la perte consentie à la vente, les morceaux nobles destinés à satisfaire la demande. « On a agi comme si le fait d’augmenter la consommation d’une partie du produit offrait la possibilité d’augmenter la production toute entière », constatait Georges Chaudieu, grande figure du milieu des bouchers à la même époque. Rien n’a changé, aujourd’hui les grandes surfaces cultivent l’anonymat de morceaux prédécoupés, qui donnent au consommateur l’illusion du choix. Rares sont ceux comme Serge Caillaud (le Bell Viandier, au Marché Saint Germain) qui vont au contact des éleveurs, suivent les foires et découpent encore carcasses et demi carcasses. Yves-Marie Lebourdonnec, faute de mieux, importe des black angus ou des wagyus d’Espagne (cousins du bœuf de Kobé)  à qui l’on donne à boire un litre de vin bio par jour comme antioxydant, du muesli torréfié et un minimum de céréales. Il milite désormais pour la qualité à la Boucherie Lamartine (rue Victor Hugo 16è) qu’il vient d’acquérir. Ses clients vont-ils pour autant le suivre et voter Melenchon après le défilé de l’insurrection civique de la Nation à la Bastille le jour anniversaire de la Commune de Paris ?

Jean-Claude Ribaut

De Usbek à Roxane au sérail d’Ispahan,

Je vous envie, chère Roxane, d’être dans le doux pays de Perse, et non pas dans ces climats empoisonnés où l’on ne connaît ni la pudeur ni la vertu. De beaux esprits s’affrontent à nouveau sur les sujets les plus minces et parfois les plus graves par le truchement d’étranges lucarnes où chacun des candidats à la prochaine élection du Grand Shah peut à loisir donner un avis incongru sur un sujet d’importance. Les esprits sont si échauffés que la nourriture des sujets du royaume – dont la réputation, chère Roxane, est parvenue jusqu’à vos chastes oreilles – est sujet de disputes qui embrasent les estrades et les lucarnes officielles.

Vous vous souvenez assurément de l’étrange débat sur l’identité des habitants de ce pays provoqué par l’un des Vizirs sur ordre du Grand Shah en l’an 1388 de notre hégire (2010). Un quidam mal intentionné ayant rapporté que plusieurs auberges à l’enseigne de Quick avaient décidé de ne servir à leurs hôtes que des viandes licites – halal, selon notre Coran, « c’est-à-dire issues de bêtes égorgées têtes tournées vers La Mecque » – s’était vu aussitôt répondre sur la toile, cette lucarne qui protège l’anonymat : « Ben, moi, j’en veux pas de la viande sur laquelle on a procédé au rite d’une religion à laquelle je n’adhère pas du tout… mais pas du tout ! » Un troisième également masqué stigmatisait « un trouble à l’ordre public [qui] appelle une action. » Laquelle grand Dieu ? Celle peut-être que l’on faisait subir aux hérétiques au temps de la Sainte Inquisition en les revêtant d’une chemise de soufre avant d’y mettre le feu ? Faut-il alors comme antidote, rétorquait un autre, « faire bénir la bûche de Noël par le Pape ? »

Ceux dont je viens de parler disputaient en langue vulgaire ; il faut les distinguer d’une autre sorte de disputeurs qui se servaient d’une langue savante : « La vache, le mouton, la chèvre, l’orignal, le poulet, le canard, etc., sont halal [autorisés], mais ils doivent être zabihah [égorgés selon le rite islamique] pour être bons à la consommation », commentait alors un prosélyte. Cette juste opinion, chère Roxane, n’avait fait qu’ajouter à l’opiniâtreté des combattants : « Je suis végétarienne, les carottes halal c’est pas pour demain », écrivait l’une ; « On devrait aussi imposer la charia ! », et encore : « Je ne mangerai plus chez Quick, je suis catholique et français. » Ce dernier rejoignait l’opinion de celui pour qui « être français, c’est tartiner avec délicatesse une fine part de camembert sur une tranche de pain croustillant, le tout accompagné d’un bon rouge qui tache (sic) ». Querelle d’ivrogne, avait prévenu Rabelais, en racontant la guerre picrocholine.

Le débat identitaire sur la cuisine vient d’être relancé dans la campagne électorale par l’un des Vizirs les plus acharnés et tourne à la chasse au mahométan. Comment pourrait-il en être autrement dans ce pays querelleur, où Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary prétendent chacun être la patrie du cassoulet ? La gastronomie est le révélateur des pulsions d’un peuple. Beaucoup dénoncent ici ce débat comme un calcul politique destiné à exacerber les passions. Je ne crains rien pour une nation dont l’un des candidats – Jean-luc Mélenchon – a reçu le soutien d’un boucher militant, Yves-Marie Le Bourdonnec, qui se prononce en faveur d’une technique d’abattage unique des animaux qui ne contredise pas les lois du Coran.  Réjouissez-vous, Roxane, en notre sérail d’Ispahan, de savoir que le couscous de nos coreligionnaires du Maghreb est toujours plébiscité dans les cantines des manufactures de France.

De Paris, le 7 de la lune de Moharram.

 Jean-Claude Ribaut

La campagne présidentielle vue depuis les cuisines a marqué cette semaine une accélération brutale. Le geste d’envoyer un paquet de farine sur la figure de François Hollande, comme les œufs qui visaient, à Bayonne, Nicolas Sarkozy peuvent s’analyser symboliquement le premier, comme un refus d’être roulé dans la farine, le second comme une invite à aller se les faire cuire ailleurs. «  A eux deux ils auraient pu faire des crêpes » commentait un cuisinier goguenard, Villepiniste sans le savoir. Le Salon de l’Agriculture, porte de Versailles, a été une nouvelle fois le rendez-vous obligé de tous les candidats. Dégustation à toute heure et photo spectacle. Ainsi a-t-on vu, François Bayrou brosser la robe d’une puissante laitière et Marine Le Pen, à contre emploi, prendre un agneau dans ses bras ! Mais la tension est montée d’un cran, lorsque le ministre de l’intérieur a affirmé que faire voter des étrangers dans un conseil municipal c’était rendre obligatoire la viande halal dans les cantines scolaires ! Le ministre ne pouvait ignorer qu’en 2004 l’hôtel Matignon avait lancé un appel d’offres auprès des traiteurs, les invitant à chiffrer la fourniture de « cocktails et buffets déjeunatoires ou dînatoires concernant les prestations dites spécifiques de type casher et halal (sic)» Ces références implicites, tant au Lévitique XI, qu’à la 5ème Sourate du Coran, constituaient à l’époque une première, car jusque là, les observances alimentaires religieuses ou le régime médical des hôtes du Premier Ministre étaient réglés par le service du protocole. Aux traiteurs dorénavant, de s’assurer du respect des rituels d’abattage des animaux sans étourdissement préalable, par des « sacrificateurs » dûment habilités, soit par le Grand Rabbinat, soit par l’une des Grandes Mosquées de France ! Démonstration qu’en politique « Faites ce que je dis, pas ce que je fais ! » reste d’une cruelle actualité. L’appel d’offres de Matignon, cependant, n’indiquait ni si ces prestations étaient concomitantes ou successives, ni si elles obéissaient à un souci œcuménique ou communautariste. Leur officialisation risquait cependant d’ouvrir la voie à des situations cocasses si le Premier Ministre s’avisait de recevoir en même temps des Sikhs carnivores du Penjab et des Jaïns ovo-lacto-végétariens du Nord de l’Inde ou encore des Inuits qui ne se nourrissent que de caribou ou de chairs de phoque, de morse ou de béluga (riches en oméga 3) obligatoirement cuites dans un ustensile de stéatite. Cette affaire reprise avec cynisme par Claude Guéant à Nancy incite à prendre un peu de hauteur et rouvrir le Catéchisme du Japonais (in Dictionnaire philosophique de Voltaire. 1764) dans lequel un Indien et un Japonais débattent des mœurs de table et des interdits religieux. L’Indien s’étonne du fait que l’empire du Japon possède douze factions de cuisine : « Vous devez avoir douze guerres civiles par an ? » Le Japonais lui répond qu’à la table du cuisinier pacifique chacun  est libre de manger ce qui lui plait « lardé, bardé, sans lard, sans barde, aux œufs, à l’huile, perdrix, saumon, vin gris, vin rouge. » L’Indien insiste : « Mais enfin il faut qu’il y ait une cuisine dominante, la cuisine du roi. » Le Japonais admet : « Il n’y a que ceux qui mangent à la royale qui soient susceptibles des dignités de l’Etat, tous les autres peuvent dîner à leur fantaisie mais ils sont exclus des charges […] Le dîner est fait pour une joie recueillie et honnête, et il ne faut pas se jeter les verres à la tête. » Depuis Voltaire, le progrès a rétréci le globe, mais il n’a pas eu raison des barrières, fussent-elles électorales, qui divisent encore ses habitants.

Jean-Claude Ribaut

« Mon Dieu, protégez-moi de mes amis, mes ennemis, je m’en charge. » Une nouvelle fois cette maxime de Voltaire a été illustrée cette semaine de façon spectaculaire au cours de la campagne présidentielle sur fond de polémique ayant trait à la table symbole du Sarkozy première manière : le Fouquet’s. Interrogé par David Pujadas au journal de France 2 sur la fameuse Soirée au Fouquet’s en compagnie de ses amis du CAC 40, Nicolas Sarkozy a (difficilement) lâché : « Si c’était à refaire, je ne viendrai pas dans ce restaurant…puisque ça a été le début du feuilleton. »  Et d’annoncer qu’il aurait l’occasion « d’en parler aux Français. » (On peut voir la vidéo sur Rue.89)

Nous voilà rassurés, la campagne présidentielle va pouvoir laisser les questions subalternes – la dette, la crise, l’Europe, l’emploi – pour tout révéler sur la fameuse soirée en s’élevant jusqu’à l’Olympe, caché aux mortels par les nuages, sur lequel les dieux de la Grèce antique, en compagnie des géants du CAC 40,  passaient leur temps à festoyer, leur boisson favorite étant le célèbre nectar et surtout l’ambroisie qui les rendaient immortels. Homère décrit l’Olympe comme un lieu paisible, où les dieux avaient élu domicile après avoir évincé les Titans, Ophion et Typhon. Le Fouquet’s pourtant, n’est pas l’Olympe, et l’on peut se désoler sincèrement de voir cette brasserie tout à fait fréquentable, en bute à l’anathème présidentiel. Las, moins d’une semaine après cette déclaration, et comme s’il fallait accréditer la thèse que le Fouquet’s est bien le séjour olympien de nos grands capitaine d’industrie, le Guide reconnaissant édité sous l’égide de la société clermontoise de pneumatique – Michelin étant un membre éminent du CAC 40 – vient d’accorder, dans son édition 2012, une étoile au Restaurant Diane,  qui est, à l’étage – on se rapproche de l’Olympe – la table gastronomique du groupe Barrière sur les Champs Elysées, supervisée par Jean-Yves Leuranguer, meilleur ouvrier de France. L’on aurait sans doute tort de voir malice dans cette promotion, car la cuisine du Diane, avec un menu à 68 € au déjeuner, est agréable et raffinée. Mais on n’empêchera pas certains esprits voltairiens de penser qu’une main amie  est intervenue pour corriger l’image Bling-Bling du Fouquet’s. Voltaire voilà l’ennemi, dont Paul Claudel a dit : « L’imbécile et dégoûtant Voltaire, pareil à un grand vieux singe pisseur. » Réhabilitée en revanche Madame de Lafayette et sa Princesse de Clèves.

Jean-Claude Ribaut

L’entrée en campagne du Président sortant s’est faite au cours d’un meeting à Annecy, le 17 février. Une réunion qui n’avait rien à voir avec le Grand Métingue du Métropolitain, la célèbre chanson de Maurice Mac-Nab (1880) :

 V’là la bourgeois’ qui rappliqu’ devant l’ zingue:

« Feignant, qu’ell’ dit, t’as donc lâché l’ turbin? »

« Oui, que j’ réponds, car je vais au métingue,

Au grand métingu’ du métropolitain! »

 A Annecy, les Savoyards sont là. Se souviennent-ils que Nicolas Sarkozy était chez eux déjà, il y a tout juste un an ? Il avait fait une halte à l’Auberge du Père Bise à Talloires, au bord du lac. C’est une fera du lac d’Annecy, légèrement fumée, en duo de foie gras de canard et pomme granny, qui fut servie le 11 février 2011, au président de la République, venu soutenir la candidature d’Annecy pour les jeux olympiques d’hiver en 2018. Hélas, c’est Pyeongchang, en Corée du Sud, qui a été retenue par le C.I.O. par 69 voix contre 25 pour Munich et 7 seulement pour Annecy. Une déculottée ! Mauvais présage pour le scrutin d’avril mai 2012, bien que les enjeux ne soient pas comparables. L’on sait cependant que pour faire campagne, il faut de l’estomac. Alors pourquoi ne pas  jauger les chances des candidats à la prochaine élection présidentielle à l’aune de leur appétit ? Le Q.G. de Nicolas Sarkozy est situé 18, rue de la Convention qui prend naissance au Pont Mirabeau. Un symbole !

Sous le pont Mirabeau coule la Seine et nos amours. Du moins le bel amour, celui de Guillaume Apollinaire et de Marie Laurencin. C’est aussi du Pont Mirabeau que le grand poète Paul Celan se jeta dans la Seine, un jour gris d’avril 1970. Le 15^ème arrondissement est un quartier dense, populaire et enclavé, égayé par endroits tels la petite gare de Javel délicieusement Modern Style et la ligne de Versailles rive gauche, véritable échappée, la seule, vers les plaisirs des bois de Meudon et son muguet. Avant la construction du périphérique le quartier était contenu par le train de Petite ceinture, et l’enceinte de Thiers construite sous Louis-Philippe. En avant du mur, le fossé et la contrescarpe constituaient une zone non constructible de 250 m de large. On appelait ce territoire « la zone », ses occupants les « zonards ». Le mot est resté. Alphonse Allais, en 1905, avait proposé de remplacer les « fortifs » par une étendue de sable baptisée Paris-Plage ! On se baignait encore, près du viaduc d’Auteuil, sous le Front populaire au port de Javel. Le candidat Sarkozy, familier des grandes allées arborées de Neuilly, n’aura sans doute guère le temps de méditer sur l’histoire de ce quartier d’adoption temporaire. Il a pris le temps, au matin du 20 février, d’entrer dans une boulangerie voisine de son Quartier Général. Sous l’œil des caméras. Faire peuple. Les restaurants du coin auront-ils sa visite ? A L’Etape, au 89 de la rue de la Convention, il n’est pas sûr, malgré l’enseigne, que le patron soit un spécialiste du Tour de France. Le Napoléon Chaix de l’ancien coureur cycliste et comédien André Pousse, rue Balard, a disparu dans les années 1990. Dommage pour le candidat. Il y bien Le Bistrot 121, inoxydable, ou L’Accent Corse (n°123) et son cannelloni au brocciu roboratif. La seule grande table du quartier est Le Grand Venise (au n°171) où Anne Piprel doyenne de la cuisine italienne à Paris, joue les prolongations, comme Jeannie Longo. Une adresse pour Carla !

Jean-Claude Ribaut

On devrait connaître cette semaine le dernier candidat à entrer en lice pour la présidentielle 2012. Revenons, en attendant, sur la soirée électorale du 6 mai 2007.  Le quinquennat de Nicolas Sarkozy avait commencé au Fouquet’s, avec ses amis, ceux du Cac 40 et les autres, y compris Richard Virenque, qui partageait avec le nouvel élu une passion pour le vélo, peut-être « à l’insu de son plein gré. » Caviar à la louche, champagne à gogo ? Rien de tout cela qui aurait inévitablement été consigné dans le livre « La Nuit du Fouquet’s » d’Ariane Chemin et Judith Perrignon. Une soirée mondaine au dire de certains, genre cocktail, même pas vraiment dînatoire. Nous avons enquêté. Il y avait certes du champagne à volonté, mais aucune bouteille exceptionnelle. Suffisamment cependant pour que Jonnhy soit sérieusement modifié en fin de soirée. Le plat de résistance, si l’on peut dire, était un risotto aux artichauts et aux crevettes. Aux crevettes, pas aux langoustines qui auraient fait exploser le food cost, car le cocktail était offert par la maison. On peut être généreux et ne pas jeter l’argent par les fenêtres ! En l’occurrence, la fête (si l’on peut dire, tant selon certains elle fut assez morose, car on attendait Cecilia, qui ne se montra pas) se passait au premier étage sur l’avenue Georges V, au niveau du restaurant le Diane. Il y avait bien eu des amuse-bouche, dont quelques toasts au foie gras, mais aucune de ces pièces raffinées que le chef Jean-Yves Laurenguer, meilleur ouvrier de France, et sa brigade d’une centaine de cuisiniers, chef de partie et commis, savent aligner dans les grandes occasions. Bref, un pot de routine et qui a fait couler beaucoup d’encre. Ah si… ! Au dessert, on apporta une pièce montée assez étrange, composée de riz soufflé et de roses des sables – un dessert que l’on fait faire aux enfants en maternelle pour la fête des mamans – composé de pétales de maïs (corn flakes) enrobés de chocolat et amoncelés pour faire du volume. Une sorte de vision prémonitoire de la politique du quinquennat diront les mauvaises langues. François Mitterrand avait lui aussi ses habitudes au Fouquet’s, toujours à la même table numéro 83, sans que personne ne lui en ait jamais fait grief. Question de comportement et d’époque sans doute. En fait, Nicolas Sarkozy n’attache aucune importance à la table, à laquelle il ne consacre, même dans les dîners officiels, guère plus de 45 minutes. En revanche, il consent quelques écarts pour la soupe d’artichauts à la truffe et brioche au beurre de truffe de Guy Savoy tandis qu’au Bristol, il se fait habituellement préparer un plat de macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras de canard gratinés au vieux parmesan. Signalons aux hagiographes que le Président de la République est en photo, aux cotés de Rachida Dati, sur les murs de La Boule Rouge, cantine d’Enrico Macias, où la smala présidentielle était venue manger un couscous à 1 h du matin, au retour de Cardiff, un soir de victoire de l’équipe de France de rugby lors de la Coupe du monde en octobre 2007. On ne l’a jamais revu depuis, pas plus qu’au Fouquet’s, où pourtant Carla Bruni venait autrefois de temps à autre, accompagnée de sa maman.

Jean-Claude Ribaut

En attendant que tous les candidats de la prochaine confrontation démocratique soient officiellement en lice, et que certains – tels Jean-Pierre Chevènement cette semaine – se soient rétractés, examinons quelques traits de notre histoire républicaine et gourmande : l’anniversaire de la 1^ère République, les poulardes d’Emile Loubet, les soles d’Edouard Balladur.

La République a forgé son image nourricière à l’occasion du gigantesque Banquet des maires de France donné, en 1900, dans le jardin des Tuileries, par le président Emile Loubet, lors de l’Exposition universelle. Il eut lieu le 22 septembre, jour anniversaire de la proclamation de la Première République en 1792. Près de 23 000 maires répondirent à l’invitation ; 700 tables avaient été dressées sous deux tentes immenses. Bien que servi en 90 minutes, selon les voeux du président, le repas, préparé par 400 cuisiniers et servi par plus de 2 000 maîtres d’hôtel, comprenait cinq services : darnes de saumon glacées parisienne, filet de boeuf en Bellevue, pains de caneton de Rouen, poulardes de Bresse rôties et ballottines de faisan Saint- Hubert… Le repas avait été préparé par Potel & Chabot, maison créée en 1820, par le pâtissier Jean-François Potel et le cuisinier Etienne Chabot.

Banquets républicains

La table parfois eut une influence inattendue sur les institutions. Le premier président de la IIIe République, Adolphe Thiers (de 1871 à 1873) avait été élu  » chef du pouvoir exécutif de la République française « , un titre qu’il n’aimait pas :  » Avec chef, disait-il, on va me prendre pour le cuisinier ! «  C’est ainsi, quelques mois plus tard, que le terme président prévalut dans la Constitution sur celui de chef ! La table comme arme politique ou diplomatique fut employée par tous les régimes. On a retenu le mot fameux de Talleyrand, s’adressant à Louis XVIII avant de partir pour le Congrès de Vienne :  » Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites ! «  Louis-Philippe décidait lui-même la composition des menus ; il introduisit la juxtaposition des potages clairs et des potages liés, condamnait la répétition des garnitures et faisait alterner les viandes. Et c’est la campagne des banquets républicains – organisés par l’opposition de gauche – qui eut raison de la monarchie de Juillet, en 1848.

De Matignon au Crillon

A son arrivée à l’Hôtel Matignon en période de cohabitation, en 1993, Edouard Balladur, avait eu le souci des deniers de l’Etat en faisant supprimer les entrées, le plat principal faisant systématiquement l’objet d’un second service. Mais comme la sole – dont le premier ministre raffolait – était souvent au menu, on peut douter de la réalisation de l’objectif recherché. A la réception qu’il offrit aux maires sous la pyramide du Grand Louvre, à l’occasion de leur congrès quelques mois avant la présidentielle de 1995, M. Balladur était apparu vers 20 heures,  » encore plus brusquement qu’à l’ordinaire «  et, après quelques mots de bienvenue, s’en était allé  » cinq minutes plus tard « , soulignait Martine Valo (Le Monde du 17 novembre 1994), afin de dîner au Crillon en famille. Le traiteur Marc Vigneau-Desmarest, organisateur du banquet, se souvient que Jacques Chirac était arrivé à 19 heures,  » serrant des mains, buvant des coups  » et qu’il était parti parmi les derniers,  » vers 1 heure du matin « . Est-ce ce jour-là qu’il a pris une option sur sa victoire à l’élection présidentielle ?

Jean-Claude Ribaut