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« Micro is beautiful », mais impossible n’est pas Tissot. Stephane fait partie de ces très rares vignerons capables de faire beaucoup, et bon. S’il a doublé la surface du domaine planté par son père, il a aussitôt réduit de moitié les rendements… Entre le vignoble de 40 hectares dans le Jura – terroir de relief s’il en est, et par définition, difficile à travailler- qu’il conduit avec rigueur en biodynamie, et la joviale légèreté de son caractère, ce vigneron tout sourire pourrait être, au pays du vin jaune, le capitaine d’un cargot…hissant ses voiles (sans ouillage !).

Il nous avait déjà fait le coup du vin jaune de terroir (3 cuvées disponibles), en sélection parcellaire façon Chave (Hermitage), manière de démontrer que sous le caractère affirmé du savagnin oxydatif persiste, bien sûr, la singularité d’un terroir.

Ami de Philippe Viret (Côtes du Rhône méridionales), il s’est aussi embarqué depuis 2009 dans l’aventure des vinifications en amphore (dolia) : le savagnin récolté en légère surmaturité macère trois mois durant (comme un rouge) dans une amphore en argile cuite de 420 litres, sans aucun ajout de souffre, avant d’être élevé en pièce traditionnelle.

A l’aveugle, nous défions quiconque de se prononcer dans le mille du premier coup. Un nez tendre et délicat de fruits jaunes, cire d’abeilles, fleurs blanches et cardamome, et en bouche, un paradoxe d’onctuosité et de fraîcheur, toute la tension minérale des marnes bleues et la pureté vibrante de l’amphore, qui prolonge son écho longtemps après la première gorgée.

 Fleur Godart

« Distiller, c’est concentrer ». Un constat simple qui a permis à Laurent Cazottes, le bon génie de l’alambic, de réinventer un métier qui meurt à petit feu. Fils d’un bouilleur de cru ambulant, installé à Villeuneuve-sur-Vère (Tarn), Laurent est un perfectionniste et un insatiable aventurier, qui n’ hésite pas à bousculer la tradition et le fameux bon sens paysan pour aller au bout de ses idées.

Produire une eau-de-vie qui donne soif d’en boire encore, sans risquer la gueule de bois, demandait de remettre en question chaque partie du processus de distillation, à commencer bien sûr par la matière première. Les poires, bien évidemment cultivées en biodynamie, sont disposées sur des clayettes au stade optimum de leur maturité pour un petit affinage extra : le passerillage, qui concentre le sucre et l’acidité en laissant une partie du jus s’évaporer par la peau. La chair se confit naturellement moyennant une surveillance amoureuse de la récolte pour éviter la pourriture.

On enlève ensuite la queue, les calices (souvenir végétal de la fleur) et les pépins, en bref tout ce qu’on ne mange pas. Il fallait oser, sur 80 000 poires en moyenne par an !

Les mauvais éthers de bois, d’huile et de végétal sont ainsi écartés, reste la pure gourmandise d’une chair naturellement compotée.

Son travail, Laurent l’a aussi bousculé pour en tirer l’essentiel, (peut être un tic de distillateur ?) et tranche simplement la sempiternelle querelle des anciens et des modernes. Cuivre ou inox, chaque matériaux a été mis sur le feu pour conclure à une distillation segmentée, pour partie en cuivre, là où la légère charge de cet alliage apporte quelque chose à l’eau de vie, pour partie en inox, lorsque la neutralité est de mise.

En résulte une eau-de-vie de poire williams si gourmande, légère et pure que certaines mauvaises langues racontent qu’on y ajoute du sucre, mais si les Cazottes sont fous, ils sont loin d’être idiots !

Fleur Godart

Quel est l’assemblage en blanc le plus répandu au monde ? C’est la question que pose Christian Chabirand au dégustateur qui lève de son verre de « prima donna » des yeux interrogateurs.

Terroir calcaire (second indice), comme le sol de ce fameux assemblage mystère…
Nous sommes en Vendée, sur l’ancienne île de Vix, dominant le marais poitevin asséché, aujourd’hui semé de mais et tournesol.
Mais comme Christian n’est pas dans les conventions, il n’a pas planté son vignoble des cépages agréés par l’inao pour l’appellation des fiefs vendéens.
Il faut dire que l’exposition sud de son joli coteau donne à ses raisins une maturité difficile à obtenir…en champagne!

Chardonnay et pinot noir, c’est donc l’origine des légers reflets rosés de ce blanc atypique.
Un nez flatteur de pêches, pommes, poires, fruits exotiques et une matière qui se révèle très puissante en 2010, mais remarquablement équilibrée. Longueur, sapidité aussi apportée par la touche iodée des sédiments marins fossilisés du sol… Que bella donna!

Christian Chabiran est né à Vix et après plusieurs années au service des CIV de champagne et val de Loire, son envie de faire du vin se fait pressante et il commence en 1997 aidé de son épouse Estelle à planter de la vigne sur les terres vierges de tout cep qu’il tient de son grand père. Il sort un premier millésime en 2003.
Merlot , nègrette et cabernet sauvignon, pour des rouges expressifs, gourmands et structurés (carafage obligatoire !) et chardonnay / pinot noir pour ce blanc aussi déroutant que délicieux.

Philippe et Jean François Chaigneau, jeunes vignerons installés depuis le début des années 2000 au château Massereau, poursuivent un idéal bien singulier depuis la sombre époque du « tout technologique » et l’avènement de la logique de consommation du plaisir immédiat. Ils ont été élevés aux vieux bordeaux et c’est par amour pour ces identités en voie de disparition qu’ils tentent de redonner ses lettres de noblesse à un château Barsacquais planté de bordeaux supérieur, de graves rouges et de barsac. En cherchant bien, ils ont trouvé quelques hectares « à l’abri de la chimie locale » plantés de vieux cépages francs de pied – un peu moins de 10 ha au total – et remplacé les pieds manquants par de jeunes plants en sélection massale.

En sont issus des vins construits, faits pour traverser les années. Mais la traditionnelle structure de cabernets francs, cabernets sauvignons et petits verdots, tout juste arrondie par quelques vieux merlots « à queues rouges », se dévoile difficilement dans sa jeunesse.

Avec le recul, ce sont des vins merveilleusement sophistiqués, donnant à visiter au dégustateur une « architecture interne» d’une rare élégance. Mais peut-on retrouver dans un bordeaux la délicatesse et la subtilité d’un bourgogne ? Après avoir relevé le défi des bordeaux à l’ancienne, les frères Chaigneau avaient besoin d’aller plus loin, de dépasser cette tradition de vinification bordelaise par « remontage »  quand le jus soutiré par une pompe du bas de la cuve est remonté par un tuyau permettant « d’arroser le chapeau » de marc flottant sur le dessus de la cuve, procédé aussi violent pour le vigneron que pour le vin.

Ils ont alors imaginé, avec la complicité de leur tonnelier Vincent d’Arnajou, un vin qui ne serait manipulé qu’en tout petits volumes, puisque vinifié en barriques  « sur mesure », permettant une vinification douce en pigeant à la main, sans marquer le vin par un boisé vulgaire. Pas de pompes, pas de moteur, ni de presse pour cette cuvée « Socrate » (du prénom de leur grand père) dont les tanins sont aussi délicats dans leur jeunesse que ceux des grands pinots.  Un véritable pied de nez aux œnologues modernes, à déguster dans la fraîcheur éclatante de sa jeunesse, ou bien à oublier, « pour les enfants ».

Fleur Godart

Manuel Valenzuela s’est installé en 1980 dans la région de l’Alpujarra, au sud de Grenade et de la Sierra Nevada, en Andalousie. Chef de file du mouvement « Los Vinos Naturales », il est adepte depuis toujours d’une viticulture très naturelle, n’a jamais utilisé le moindre produit qui puisse dérégler le cycle de la nature, et a choisi de s’installer sur un des terroirs les plus hauts d’Europe. Comme son nom l’indique, cette cuvée de l’extrême est issue d’une parcelle située à 1368 mètres d’altitude.

Planté de grenache, cabernet sauvignon et merlot, le sol pauvre de schistes et d’ardoises est soumis à un micro climat spécifique : le Mulhacén (plus haut sommet d’Espagne qui culmine à 3 482 m.) attire l’humidité de la Méditerranée (à moins d’une heure de là). Même en été, le vignoble est parfois recouvert d’une épaisse brume froide, génératrice d’une grande fraîcheur dans le vin. Manuel l’enrichit chaque année d’un apport de compost, pour aider la terre à retenir les pluies trop rares, et la neige qui le recouvre en hiver,  sources d’humidité et d’azote bienvenues. Les ceps sont si rigoureusement taillés qu’ils ne donnent chaque année qu’entre 500 et 750 g. de raisin ! « 1368 » est un vin concentré, riche, mais très équilibré, d’une vigueur exceptionnelle balancée par une fraîcheur toute inhabituelle dans les vins Espagnols. À la dégustation, vous imaginerez un vigneron, trapu, énergique, engagé, et s’imposera l’image d’un montagnard au grand cœur, habité par ce qu’il fait et prêt à relever tous les défis, aux gestes rythmés cependant par un petit air de flamenco. C’est bien lui, Manuel, le créateur de cette bouteille de haute altitude.

Fleur Godart

Trois prénoms pour une bouteille, trinité d’un autre temps à la mémoire d’une fratrie restée fidèle à ses convictions. Au prix de tout le reste.

Joseph Hacquet  (1927-2007) reprend tout naturellement après guerre les vignes de chenin plantées par ses ancêtres, et décide de résister – en dépit de l’adhésion massive de tous les paysans – aux « progrès » vantés par la Jeunesse Agricole Chrétienne. Non, il n’achètera pas de tracteur, il ne mettra pas d’engrais ni de pesticides sur sa vigne. Amoureux d’une jeune institutrice, on lui refuse sa main car il est désormais paria ; il passera sa vie entouré de ses deux sœurs, Anne et Françoise, à qui les vignerons mitoyens peuvent encore rendre une petite visite après une journée de travail à la vigne.

Sentant ses forces l’abandonner, il ne s’inquiète cependant pas longtemps de savoir qui prendra la main: Patrick Desplat et Sebastien Dervieux (domaine des Griottes), installés depuis 2001 sur les parcelles voisines, semblent comme tombés du ciel.

Avec leur jument Caroline, qui les assiste dans tous leurs travaux, ils avaient l’air frondeur et passionné de ceux qui ont échappé au rouleau compresseur de la viticulture pétrochimique ; le vieux Joseph est parti tranquille.

Aujourd’hui si le domaine des Griottes tangue dangereusement, « Pat et Babass », fatigués par le poids de la gestion administrative, continuent de prendre soin de la chère parcelle des Hacquet, et en attendant une prochaine interprétation, les amateurs peuvent se procurer les flacons bientôt collector par le bais d’un pirate du vin naturel, à l’adresse : patrick.desplats@orange.fr.

Le Clos, une minuscule parcelle de 0,1 hectare, plantée en 2001 sur le terroir des Perrières (Macon Cruzille), sans greffage, en foule à 18.500 pieds hectares, au rendement plus faible que les vignes greffées -  plantées elles à 7.000 pieds hectare – était un pari sur la rémission spontanée du phylloxera.

En effet, après avoir décimé des millions d’hectares de vignes en « franc de pied » depuis 1868 sur la plupart des vignobles du globe, le phylloxéra traîne toujours ses vilaines pattes de glouton polymorphe ici et là, à l’affût de quelques ceps à dévorer. Il s’est pourtant écoulé plus d’un siècle depuis ses premiers méfaits, mais nous restons cependant impuissants face à l’insecte ravageur, et les rares vignerons à oser la plantation traditionnelle sans porte-greffe américain sont à la merci de cette épée de Damoclès. Planter, travailler avec mille précautions pour être contraint à l’arrachage quelques années plus tard, le jeu en vaut-il la bouteille ? Et pourtant ce 2005 dégusté il y a quelques jours, était un vin d’une profondeur toute mystérieuse, comme pour nous rappeler qu’un cep greffé n’est jamais qu’à moitié lui même. La belle vigne montée sur échalas et travaillée à la pioche, bichonnée au possible, a donné en 2010 un millésime qui sera mis en bouteilles en avril : un peu moins de 3 000 bouteilles au total de cette pure expression de chardonnay, à la structure singulière, magnifique de concentration, de complexité et de finesse. Ce seront les dernières, car depuis 3 ans, les frères Guillot-Broux ont noté des signes de fatigue sur la micro parcelle ; les rendements s’épuisaient de manière significative… Il a fallu se rendre à l’évidence, le phylloxera reprenait son ouvrage. Le Clos est condamné à l’arrachage.

 Fleur Godart

On pourrait dire de Cyril Fahl qu’il ressemble de plus en plus à son buste : droit comme un soldat, quasi-monacal, et un petit quelque chose de ces anges de la Renaissance planant dans les clairs-obscurs célestes.

Comme la plupart des vignerons sincères, il fait des vins qui lui ressemblent, précis, d’une stature verticale et tendue, minéralité presque tranchante, assortie d’une chair tendrement poétique.

Installé depuis 2002 sur les hauteurs de Latour-de-France, il met en pratique la biodynamie avec une rigueur extrême et une sensibilité épidermique: « Ici, il faut remettre en mouvement un système qui est mort. Quand on parle de terroir, on parle de la roche mère, mais le plus vivant est au-dessus. L’humus est comme la peau de la terre. Aux origines, la vigne poussait dessus, en forêt, et s’accrochait à un tuteur : un arbre. À nous maintenant d’être son tuteur, psychologique aussi. »

Tâche délicate que de ramener la vie sur ces terroirs plantés de carignan, grenache, cinsault et maccabeu (dont plus de la moitié a entre 50 et 100 ans), selon la tradition locale du Roussillon, les cépages qu’a délibérément ignoré l’INAO dans son décret de 1977, exigeant un minimum de 30% de syrah et/ou mourvèdre pour obtenir l’AOC Côtes du Roussillon.

Mais bien au-delà de la mention « vin de pays des côtes catalanes », on attend avec une impatience toute particulière la promesse du maccabeu (tension, pureté cristalline, gourmandise exotique) dans le Clos du Rouge Gorge 2011 , qui coule jusqu’à la mise en bouteilles de mai prochain des jours tranquilles dans son demi-muid. Monsieur Fahl, serait-il possible d’y piquer une petite tête ?

Fleur Godart

Un surnom qui va comme un gant à ce vigneron de Cornas, allure bonhomme, rire tonitruant et panse rassurante. C’est Stéphane Tissot qui l’a affublé de ce sobriquet, rapidement adopté par tous ses amis de la renaissance des appellations, et devenu l’emblème de sa ligne de négoce : le petit ours est brun, gris ou rose, selon l’humeur, la cuvée et l’assemblage.

Ces vins viennent compléter la gamme de Mathieu au domaine du Coulet, qui présentent une caractéristique commune de la cuvée « brise cailloux » ( là, c’est Madame qui s’exprime) aux « billes noires » en passant par les « terrasses du serre » : une fraîcheur et une sapidité peu commune, due au travail des sols, à l’exposition nord-est de ses parcelles et à un vent « à décorner les bœufs » qui tempère la chaleur du soleil.

Des Cornas à attendre (malheureusement les infanticides ne sont pas rares), car ce sont des vins qui donnent l’impression, bus trop tôt, que l’on voit un chef d’œuvre au cinéma à 10 cm de l’écran…

Négoce donc, mais seulement avec des raisins de copains, tous engagés en bio ou comme lui en biodynamie, pour produire quelques bouteilles plus faciles, gourmandes, à boire pour prendre son mal en patience.

Et le remède est efficace, un peu trop même, car les petits lots de bouteilles lâchés dans la nature sont trop vite évaporés : bientôt, à la suite du gouleyant « petit ours brun » (syrah 100% éraflé, levures indigènes, fermentation par remontages en cuve béton, soutirage et élevage de 12 mois sans soufre, mises en bouteilles avec 2 g/hl de soufre sans filtration ni collage) arrive le « Carignache » : 70% carignan, 30% grenache, même recette.

à vos tire-bouchons, prêts…Feu !

Aller voir Corinne au clos Fantine, c’est comme faire une séance de méditation. Sur la commune de Cabrerolles, au hameau de la Liquière, (proche de Faugères) elle travaille avec sa sœur Carole et son frère Olivier les vignes que leur a laissé leur père. Ni chapelle, ni  label (les vins sont certifiés issus de l’agriculture biologique, mais l’étiquette ne le mentionne pas) pour cette femme qui travaille « avec le cœur », et semble tellement à l’écoute que l’on ne voudrait surtout pas penser trop fort, de peur d’interférer la communication télépathique qu’elle entretient avec ses vignes. À propos de peur, elle dira que c’est un frein majeur, et si la remise en question permanente est parfois éprouvante,  il faut se garder des certitudes et de leur auréole de panique lorsqu’elles s’évanouissent.
À faire quelques pas dans les vignes, on prendrait presque racine, tant le sol de schistes est aéré et plein de vie.
Chaque parcelle est travaillée sur mesure, en fonction de ce que les plantes racontent du sol: ici les calendulas, là-bas les poireaux sauvages ou les chardons, chaque espèce a sa symbolique et sa raison d’être.
Pas de grimoire ésotérique ni de carcan académique, c’est un travail de jardinage minutieux doublé de deux choses instruisant – selon Blaise Pascal -  l’homme de toute sa nature : l’instinct et l’expérience.
Courtiole 2010 est un vin  d’une puissance majestueuse,  marquant par la finesse du grain,  l’élégance et la souplesse des tanins.

Fleur Godart