Gmag

Nous l’avions évoqué dans un précédent billet, voici donc à quoi ressemble un questionnaire. Certes, il n’est pas tout jeune (1995) mais il est porteur de bon nombres d’informations si on prend soin de lire en détail.

Tout d’abord, il est à l’entête des “Guides du pneu Michelin, France 1995“. À l’époque, Michelin se présentait simplement comme un fabriquant de pneus pour lesquels les guides n’étaient qu’un instrument de promotion. C’était clair et net.
Mais lisons la suite : « Dans votre intérêt, veuillez remplir ce questionnaire et le retourner immédiatement“… “Passé ce délai, toute absence de réponse ou toute réponse tardive pourrait ne pas être prise en compte et risquerait de compromettre le maintien de votre établissement dans notre sélection.” Les choses sont claires, on ne rigole pas avec la ponctualité avenue de Breteuil.

Outre le fait de devoir répondre vite, le restaurateur doit également répondre juste et surtout s’engager à respecter les tarifs qu’il a indiqué et à facturer à ses clients le prix indiqué dans le Guide : “Vous vous engagez naturellement à appliquer aux porteurs du Guide Michelin France 1995 les conditions que vous indiquez ci-après (sauf variation importante du coût de la vie).” On vous l’avait dit, on ne rigole pas avenue de Breteuil.

On peut bien évidemment considérer que le respect des prix annoncés est la juste contrepartie de la promotion faite par le Guide à l’établissement. Pour autant, le Michelin met en garde le restaurateur qui souhaiterait mettre en avant sa présence – ou son classement – dans le Guide Rouge : “Nous ne délivrons pas de panonceau et vous prenez l’engagement de ne faire, sous aucun prétexte, sous aucune forme, mention de notre recommandation.”

Les temps ont donc bien changés, car aujourd’hui, Michelin vend ses plaques aux étoilés et communique à tout va.

Le reste du questionnaire répertorie avec une extrême précision, le tarif des menus, cartes, chambres et demi-pension, ainsi ques les horaires et jours de fermeture. Toutes ces informations précises ont fait la force du Michelin durant un siècle. Elles représentaient la totalité des informations publiées dans le Guide. On comprend donc l’importance que représentait ce questionnaire pour le Guide Rouge.

Laurent Séminel

The World’s 50 best Restaurant a rendu cette semaine son verdict 2012. Comme tous les ans, la planète gastronomique a commenté en tous sens ce classement.
On a beaucoup glosé et critiqué ces 50 best (voir les articles qui lui furent consacrés dans Gmag), pour autant, ce qui est le plus « dérangeant » dans ce classement, c’est qu’il brise des années de certitude.

En effet, depuis un siècle, la gastronomie française vit au gré du classement d’un guide : Le Michelin. C’est notre mètre-étalon, auquel tous se ratachent ou se réfèrent, y compris ses détracteurs qui le cite pour mieux le contredire.

Prenons les reproches les plus fréquents fait aux 50 Best :
- “Il s’agit d’une opération marketing orchestrée par une marque d’eau minérale (ST Pellegrino)”. Certes, mais le guide Michelin est lui aussi un outils marketing orchestré par une marque de pneumatique.
- “On ne connait pas vraiment l’identité des votants et donc, on ne sait pas si on peut leur faire confiance”. C’est une certitude. D’un autre côté, qui connait l’identité des inspecteurs Michelin, leur parcours et la confiance que l’on peut leur acorder ?
- “Ce classement n’est absoluement pas objectif“. Il est essentiel de comprendre qu’il n’existe pas – et qu’il ne peut pas exister – de classement objectif. Tout travail critique (et qui plus est tout classement) est forcement subjectif. Nous reviendrons dans un autre billet sur cet aspect de la critique gastronomique.

On peut donc reprocher beaucoup de choses à ce classement (http://www.theworlds50best.com/), mais le principal reproche que l’on peut lui faire est de nous faire perdre nos repères. Repères géographiques tout d’abord, car le monde est bien trop vaste pour que l’on puisse le baliser en 50 restaurants ; répères gastronomiques également, car si l’on se concentre sur les places obtenues par les chefs français, on est très, très loin des podiums habituels.

Le classement des 50 Best vaut ce qu’il vaut, ni plus ni moins. Et chacun lui accordera le crédit qu’il veut. On notera cependant que le prix “The One to Watch Award“ a été obtenu par Alexandre Gauthier, chef dont on sait depuis quelques temps qu’il est effectivement « le » cuisinier à suivre. Cette reconnaissance internationale, précéde sa reconnaissance nationale (il n’a toujours qu’une seule étoile) et risque, sans doute, d’être pour lui un handicap car les Français n’apprécient que rarement qu’on leur dicte leur conduite.

Laurent Séminel

Jeudi dernier, se tenait à Bercy, le comité de pilotage de la Fête de la Gastronomie. Nous y étions à l’invitation de Sophie Mise, ci-devant formidable Commissaire générale de la Fête de la Gastronomie. Nous avons profité de l’occasion pour faire, avec elle, un petit point sur cette fête qu’elle promeut avec dynamisme et enthousiasme.

Comment se présente cette deuxième édition de la Fête de la Gastronomie ?
« Je trouve qu’elle se présente très très bien. Elle est en croissance exponentielle et elle le mérite parce que, finalement, la gastronomie c’est nous tous au quotidien. Nous avons plein de projets nouveaux, de nombreuses villes sont en train de s’engager. Par exemple : Avignon qui refait son banquet passant de 500 à 800 personnes, la ville de Tours qui organise de nombreuses animations sur la semaine et va réaliser également des évènements sur la Loire (dont notamment un marché sur des bateaux). La Région Centre va organiser un immense banquet toute la journée le long de la Loire. Je ne peux pas citer tous les projets, ils sont trop nombreux, rendez-vous sur le site Internet (www.fete-gastronomie.fr) dont nous inaugurons aujourd’hui la nouvelle version pour découvrir tout cela ».

A quoi (à qui) sert cette fête ?
« Je pense que cela sert à tout le monde, car la gastronomie appartient à tous les Français. En effet, il y a des acteurs professionnels qui travaillent dessus, des agriculteurs, des pêcheurs, des boulangers, des restaurateurs, etc, mais finalement c’est au service de qui ? C’est au service de tout le monde car qui en profite ? Qui aime bien manger ? Le public. Donc, on a aussi des évènements grand public avec un grand concours national. Cela sert à nous offrir une belle journée exceptionnelle où on est tous heureux. On va pouvoir partager des choses que l’on partage lorsque l’on mange bien, c’est-à-dire rigoler, tomber amoureux, rencontrer des gens nouveaux, etc. Parce que moi, je suis persuadée que c’est autour d’un repas qu’il se passe les choses les plus importantes de notre vie. Je milite pour cela ».

Ce comité de pilotage réunit le banc et parfois même un peu l’arrière banc de la gastronomie. Comment gérez-vous tout ce joyeux aréopage et quelle est la plus grosse difficulté que vous devez affronter pour organiser cette fête ?
« Le comité de pilotage réunit des acteurs incontournables qui avaient un lien avec le gouvernement. C’est-à-dire les syndicats, les confédérations professionnelles, l’association des maires, des villes, des régions. Bien évidemment, on accueille à chaque fois des invités parce que l’objectif est que ce comité de pilotage soit vivant et non pas un organe fermé, ce qui explique le démarrage lent (mais il faut avoir l’humilité de démarrer). C’est une première année, la fête de la musique à trente ans, elle ne s’est pas faite en un an. Il faut avoir beaucoup de ténacité, d’enthousiasme et d’organisation. Il faut essayer de toucher tout le monde ; c’est pour cela qu’aujourd’hui au comité de pilotage, il y avait dix invités. A chaque comité de pilotage, il y a des gens nouveaux. Cela se renouvelle et moi je suis là pour accueillir tout ceux qui ont envie de faire partager le projet, de le raconter à la presse. Également, nous avons des commissions avec un travail qui est fait par métier. Il y a un fond relativement institutionnel, mais tout est en mouvement et je suis prête à accueillir tous les gens qui sont prêts à monter un projet pour la fête. »

Quel est le rôle du Comité ?
« Le rôle du comité est d’être un outil de transmission, c’est-à-dire qu’il est là pour être une zone d’organisation et d’écoute en premier lieu (c’est ici que l’on a montré, par exemple, la nouvelle version du site internet). La validation des projets se fait au niveau du commissariat sur la valeur de ces projets, c’est-à-dire la convivialité et la générosité. En aucun cas il n’y a de lancement de produit ou de solde. Ce n’est pas le jour pour faire une journée de promotion. Je ne cesse de le répéter et pour moi c’est important. L’année dernière, je n’avais peut être pas été assez ferme là-dessus mais j’ai fait rajouter un élément dans la charte juridique cette année et je m’y tiendrai. Aucun projet, qui sera assimilé à un lancement de produit ou une activité promotionnelle, ne sera validé pour la fête de la gastronomie. Je ne donnerai pas la labellisation, les projets ne seront pas sur le site et je ne donnerai pas le kit de communication à des gens qui veulent se servir sur la fête.  C’est complexe, je suis là pour apporter une dynamique positive et exigeante en terme d’intégrité intellectuelle, mais je ne pourrais pas maîtriser 70 millions de personnes sur tout le pays. Ce serait prétentieux de ma part. En effet, c’est aussi une manière de valoriser des professionnels qui travaillent tous les jours et c’est  souvent des jobs très exigeants. Ils ont des vies de sportifs de haut niveau donc s’ils en tirent des bénéfices, j’en serais ravie, mais il s’agit avant tout d’une rencontre entre les professionnels et le grand public et c’est  aussi pour cela que l’on a fait le concours cette année. J’espère  que les personnes qui avaient des envies opportunistes seront quelques part minorées par tous ceux qui feront de beaux projets. Mais il ne faut pas se voiler la face, nous sommes dans la vraie vie, il y a toujours des gens qui ont envie d’en profiter et d’autres qui font des belles choses et moi j’ai envie de valoriser ceux qui font des belles choses avant tout. »

Laurent Séminel.

Mercredi dernier, j’ai vécu une expérience assez fascinante. À l’invitation de Philippe Hardy – chef du Mascaret (1 rue du Bas 50560 Blainville-sur-mer), dont tous les gourmands de France devraient goûter l’excellente cuisine sans plus attendre – j’ai eu la chance d’effectuer une sortie en mer à bord du bateau de Charlie. En ce moment et pour quelques jours encore, c’est la pêche à la seiche qui occupe notre marin. Et le département de la Manche est un haut lieu historique de cette pêche dont, je l’avoue, j’ignorais tout avant de monter à bord.

Avant toute chose, il est bon de rappeler qu’une seiche, n’est ni un poulpe ni un calmar (qui s’écrit aussi calamar, mais c’est moins joli). La seiche – sépia en latin – est un céphalopode décapode. En effet, la seiche possède 10 tentacules (nom masculin) dont 2 sont plus grands que les autres. La seiche possède également un os interne, une poche à encre (sépia) et un bec ultra-dur de forme identique à celui du perroquet.

La seiche se pêche au chalut ou, dans le cas qui nous occupe ici, aux casiers.

Tous les jours, ces casiers sont relevés, vidés, puis remis à la mer avec un ou deux spécimens de seiche qui serviront à attirer dans la nasse quelques-unes de ses congénères.

Le bateau fait 9 mètres de long et possède un fond plat qui le fait gentiment bondir à la moindre vague. Il faut, après avoir repéré les bouées appartenant à chaque marin et disséminer en mer à quelques kilomètres de la plage, remonter un à un les casiers (ces derniers étant regroupés par six).

Nos gentilles seiches ne se débattent pas une fois jetées sur le pont ; elles se contentent de souffler bruyamment et, pour les plus hargneuses d’entre elles, de lâcher leur encre, ce qui fait ressembler les marins à des « gueules noires » et le bateau à une œuvre de Jackson Pollock.

Voilà pour cette petite mise en appétit sur cette pêche méconnue et pourtant fort spectaculaire. Je reviendrai prochainement dans Gmag plus en détail sur tout cela et notamment sur la manière époustouflante avec laquelle Charlie déshabille ses seiches pour en récupérer le blanc.

Laurent Seminel

L’anonymat du critique gastronomique présente-t-il un quelconque intérêt ?

La question peut surprendre tant cette pratique a été érigée en vertus par bon nombre de guides ou de critiques. Le Michelin en tête. L’argument est connu : l’anonymat permet de manger comme un client lambda. Le chef n’étant pas suceptible de gâter un critique anonyme davantage qu’un client classique.

Oui, mais voilà, le critique n’est pas et ne sera jamais un « client lambda ». D’abord parce que, pour lui, manger est un métier et pas seulement un plaisir.
Le critique mange plusieurs fois par semaine (par jour ?) au restaurant là où le client lambda s’y rend à peine (au plus) une fois par mois. Leur point de vue et leur expérience sont donc très différents.

Le deuxième point, qui est sans doute le plus important, est que cet anonymat n’est souvent qu’une posture. En effet, si l’identité du critique est inconnu du grand public, il ne l’est pas des professionnels qui, le plus souvent et sans l’ombre d’un doute, peuvent vous dire quand et à quelle table a mangé tel ou tel critique prétenduement anonyme.
Alors, me direz-vous, si les chefs connaissent l’identité de ces critique anonymes, à quoi peut bien servir cette couverture ?

Et bien, revendiquer l’incognito d’une visite permet, par exemple, de critiquer un restaurant sans y être allé manger. Aujourd’hui, avec les sites Internet des restaurants, vous avez à votre disposition suffisamment d’informations pour réaliser une critique qui tienne la route tout en restant confortablement installé dans votre bureau. Oui, me direz-vous, mais l’anonymat existait bien avant Internet. Certes, mais avant Internet, il existait ce que les guides (Michelin et GaultMillau, par exemple) appelaient “les questionnaires” dans lesquels il était demandé aux restaurateurs d’indiquer outre leurs jours d’ouvertures, leur parcours, la couleur de leur moquette ainsi que quelques plats qui seraient à la carte au cours de la saison à venir. Les chefs remplissaient consiencieusement ces fameux questionnaires qu’ils renvoyaient aux guides.
Le temps passait et ils oubliaient les plats qu’ils avaient indiqués et ne les mettaient pas toujours à leur carte.

Ainsi, certains chefs eurent la surprise de lire que l’enquêteur annonyme d’un guide réputé avait mangé un plat, qui jamais au grand jamais, ne figura à leur carte…

Laurent Séminel

En ce dimanche premier avril, je ne peux résister au plaisir de vous donner à lire (ou à relire) ce merveilleux texte d’Alexandre Dumas paru dans son Grand Dictionnaire de Cuisine. Œuvre ultime du créateur des Trois Mousquetaires, le Grand Dictionnaire de Cuisine, que Dumas présenta lui-même comme « l’oreiller de sa vieillesse », paru de manière posthume en 1873.

Bonne lecture et bon dimanche.

“Certains étymologistes croient que l’on disait passion d’avril, en mémoire de la passion de Jésus-Christ qui arriva le 3 avril, et que la corruption du langage en a fait poisson d’avril. François, duc de Lorraine, et son épouse, retenus prisonniers à Nancy et cherchant quelque stratagème pour se sauver choisirent le premier jour d’avril. Tous deux déguisés en paysans, portant une hotte de fumier, sortirent de Nancy à la pointe du jour, et traversèrent la Moselle à la nage. Ils durent leur salut à la crainte qu’on a généralement du poisson d’avril. En effet, une femme les ayant reconnus alla en prévenir un soldat de la garnison du château qui ne fit qu’en rire, croyant qu’on voulait lui faire manger du poisson d’avril. Cette nouvelle parvint à l’officier qui s’imagina également que c’était un poisson d’avril et n’eut garde de se déranger. Cependant il en avertit le gouverneur qui envoya s’éclaircir du fait, mais il était trop tard ; les illustres voyageurs avaient pris les devants, et, grâce au poisson d’avril, ils échappèrent aux recherches.”

 Laurent Seminel

A l’origine de ce billet, un papier paru dans le Monde daté du 6 mars et intitulé : “Le guide Michelin doit se libérer de l’influence des grands chefs“. Un papier signé Alexandre Cammas. A sa lecture, on peut se demander ce qui a bien pu passer par la tête de l’honorable journal du soir pour publier un tel article qui tient davantage du règlement de compte personnel que de la réflexion ou de l’analyse.

Pour être honnête, je dois avouer que je n’ai pas lu cet article lors de sa parution. Plusieurs personnes m’en ont parlé, me faisant remarquer, au passage, qu’elles n’avaient pas compris grand chose aux propos du créateur du Fooding. Internet permettant de rattraper ses erreurs, j’ai lu le papier en question où tout m’est apparu très clair.
En effet, pour comprendre la mécanique du règlement de compte personnel, il faut connaître les liens qui unissent ou qui ont uni les différents intervenants.

Prenant prétexte de vouloir défendre le guide Michelin “au nom d’une déontologie professionnelle commune à nos deux guides » (Michelin et Fooding), Cammas va se livrer à une attaque en règle des pratiques scandaleuses, selon lui, pratiquées par quelques uns de ses confrères et néanmoins ennemis : Luc Dubanchet et Bruno Verjus.

Le grief est simple. Selon Cammas, un critique ne peut émettre un jugement honnête que s’il a payé son addition. L’argument est vieux comme la critique gastronomique car déjà, il y a deux cents ans, Grimod de La Reynière – inventeur de la critique gastronomique – fut accusé par ses détracteurs de profiter de son activité pour « manger à l’œil ».

Pour comprendre l’attaque, il faut savoir que depuis quelques temps, Omnivore (dirigé par Luc Dubanchet et auquel Bruno Verjus collabore) vient chasser les sponsors sur les terres du Fooding. Or, le nombre des partenaires et l’étendue de leurs budgets est loin d’être extensible. Le Fooding est depuis sa création une juteuse affaire de communication où la gastronomie n’est qu’un prétexte.

Mais revenons au fond des choses. Est-il essentiel pour un critique de payer son repas ? La réponse est non. Et cela pour plusieurs raisons. Tout d’abord, parce que le prix du repas ne représente qu’une faible part du budget nécessaire à la critique. En effet, pour juger du travail d’un chef, il faut se déplacer mais aussi se loger, il faut également rémunérer le critique qui ne peut matériellement manger que deux fois par jour. Au regard de tous ces frais, le prix de menu est bien dérisoire.

La deuxième raison est à chercher en dehors de la gastronomie. Dans l’édition, par exemple, il existe ce qui s’appelle le « service de presse », qui consiste pour un journaliste à recevoir gratuitement un livre pour éventuellement en faire l’article. Dans ma vie d’éditeur (Menu Fretin), j’ai plusieurs fois envoyé des ouvrages à la rédaction du Fooding qui ne m’a jamais proposé de me les payer même si elle m’a parfois fait des papiers. L’équipe du Fooding n’est pas la seule dans ce cas, car la pratique est “officielle” et aucun journaliste ne proposera jamais de régler le livre en question. Certains vont même plus loin car souvent, avant même la parution en librairie, on retrouve ces fameux services de presse en vente sur ebay ou chez certains soldeurs. Essayez donc de revendre le repas qu’un idiot de chef vous aurait offert pour vous acheter. Se parer de la seule vertu du paiement de son addition ne rend certainement pas la critique plus légitime.

PS : (pour que les choses soient bien claires) J’ai co-fondé Omnivore avec Luc Dubanchet avant de me fâcher avec lui et de lui revendre mes parts. Ce billet n’a donc pas pour but de défendre un “copain“, mais d’apporter un certain éclairage sur ces querelles picrocholines.

Laurent Seminel

Ma chronique du jour était prête et devait se faire l’écho de la polémique lancée par l’article d’Alexandre Camas publié dans Le Monde du 6 mars. Mais voilà, une triste nouvelle est tombée hier en fin d’après-midi. Vérorique Abadie est décédée de ce que l’on nomme pudiquement une « longue maladie » qui l’a emporté en quelques semaines seulement. La polémique sur cet article devient alors bien futile…

Avec cette mort, la gastronomie vient de perdre une très grande dame. Véronique Abadie fait partie de cette catégorie de personne dont la rencontre ne peut laisser indifférent.
De Véronique, je me souviens de sa chevelure tantôt rouge, tantôt bleue qu’elle portait avec tant de naturel et de simplicité qu’elle en faisait presque passer le brun ou le blond pour des étrangetés.
Je me souviens de son sourire et de sa chaleur maternelle qui donnait à la petite salle de l’Amphitryon, pourtant dépourvu de fenêtre, une luminosité peu commune.
Je me souviens de la complicité magnétique qui l’unissait à Jean-Paul, son cuisinier de mari. Ensemble, ils avaient gravi tous les échelons de la restauration en bâtissant pas à pas l’une des plus belle adresse de France.
L’Amphytrion est une maison improbable au milieu d’une zone commerciale de Lorient où la cuisine et la salle étaient en parfaite symbiose. Mélange de simplicité, d’évidence et de générosité.
Je me souviens de l’émotion de Véronique, de sa voix tremblotante et des larmes qui parfois humidifiaient ses paupières lorsqu’elle parlait des jeunes et de la transmission de son métier.
Je me souviens de son amour du vin ainsi que des flacons merveilleux qu’elle avait tant de plaisir à partager.
Je me souviens de tout cela car il en va ainsi des souvenirs que laisse de leur passage les gens inoubliables.

 Laurent Seminel

Cette semaine aura été riche en événements (g)astronomiques ; elle aura débuté par une pluie d’étoiles pour se terminer par la révélation du thème de la seconde fête de la gastronomie dont la date jumelée à l’équinoxe d’automne passera du 23 au 22 septembre.

Ainsi va la domination de l’astronomie sur la gastronomie. La date de l’équinoxe a été préférée par le ministre à une date fixe comme celle de la fête de la musique – son inspiratrice – qui a su se détacher légèrement de son solstice (du 20 au 22 juin selon les années) et conserver une date identique tous les ans. Ce vendredi, le secrétaire d’état Frédéric Lefebvre a annoncé le thème de la prochaine fête  de la gastronomie : “Terroirs : tradition et création”. No Comment…

Thème qui triomphe nettement (58 %) devant les deux autres propositions que le site proposait au vote.

À propos de ce site (www.fete-gastronomie.fr), vous pourrez y retrouver très bientôt le texte que lut lors de cette annonce Michel Guérard, parrain de cette édition.

Mais revenons à lundi matin et à l’annonce du palmarès du Guide Michelin. Les étoiles – ou les macarons si vous êtes gourmands – ont été comme chaque année généreusement distribuées à des tables plus ou moins méritantes selon les goûts de chacun.

On ne pourra que se féliciter de la promotion à deux macarons de Jean-Luc Tartarin dont le portrait est à lire en dernière page du numéro 8 de Gmag.

Mais plutôt que de féliciter les gagnants, intéressons-nous à ceux que le Guide Rouge a choisi de rétrograder. Parmi eux, le cas de Jean-Marie Baudic apparaît bien comme le plus étrange. En perdant son unique étoile, le chef briochin semble puni d’une chose, qu’il est bien difficile d’identifier. Connaissant très bien l’homme et sa cuisine, il me semble bien impossible que quelque chose ait pu changer à ce point au Youpala. Que l’on aime ou pas le têtu breton et sa cuisine en live, il est ridicule de la considérer comme moins essentielle que certaines autres nouvellement promues.

Autre cas, celui de Patrick Gauthier à Sens qui passe de 2 à 1 macaron. Le décor n’a pas changé, l’homme et sa cuisine non plus. Mais voila, peu médiatique et isolé dans une ville moyenne trop près et trop loin de la Capitale, il est le coupable idéal que l’on peut dégrader sans pleurs afin de pouvoir conserver à quelques autres des récompenses qu’ils ne méritent plus depuis fort longtemps.

On regrettera également que les inspecteurs qui ont rétrogradé Patrick Gauthier n’aient pas pris la peine de déjeuner au Miyabi, son annexe franco-japonaise. Ils y auraient dégusté une des cuisines les plus formidables et enthousiasmantes du pays ; une cuisine qui mériterait largement de décrocher quelques étoiles…

Laurent Seminel

Depuis quelques jours, tous les regards sont tournés – non vers la Mecque – mais vers la filière bovine, accusée de masquer l’origine hallal de la viande bovine qu’elle destine aux consommateurs quelque soit leur religion.
Un article dans le n°8 de Gmag – en vente aujourd’hui – est consacré à cette affaire. Il était prévu de longue date, mais la diffusion d’un reportage sur France 2 et les déclarations de Marine Le Pen et des autres canditats ont largement lancé le débat pendant que notre magazine était en fabrication.
Le “scoop” est tombé à l’eau, tant pis.
Pour rebondir de cette situation, pour le moins boiteuse et finir de boire le bouillon, je vous propose de relire un extrait de l’Almanach de Gourmands de Grimod de La Reynière que je réédite dans son intégralité ces jours-ci chez Menu Fretin.
Il y est question de bœuf et d’un potage à la jambe de bois.
Bonne lecture et bon appétit.

“Dans l’énumération que nous avons faite de divers potages, dans la seconde édition de notre seconde année, nous avons cité celui-ci, et ce nom a excité la curiosité de beaucoup de personnes qui nous ont priés d’en donner la recette. Cependant, ce potage était très connu, et même assez en vogue autrefois, et il se trouve dans plusieurs anciens dispensaires. Mais tant de découvertes nouvelles ont paru depuis sur l’horizon de la cuisine, qu’il n’est point surprenant qu’on l’ait oublié. Il tient d’ailleurs à l’ancienne école ; et les cuisiniers actuels, qui ont simplifié l’art, en rendant la cuisine meilleure et plus saine, ne sont pas disposés à remettre en honneur de semblables préparations. Cependant, comme ce potage est un très bon restaurant, et qu’il est possible que quelque amateur soit bien aise de le faire exécuter chez lui, nous allons en reproduire ici la recette.
On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts, en laissant le gros os d’un pied de longueur. On l’empote dans une marmite avec le bon bouillon, un morceau de tranche de bœuf et une casserole d’eau froide. Lorsque cette marmite est écumée, on l’assaisonne avec du sel et des clous de girofle ; on y met deux ou trois douzaines de carottes, une douzaine d’oignons, deux douzaines de pieds de céleri, douze navets et une mignonnette, une poule et deux vieilles perdrix. Observez qu’il faut mettre votre marmite au feu de bon matin, et la faire aller très doucement, afin que votre bouillon se fasse plus aisément, et soit meilleur.
Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau d’environ deux livres ; faites-le suer dans une casserole, et mouillez-le avec votre bouillon. Lorsqu’il sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine de pieds de céleri. Vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir.
Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé, vous en levez les croûtes, et les mettez dans une casserole ; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé, et les faites mitonner. Lorsqu’elles le sont assez, vous les dressez dans votre plat à soupe, et vous les garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage. Vous mettez ensuite l’os de votre jarret sur votre potage, et vous achevez de le mouiller, et vous le servez très chaudement. Il est facile de voir que c’est ce jarret de bœuf dressé en grande pompe sur cette soupe, qui l’a fait appeler un potage à la jambe de bois ; et ce n’est pas la première fois qu’on donne à divers ragoûts des dénominations singulières, mais qui toutes ont une origine qu’il serait souvent intéressant d’approfondir. C’est un soin que nous laissons à celui qui voudra écrire l’Histoire de la cuisine française, ouvrage qui, s’il était bien traité dans toutes ses parties, ne pourrait manquer d’être très curieux, mais, pour qu’il fût tel, il faudrait qu’un cuisinier habile se chargeât d’écrire tout ce qui tient à la pratique, tandis qu’un savant gourmand en rédigerait la partie historique et rhétorique.
Pour en revenir au potage à la jambe de bois, nous doutons qu’il doive sa bonté au jarret de bœuf, ainsi qu’il lui doit son nom. Mais cette réunion de poules, perdrix, de tranches de bœuf, de rouelles de veau et de tant de légumes, ne peut que produire un excellent consommé tout à la fois sain, nutritif, agréable, et comme nous l’avons dit plus haut, singulièrement restaurant.”

Laurent Séminel