Gmag

Drôle d’idée tout de même que d’imprimer l’empreinte d’un poisson sur une feuille ! Car contrairement à ce que pourrait laisser supposer l’illustration ci-dessous, il ne s’agit pas ici d’un dessin, mais bien de l’empreinte d’un poisson réel.

« Collections Musée océanographique de Monaco, Fondation Albert Ier, Prince de Monaco ».

Dorade dans son encre…

Ce sont ces “poissons empreintes” — en japonais Gyotaku — que le musée de la pêche de Concarneau présente jusqu’au 30 septembre prochain. Née, on l’aura deviné, sous les cieux de l’Empire du Soleil levant, la technique est relativement récente. La genèse du gyotaku remonte en effet à 1862. En cette année, le Seigneur Sakai, occupé à pêcher avec ses samouraïs, remonte une énorme dorade grise. Ce poisson qui symbolise pour les Japonais le bonheur, impressionne grandement le seigneur et sa troupe qui souhaitent aussitôt offrir cette belle prise à l’Empereur. Malheureusement, la scène se déroule à plusieurs centaines de kilomètres de la capitale… Un des guerriers eut alors l’idée de capturer la beauté et l’âme de la prise pour partager ce trophée avec le Mikado. Pour se faire, il enduisit la dorade grise d’encre et pris son empreinte inversée sur du papier washi. Ce premier Gyotaku est conservé au Musée de Sakata.

Goujon tampon

Depuis, cette technique a été reprise par les pêcheurs nippons pour immortaliser leurs plus belles prises. Sur leurs œuvres, ces derniers inscrivent également les mensurations des poissons pêchés, le lieu de la capture et ajoutent parfois un poème de remerciement avant d’apposer leur signature. Le gyotaku est ainsi devenu un mode d’expression du respect et de la gratitude du marin pêcheur envers la mer nourricière.

Enfin, au milieu du XXème siècle, le maître Koyoo Inada imagina de mettre de la couleur à ces empreintes maritimes. C’est le début d’une interprétation artistique, mais également d’une discipline audacieuse, jugée peu orthodoxe pour les puristes aimant taquiner le goujon… Cette recherche d’une reproduction fidèle, sans effets, tant dans les mensurations du poisson pêché que dans sa singularité fixée sur un support, ainsi que la parenté de cette pratique avec celle de l’estampe ne pouvaient qu’attirer les artistes, japonais puis occidentaux. Des artistes importants comme Pierre Alechinsky ou Miquel Barcelo vont ainsi s’emparer de cette technique traditionnelle japonaise pour la faire vivre et évoluer.

« Gyotaku, l’âme des poissons »

Cette exposition pour le moins originale a été montée à l’initiative du Musée Océanographique de Monaco qui a prêté une partie de sa collection de gyotaku au musée de la pêche de Concarneau. Cette collaboration a également donnée naissance à un magnifique livre au non moins magnifique titre : Gyotaku, l’âme des poissons.

Cet ouvrage rassemble quelque 100 modèles de gyotakus, dont la majeure partie est l’œuvre de Boshu Nagase, grand maître actuel en la matière et à qui on doit quelques six mille pièces. Des œuvres d’autres maîtres japonais, mais aussi d’Alechinsky, Guilleron, Barcelo et Râmine complètent ce panorama. Une exposition et un livre, soient deux occasions de s’immerger dans un univers poétique, synonyme d’une riche civilisation maritime. Et de contempler sous un angle original la diversité des espèces dans les mers et océans du globe.

Laurent Feneau

NB : Daniel Pardo, directeur de recherche au CNRS, a dirigé l’édition de ce sujet inédit, qui doit beaucoup au Musée de la Pêche de Concarneau et au fonds du Musée Océanographique de Monaco, ainsi qu’au National lnstitute of Polar Research de Tokyo.

Un rapport publié conjointement par la Nef (New Economic Foundation) et l’alliance Ocean 2012, association regroupant une centaine d’organisations de défense des écosystèmes marins, montre que si les Français mangeaient uniquement le poisson pêché par leur bateaux dans les eaux européennes ou issus d’élevages français, nous arriverions à court de poisson le 13 juin prochain… Au-delà, la France commencerait à dépendre des poissons et fruits de mer du monde entier. Sauf que cette dépendance est déjà bien effective. En France, mais également dans d’autres pays de l’Union Européenne…

En Lieu et place de la Morue…
Certains acteurs de la filière pêche, sous prétexte de pallier l’épuisement des stocks et de la ressource, n’hésitent d’ailleurs pas à brouiller encore davantage les cartes afin de tirer — financièrement — partie de la situation… Ainsi selon un article paru dans Le Monde le 26 avril dernier et le témoignage d’un observateur d’Ocean 2012, de nombreux professionnels du marché de la pêche n’hésitent pas à vendre des poissons de moindre qualité sous un étiquetage mensonger.
Ainsi, d’après les dernières recherches effectuées par l’organisation de défense des écosystèmes marins, plus d’un quart des poissons vendus en Irlande sous l’appellation « morue », par exemple, n’en sont pas. Il s’agit en réalité de lieu jaune, de lieu noir ou encore de merlan portant des étiquettes frauduleuses. D’autres pays sont bien sûr concernés. En Espagne par exemple, un tiers des poissons vendus sous l’étiquette « merlu » sont en fait une variété de second rang pêchée dans les eaux africaines, selon des études menées par l’université espagnole d’Oviedo. Résultat, un gain de 4 euros en moyenne par kilo vendu…

Fish & cheap
Autre fraude dénoncée par Ocean 2012, le pangasius, un poisson élevé dans les eaux chaudes, douces et saumâtres d’Asie du Sud-Est — actuellement le moins cher sur le marché mondial — est fréquemment servi comme de la morue dans les « Fish and Chips » britanniques. Résultat, toujours selon Le Monde et Ocean 2012 : en dix ans, les importations en Europe de ce poisson de basse qualité ont bondi de 2 000 à 220 000 tonnes. En France, la consommation de produits de la mer augmente en moyenne de 2 % par an depuis deux décennies, rappelle l’alliance. « La demande ne cesse d’augmenter, alors que les stocks de poissons exploités localement ne cessent de décliner pour cause de surpêche », indique Stéphane Beaucher, coordonnateur politique pour Ocean 2012.
En attendant les résultats de la dernière réunion des ministres européens de l’agriculture et de la pêche — objet d’un prochain billet — les associations et réseaux du type Ocean 2012 sont nombreux à œuvrer afin d’inverser la tendance. La plupart insistent sur la nécessité de diversifier notre consommation. C’est le cas de « L’Alliance pour une Pêche Responsable » (APR) qui travaille depuis plusieurs années à la durabilité de l’ensemble de la filière poisson. Dans l’immédiat, « le projet vise à créer les conditions pour intégrer le 
poisson de manière responsable comme un élément clé dans une
 stratégie d’alimentation durable et équilibrée y compris en restauration ; la première étape du travail consistant à identifier les produits de la mer pêchés ou élevés de manière responsable », explique Bruno Correard, directeur de CorreardB Consulting et membre du réseau RFA.

En attendant, il serait grand temps que Bruxelles travaille à rétablir l’éthique de l’étiquette. A suivre donc…

Textes et photos : Laurent Feneau

Suite et fin de notre série de billets du bout du monde… Histoire de terminer en beauté, nous sommes allés encore plus loin que la pointe du Finistère. Oui, là où finit la terre… Outre Mer ? Presque, puisqu’il s’agit de l’île de Molène ou plutôt de l’archipel de Molène, ce micro bout de terre se trouvant cerclé d’une incroyable quantité d’îlots et de cailloux. Situé au large de la Pointe Saint Mathieu et non loin d’Ouessant, Molène est accessible par bateau depuis Le Conquet. Petit coin de paradis, l’archipel, battu régulièrement par les flots et les tempêtes incarne également l’enfer sur mer… Aussi, les dictons marins autour des îles de l’ouest du Finistère sont-ils d’un optimisme confondant : « Qui voit Molène voit sa peine, qui voit Ouessant voit son sang, qui va à Sein voit sa fin”, etc. Il faut admettre que les parages sont plutôt pavés de mauvaises intentions. On y perd régulièrement des pétroliers, des cargos, voire des chalutiers coulés par quelques super tankers de passage sur le très fréquenté rail d’Ouessant.

Iode

La vie sur l’ile n’est guère plus clémente. Si Molène a du charme, elle le doit surtout aux éléments déchainés qui l’entourent. Certes propice à l’isolement et aux rêveries romantiques, vents, pluies et autres embruns ont fait de cette terre un désert minéral voire lunaire où la végétation est des plus rares. Au fil des siècles, la centaine d’habitants peuplant Molène s’est habituée à cet environnement hostile et en a même tiré parti. Nul ne sait toutefois quand les Molénais, privés d’arbres par la rudesse du climat, ont pris l’habitude de brûler dans leurs âtres les algues sèches ramassées sur la grève. On sait toutefois qu’ils développèrent ainsi un savoir-faire unique, le fumage aux algues. Cette technique allait alors leur permettre de conserver leurs aliments en leur donnant une saveur incomparable.

On sait enfin qu’est parvenue jusqu’à nous — succulent témoignage de cette tradition ancestrale — la recette de la saucisse de Molène. La viande de cochon est tout d’abord coupée au couteau et non hachée. Sa particularité première est toutefois le fumage aux algues. Celui-ci se fait traditionnellement dans une cheminée. C’est assez long — deux heures par jour pendant une semaine — mais cette fumaison prolongée lui confère un goût très reconnaissable et particulièrement fort. Enfin, la recette originale préconise le fumage au goémon sec, ce qui donne à la saucisse un fort goût iodé.

Terre & mer

Né aux bords de la mer d’Iroise qui baigne Molène et le Conquet, Harold Le Meur a décidé il y a quelques années de faire revivre cette tradition culinaire. Passionné par le fumage traditionnel aux algues, il a créé les Fumaisons d’Iroise implantées au Conquet, en face des iles de Molène et d’Ouessant. A partir de produits locaux sélectionnés avec exigence et rigueur, il perpétue la tradition du fumage aux algues, en ajoutant à la recette originale un second fumage au bois de hêtre. Résultat, une saveur unique — à la fois iodée et boisée — rencontre de la terre, de la mer et du feu. La saucisse de Molène disponible dans sa charcuterie est déclinée en deux versions : la « Pikolenn » plus grosse, idéale pour cuisiner et la « Molénette » plus petite  se prêtant particulièrement bien à la cuisson au barbecue.

La saucisse de Molène se prête bien sûr à de nombreuses recettes. En voici une parmi tant d’autres : le régal de chou et de pommes à la Pikolenn, spécialité du Conquet. Dans un faitout, faire fondre à feu doux 10 g de beurre. Tranchez les Pikolenn en rondelles d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir dans le beurre fondu pendant environ 5 minutes pour les faires diminuer. Pendant ce temps, lavez le chou et les pommes, épluchez les pommes et émincez le tout. Verser alors le chou et les pommes dans le faitout. Salez, poivrez. Mouillez avec environ 200 ml de cidre. Couvrez pour éviter que la préparation ne se dessèche. Au cours de la cuisson, remouillez avec le reste de la bouteille de cidre, à volonté. En fin de cuisson, lorsque la préparation est bien compotée, découvrez et faites réduire à feu moyen-fort pendant 10 minutes environ. Une fois le jus quasiment évaporé, vous pouvez servir. Si vous calez, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain…

Kenavo !

 Laurent Feneau (photo : Anne Jeandet-Feneau)

Croûte à thé ? Croûte à thé ? Etrange nom, non ? Oui, un drôle de nom convenons-en, pour une drôle d’histoire qui fait suite à notre premier épisode d’aventures finistériennes, consacré la semaine dernière au Calamar cochonnet… Vous l’aurez compris — et peut-être même expérimenté — on trouve parfois d’étonnants mets en Bretagne pour se sustenter. Et particulièrement dans le Finistère Nord. Plus curieux encore que les mets eux-mêmes, leurs noms… A la lecture des cartes de restaurants ou même des étiquettes dans les commerces, le non averti sera à plus d’un titre surpris.
Ainsi, il y a comme une contradiction — pas loin de l’oxymore ! — dans cet intitulé : Croûte à thé… Qui d’autre qu’un finistérien du Nord pour inventer une si délicieuse pâtisserie et aussi mal la nommer ? Avez-vous déjà essayé à Paris de servir une “croûte” avec un délicieux thé acheté au prix de l’or chez Mariages Frères ? Et bien là-bas, tout au bout de la Bretagne, cela ne pose aucun problème…

Une pâtisserie pour mannequin ?
Car oui, sous cette croûte se cache un exquis gâteau en pâte sablée, garni d’une moelleuse préparation aux amandes et saupoudré de sucre glace. C’est tout simplement excellent pour accompagner un thé — d’où le nom ! — ou un café, mais cela fait également un très bon dessert, ou un superbe quatre heure, voire un petit déjeuner de rêve. Bref, à Brest, il n’y a pas d’heure pour s’envoyer une croûte à thé.
Découvrir la croûte à thé — et l’apprécier — cela se mérite. Il faut d’abord découvrir le Finistère Nord. Quand je suis arrivé dans  cette région, il y a quelques années, je suis entré dans une boulangerie sans me douter que ma vie allait changer. Ou presque, car la croûte à thé ne ressemble à rien d’autre. C’est même une chose un peu étrange pour les néophytes : une texture tout d’abord dure — sablé très dense oblige — puis un extraordinaire moelleux à cœur. Côté saveur, rien de sidérant au niveau du sablé typiquement breton. C’est plutôt de cette préparation aux amandes que vient la surprise. Une couleur verte et beau fondant en bouche bien équilibré au niveau saveur. Rien à voir en effet avec de la pâte d’amande. Là, on est sur quelque chose de très près du fruit. D’où une belle amertume sur laquelle vient se greffer juste ce qu’il faut de sucré. Le sucre glace ? Il est juste là pour voir si vous avez apprécié. Les finistériens adorent lorsque les parisiens — qu’ils surnomment les “mannequins” — en ont un maximum autour de la bouche (et du nez ?)…

Dialogues sucrés
Vous l’aurez compris, on devient vite addict… En cas de manque, lorsqu’on est loin de la région de production, surtout ne pas paniquer. Prendre tout simplement un Paris-Brest. Le train, pas le gâteau ! Car l’une des meilleures se mange en effet à la pâtisserie de la librairie Dialogue, en bas de la rue de Siam à Brest… Comment, vous ne connaissez pas la Librairie Dialogues ? Personnellement, j’ai découvert la croûte à thé en même temps que cet extraordinaire endroit purement épicurien où toutes les nourritures — celles de l’esprit mais également les plus terriennes et locales— sont joliment représentées.
C’est en effet un pur plaisir d’y flâner, de feuilleter des livres bien assis dans un fauteuil, en buvant un café ou un thé accompagné d’une… croûte à thé. En sortant, si vous vous sentez lourd, faites quelques mètres jusqu’au Pont de Recouvrance. Là, tout au bord de la rivière Penfeld, arrivent vents et embruns de la rade. Prenez une grande inspiration et soufflez. Répétez l’opération plusieurs fois. Vous sentez cet iode vous remplir les poumons et le vent souffler le sucre glace qui vous restait sur la lèvre supérieure ? Oui ? Alors, retournez aussitôt chez Dialogue en déguster une seconde.

A Paris, on en trouve à la Pâtisserie Viennoise près de l’école de Médecine, dans le 6ème arrondissement. Elles sont bonnes, mais manque un petit quelque chose de iodé et d’humide, un « je ne sais quoi » de breton ou plutôt de finistérien. Vous l’aurez compris, comme tout ce qui est vraiment très bon, la croûte à thé se déguste in situ, en prise direct sur son environnement.

Kenavo !

texte : Laurent Feneau

photo : Anne Jeandet-Feneau

La non parution de notre billet vendredi dernier — 1 000 excuses aux fidèles internautes — était tout simplement due à une investigation peut-être trop poussée sur le terrain, celle-ci nous ayant conduit au bout du monde ou presque, à savoir le Finistère Nord où il est parfois difficile, voire impossible, de trouver une connexion internet pour envoyer son sujet… Qu’à cela ne tienne, la balade s’est avérée plutôt fructueuse en matière de sujets inédits voire carrément exotiques, les bretons — et plus particulièrement les finistériens — n’ayant pas leurs pareils pour élever, cultiver, pêcher et cuisiner les produits les plus atypiques.
On commencera donc cette série de billets du bout du monde en dissertant sur ce drôle de bestiau rigolo (voir photo) qui a priori questionne plus qu’il n’invite à aiguiser ses couverts… Est-ce la dernière création 3D des studios Pixar ? S’agit-il d’un animal ? D’un poisson ? Ou ne s’agirait-il pas plutôt d’un être micro cellulaire tels ceux qui peuplaient les océans il y a quelques millions d’années ? Là, on brûle, car cette bouille de clown de quelques centimètres ronde comme une bille, lumineuse et scintillante comme un sapin de Noël, mais sachant également se faire invisible pour échapper à ses prédateurs, n’est autre que l’une des nombreuses espèces de céphalopodes découvertes récemment dans cette zone intermédiaire des océans située entre 400 et 1 000 mètres et donc jusqu’alors peu prospectée. Son nom ? On vous le donne en mille… Le Calamar cochonnet !

Quelle cuisson ?
Mignon, non ? Sous l’eau, vous ne pouvez pas le louper. Il se distingue — entre autres ! — par son museau en forme de groin qui est en réalité un siphon lui permettant de se propulser par jet. Afin d’éviter de vous mouiller, vous pouvez également l’admirer ces prochains mois à Océanopolis à Brest, dans le cadre de l’exposition “Abysses”. L’événement a d’ailleurs donné lieu à la publication d’un excellent livre au titre éponyme et signé Claire Nouvian, journaliste et auteur. Dans son ouvrage, elle évoque entre autres sa passion pour le Calamar cochonnet. « Avec le poulpe à ventouses lumineuses, il demeure mon « chouchou » car j’ai passé beaucoup de temps à l’observer au cours de la mission océanographique américaine dont j’étais la correspondante. Il incarne pour moi toute la lenteur et la fragilité de l’écosystème abyssal : il est gélatineux et de ce fait très vulnérable. Il est en outre incapable de vitesse et ne dispose d’aucun système défensif : pas de venin, de piquants, de carapace », décrit-elle. Fragile, inoffensif et beau à la fois donc… On en mangerait, non ? Malheureusement, pour l’heure pas de recette existante. Mais il n’est pas interdit d’en imaginer… Cuit à basse température, on en préserverait la texture gélatineuse à la façon des méduses préparées en Chine dont les chairs viennent glisser sous la dent et caresser le palais. A l’inverse, juste snacké, le Calamar cochonnet ne manquerait pas d’offrir une texture joliment croustillante tout en préservant le moelleux à cœur. Niveau saveur et quelle que soit la cuisson, on devine sous la rondeur du céphalopode, un goût franchement iodé contrebalancé par une sapidité légèrement grasse et gourmande. Bref un bel équilibre.

Saveurs profondes
L’accompagnement ? Sans hésitation, une jeune courgette — verte ou jaune — dont la saveur à la fois vive et sucrée répondrait impeccablement à la rondeur iodée de notre cochonnet. On peut également envisager une petite salade de wakamé relevé d’un vinaigre de riz fumé afin de rester dans le registre culinaire océanique.
Si, comme évoqué plus haut, la trop récente découverte du Calamar cochonnet explique que personne n’ait encore pensé aux façons de le cuisinier ni même à s’interroger sur son caractère comestible, l’autre obstacle à sa consommation concerne les modalités de sa capture. Pêcher le Calamar cochonnet n’est en effet a priori pas aisé… La difficulté réside dans la petite taille de l’animal, mais également dans ses déplacements. Car si les jeunes spécimens vivent près de la surface, ils descendent de plus en plus profondément au fil de leur croissance, effectuant une migration inversée appelée l’ontogénèse.
Enfin, si la dégaine du Calamar cochonnet est à croquer, pas sûr que les profondeurs de l’océan qui constituent son environnement à l’âge adulte en fasse une espèce comestible… En effet, le milieu abyssal où règnent le froid et l’obscurité est un désert absolu : pas de lumière, pas de photosynthèse donc et rien — ou presque — pour nourrir les rares spécimens vivant dans les profondeurs. Résultat, la seule et unique matière organique qui alimente la chaîne alimentaire provient — par gravité — de la surface, celle-ci se dégradant au cours de la descente. En clair, l’écosystème marin fonctionne comme un égout, faisant des abysses le réceptacle des cadavres et des déjections de la zone éclairée de l’océan. Alors, éloge de la profondeur, oui mais mieux vaut éviter de toucher le fond…

Laurent Feneau

(photo : DR)

La fin de l’hiver a été sérieusement adoucie par la sortie DVD du chef d’œuvre de Juso Itami : Tampopo. Depuis 1985, date de sortie du long métrage, les fans commençaient à s’impatienter et à avoir gravement l’eau à la bouche…

Le synopsis est simple, mais d’une efficacité redoutable. Tampopo est une jeune veuve qui, pour survivre et élever son fils, tient un petit restaurant de soupes de nouilles — appelées “Ramen” au Japon — mais a bien du mal à attirer la clientèle… Un beau jour, Goro, conducteur de camion s’arrête pour manger. La jeune femme lui demande alors de lui donner son avis sur la qualité de ses nouilles. Goro ne peut faire autrement que de lui avouer qu’elle ne sait pas les cuisiner. Le routier et la restauratrice entament alors une longue quête, celle de la « nouille parfaite » et du bouillon idéal…

Clochards célestes.
Avec seulement quelques nouilles servies à toutes les sauces en guise de scénario, Juso Itami grillent toutes les notions de genre — bon et/ou mauvais — pour se concentrer sur une voie unique : l’humour servi à chaud. Western-spaghetti, thriller, parodie érotico-culinaire burlesque et philosophique, Tampopo est ainsi d’une saveur inclassable.

L’originalité principale du long métrage est d’être constitué presque exclusivement d’histoires secondaires, de sketches ayant toujours pour point commun les plaisirs du palais. La galerie de personnages est riche et dense : un grand-père se sachant condamné continue à manger en cachette ses plats préférés et manque à chaque fois de mourir en s’étouffant. Un jeune employé lors d’un déjeuner d’affaire commande un repas gargantuesque, sous le regard accusateur de ses supérieurs qui ont tous pris une simple sole meunière… et une bière. Un groupe de clochards fins gourmets entretiennent leur passion en pillant les poubelles de grands restaurants tokyoïtes ou — mieux ! — en s’introduisant la nuit dans les cuisines de ces luxueux établissement pour y préparer des plats savoureux…

Caresses du bout des baguettes.
Mais le moment fort de Tampopo est celui mettant en scène un vieux un maître zen ayant étudié les nouilles japonaises pendant 40 ans et l’un des protagonistes du film — l’élève — découvrant de fait, l’art et la méthode pour déguster une soupe de nouille. Voici un extrait du dialogue :
- « Mange-t-on d’abord la soupe ou d’abord les nouilles ? » demande l’élève au Maître.
- « D’abord, tu examines le bol dans son ensemble. Avec soin, tu observes celui-ci et apprécies son apparence. Savoure alors les arômes, apprécie les perles de graisse étincelant à la surface, la brillance des pousses de bambou, les algues qui sombrent peu à peu, les oignons flottant fièrement, et surtout, vedettes incontestables mais modestes : les trois tranches de porc rôti… D’abord, du bout des baguettes, soigneusement tu en caresses la surface. Pour leur exprimer tout ton amour. Puis, tu diriges tes baguettes vers le porc. Attention, on ne fait que l’effleurer, comme pour compatir à son sort… Le saisissant lentement, tu le trempes dans le bouillon, à la droite du bol. Ici, le plus important est de s’excuser auprès du porc en murmurant « A tout à l’heure ! ». Puis on commence par les nouilles. A cet instant, tout en aspirant les nouilles, tu fixes intensément le porc et lui lance un regard amoureux, mais respectueux ».

Le maître prend alors une pousse de bambou et mastique avec application. Puis il saisit une bonne part de nouilles, les porte à la bouche et reprend une pousse de bambou. Il sirote enfin le bouillon en trois brèves lampées. Alors, se redressant lentement et s’emparant avec gravité d’une tranche de porc, il la frappe délicatement sur le bord interne du bol.

- « Maître, pour quoi faire ? »
- « Eh bien pour l’égoutter ! »

TITRE ORIGINAL : Tampopo
ANNÉES DE PRODUCTION : 1985
REALISATEUR : Jūzō Itami
GENRES : Comédie
ACTEUR : Tsutomu Yamazaki / Nobuko Miyamoto / Koji Yakusho / Ken Watanabe
VOLUMES, TYPE & DURÉE : 1h 54min

Texte : Laurent Feneau

Photo : Anne Jeandet-Feneau

Les Etats-Unis semblent avoir trouvé la parade pour clore tous les débats autour de la consommation de viande halal et kacher : le “boneless lean beef trimmings” ou BLBT, que l’on peut traduire littéralement par “bas morceaux de bœuf sans os”. Oui, ce produit devrait mettre tout le monde d’accord puisqu’il ne s’agit pas de viande ou alors si peu… Le BLBT plus communément appelé pink slime au pays de l’Oncle Sam, se rapproche en effet davantage d’un amalgame douteux fait de restes de découpe de viande et de tissus de bœuf pas vraiment identifiés ni identifiables… Le problème n’est pas qu’un tel produit existe, mais qu’il soit — une fois traité à l’ammoniac afin d’éliminer les pathogènes de type E. coli et salmonelles — mêlé à de la viande hachée pour être vendus à bas prix comme de la viande de bœuf régulière.

Pire, le ministère de l’agriculture américain (USDA) compte en 2012 en acheter 3 180 tonnes pour fournir les cantines des écoles publiques comme il le fait déjà depuis des années. Rien d’étonnant donc à ce que les parents se révoltent, réclamant au gouvernement l’arrêt de la fabrication et de la commercialisation du pink slime. A  cela, le gouvernement clame que la mixture est parfaitement saine !

Super Jamie

Idem du côté de Beef Products Inc. qui, fort de ses usines du Dakota du Sud, s’affiche comme le leader mondial du BLBT et n’hésite pas à déclarer que son produit est parfaitement sûr… Sauf que cet additif carné avait déjà défrayé la chromique en 2002 lorsque Gerald Zirnstein, inspecteur de l’USDA avait été alerté sur la présence de bactéries nocives dans les steaks hachés servis dans les restaurants scolaires américains. Rappelons également que — selon la chaine ABC — le produit en question après avoir été longtemps utilisé pour fabriquer de la nourriture pour chiens et chats n’est pas seulement servi en restauration collective, mais présente dans 70 % de la viande de bœuf vendue en grandes surfaces. Le tout, sans que la loi américaine oblige les fabriquant à en faire mention sur l’emballage.

Cette viande qui n’en est pas une, provoque donc la colère des parents d’élèves mais également de certains cuisiniers. Avec l’aide d’anciens scientifiques du ministère de l’agriculture, Jamie Olivier est ainsi parti en croisade contre le pink slime. Avec un certain succès. L’animateur d’émissions culinaires a en effet remporté une victoire majeure en janvier, lorsque les grandes enseignes américaines de restauration rapide se sont décidées à annoncer qu’elles cessaient d’ajouter du BLBT à leurs steaks hachés aux Etats-Unis. Et en France ?

texte : Laurent Feneau

photo : Anne Jeandet-Feneau

Pour faire suite à notre billet de la semaine dernière consacré aux “Jeux intéressants” de Georges Perec, poursuivons dans le ludique en essayant de deviner les utilisations possibles de ce curieux kit de “vaisselle” (voir photo). Tout d’abord est-ce de la vaisselle ? Car de cet ensemble d’ustensiles émane avant tout une ambiance aseptisée voire glaciale… Est ce un kit chirurgical oublié par l’accessoiriste de Cronenberg sur les lieux du tournage de “Faux Semblant” ? Le nécessaire d’intervention d’un dentiste zélé du 16^ème furieusement féru de design ? Dans ce cas, force est de constater qu’il y a tout : à droite, la pince pour arracher, à gauche, le petit réceptacle pour recevoir la malheureuse quenotte, en face le godet consolateur pour que la malheureuse victime se rince la bouche. Oui, mais ce curieux plat carré, qu’en fait-on ? Car ce dernier semble modelé pour contenir mais également pour trier, comme l’attestent les fines rainures à gauche de l’objet. Certes, il peut alors servir à un dentiste forcené, partisan du multi arrachage et appliqué à classer les dents par taille après intervention, mais une telle hypothèse ne serait pas politiquement correct si l’on mesure les conséquences pour le(s) trou(s) de la Sécu et ceux laissés dans la bouche du patient. Les applications vétérinaires sont également envisageables : micro opération sur un mini chien type chihuahua ou intervention plus musclée sur un animal de taille conséquente type épilation de sanglier.

A table ?

Et là on brule… Car cet ensemble d’objets a effectivement à voir avec le règne animal. En même temps, comme vous l’aurez deviné, il touche également à la question de l’alimentation humaine. Vous n’avez toujours pas deviné ? Non ? Bon, vous avez au moins pressenti qu’il s’agissait d’un ensemble d’ustensiles culinaires. Oui, mais pas n’importe lesquels puisque ces derniers sont ni plus ni moins destinés à la consommation d’insectes. Pour l’heure, vous ne les trouverez à la table d’aucun restaurant. Au grand dame de certains chroniqueurs culinaires dont l’entomophagie — appelons un chat un chat — relève tout autant de l’obsession pathologique que de la posture commerciale. “Entomophagie”, c’est d’ailleurs le nom de cet ensemble d’objets, dernière œuvre de Nora Hammouti, élève de l’Ecole supérieure d’art et de design de Saint-Etienne. Avec ce projet, l’artiste a souhaité questionner les différents champs de l’alimentation tout en détournant les codes traditionnels des arts de la table. Mission réussie puisque Entomophagie fait partie de 42 projets conçus par les étudiants de 8 écoles d’art et de design sélectionnés pour représenter la France en avril prochain au Off du salon du design de Milan. Beau et fourmillant d’innovations…

Laurent Feneau

(photo : VIA)

Une fois n’est pas coutume, cette chronique hebdomadaire sera courte… Comme se doit de l’être tout hommage. On profitera donc de ce jour du poi(s)son pour dire très brièvement à quel point Georges Perec nous manque et à quel point le détachement dont il faisait preuve par rapport à la cuisine nous ferait du bien aujourd’hui. Trente ans sans Perec c’est trente années sans rires en cuisine, sans humour aux fourneaux, le nez dans la casserole et la toque bien enfoncée jusque sous l’oreille : ne rien voir, ne rien entendre et surtout ne rien dire. Le moindre sourire pourrait être taxé de légèreté…

Alors que Perec se serait poêlé devant le palmarès du Michelin 2012, aurait éclaté de rire à l’évocation de la dérive commerciale de la quasi totalité des “guides” gastronomiques du moment et se serait ouvertement — mais intelligemment — foutu de la gueule des émissions TV et autres événements dédiés à cette cuisine qui n’en finit plus de se montrer. Oui, nul doute qu’il aurait poussé un immense et profond soupire en contemplant avec ennui ce qu’il n’aurait pas manqué de nommer pornographie culinaire. Avec lui, on aurait ri en relisant ses 81 fiches recettes, on se serait marré en les (ré)interprétant aux fourneaux, on se serait fait une bonne bouffe en évoquant son rapport presque “ménager” et hautement poétique à la cuisine. Car, comme l’écrit Jean Roudaut (Magazine littéraire), « le plus intéressant par rapport à l’œuvre de Perec, ce sont ses jeux avec les mots capables de changer l’eau en vin ».

Rappelons en effet que l’auteur de “Les Choses”, de “La Disparition” et de “La Vie mode d’emploi” a tenu pendant un an la rubrique des Jeux intéressants dans “Ça m’intéresse”. L’ensemble de ses contributions a été édité chez Zulma. En voici un extrait qui nous permet de continuer à jouer, à se régaler et à rire avec Perec :

Les sandwiches (mai 1980)

« Quatre amis partent en pique-nique : Alain, Brigitte, Charles et Denise. Chacun emporte un sandwiche différent : salade, fromage, poulet, rosbif. Si l’on vous dit que :

- ce qui garnit le sandwich d’Alain est de couleur jaunâtre,

- Brigitte est végétalienne,

- Charles ne supporte pas les laitages,

- Denise n’aime pas la viande,

Saurez-vous attribuer un sandwiche à chacun ? »

texte : Laurent Feneau

photo : Anne Jeandet Feneau

On trouve de tout en Bretagne, surtout dans les grandes surfaces alimentaires qui réservent parfois de “bonnes” surprises au parisien candidat au ressourcement iodé. Dans ce type d’enseigne, on découvre généralement une poissonnerie qui n’en a que le nom et — comble de l’horreur !  — propose des poissons de toutes les mers du monde sauf celles baignant les côtes bretonnes. En se repliant sur le rayon frais qui jouxte la poissonnerie, on ne trouve pas plus de poissons ou crustacés locaux et il faut vite abandonner l’idée de faire dans le locavore… Juste au moment où on se fait une raison en se disant que ce soir on mangera décidément n’importe quoi, on tombe sur quoi ? Je vous le donne en mille… Des civelles ! Oui des alevins d’anguilles, ou plutôt leurs homologues ibériques, les fameuses angulas que les barcelonais dévorent à pleines dents après les avoir jetés une dizaine de secondes dans un bain d’huile bouillante. Comment sont elles arrivées là, tout au bout du Finistère ? Alors qu’on en voit que très rarement à Paris… En jetant un coup d’œil à la composition, on comprend que ces angulas n’ont jamais vu ni même rencontrées la moindre anguille. Celles-ci sont en effet composées à 100% de surimi. Une performance en soi car ce succédané imite à merveille les yeux et la couleur grise argentée de la civelle originale !

Et filent les anguilles !
Un nouveau drame de l’épuisement des ressources de nos océans ? Affirmatif. Les populations d’anguilles d’Europe se sont en effet effondrées en une trentaine d’années, au point que l’anguille, qui était l’un des poissons les plus communs jusque dans les années 1970 est devenue aujourd’hui une espèce en voie d’extinction et classée vulnérable par l’union européenne.
Rappelons que la civelle se pèche juste après l’éclosion des œufs quand la toute jeune anguille entame sa première vie dans les rivières juste avant de rejoindre la mer. Les plus belles prises se font généralement dans les estuaires des grands fleuves telle la Gironde. Pour que les civelles et autres migrateurs (saumon, alose, lamproie marine, truite de mer, épinoche, etc.) puissent mieux effectuer leurs migrations vers l’océan, les barrages des fleuves doivent s’équiper en passes à poissons. Il existe ainsi de nombreux dispositifs spécifiquement dévolus aux civelles. Toutefois, en dépit de ces installations et d’une pêche très réglementée et contrôlée, civelles et donc anguilles disparaissent peu à peu…

Civelles sans civelle
Résultat, les prix très élevés de la civelle sur les marchés de poisson et sa pénurie ont rendu très populaire ces succédanés de civelles, populairement dénommé « gula », nom qui correspond à une marque commerciale de ce produit. Mais zéro anguille là dedans ! Et que du surimi à base de morue d’Alaska… Non seulement — on s’en serait douté — ce n’est pas bon, mais pour élaborer un kilo de surimi de civelles, cinq kilos de poisson sont nécessaires.
Bref, le surimi de civelle — comme tous les autres surimis —n’est pas un produit inoffensif ni décoratif. Il a nécessairement des conséquences désastreuses sur le dépeuplement des ressources alimentaires de la mer. Au-delà du problème environnemental, se pose bien sûr le problème des risques sanitaires et de l’impact que ce type de produit peut avoir sur l’organisme humain. Le surimi qu’il s’agisse de surimi de civelle ou de crabe utilise effectivement des aromes dits “naturels” qui n’en ont que le nom. Ces aromes contiennent généralement sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolyse, mais aucune trace de civelle ou de crabe… En outre, bien que ces aromes contiennent de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui leur confèrent leur parfum.

Chronique d’une disparition annoncée
Que faire ? Ne plus consommer de “vraies” civelles ? Se contenter de ce succédané infâme ?
Ni l’un ni l’autre, mais plutôt accueillir à bras ouvert le projet de création d’une civellerie au Pays Basque afin de repeupler les rivières européennes. La création de cette unité de pré-grossissement d’alevins d’anguilles pourrait intervenir très prochainement à proximité du lac de Sames pour un investissement estimé à 2 millions d’euros. Sa capacité d’élevage serait d’environ 2 tonnes d’alevins pour une production de 24 tonnes d’anguillettes. Vivement ! Oui vivement, sauf que toutes ne finiront pas — heureusement ! — dans nos assiettes. L’Europe exige en effet que 45% de cette production soit dès cette année dédiée au repeuplement des eaux du Vieux Continent ; ce quota passerait à 50% en 2013 et 60% en 2014. Cela sera t-il suffisant ? « Oui, à condition que le repeuplement se fasse très vite, c’est-à-dire ces prochains mois, après il sera trop tard », avertit Olivier Azareté, représentant des pêcheurs de l’Adour au Comité Régional des Pêches d’Aquitaine. Rangeons donc pour l’heure fourchette et couteau et croisons les doigts…

texte : Laurent Feneau

photo : Anne Jeandet Feneau