Depuis quelques jours, le restaurant « L’Angle du faubourg » est devenu « Les 110 de Taillevent ». Conçue comme un temple de la prolixité bachique, cette brasserie chic propose désormais cent dix vins au verre, sélectionnés par l’épatant Pierre Bérot, directeur des toutes proches caves Taillevent.
Pour chaque plat de la carte – imaginée par Alain Solivérès et Emile Cotte – quatre verres sont suggérés, dans quatre catégories de prix (moins de 10 €, entre 10 et 15 €, entre 16 et 26 €, et plus de 26 €). Pour accompagner de grands classiques impeccablement réalisés comme l’oeuf en meurette, le merlan Colbert ou l’incontournable pâté en croûte, le choix est vaste et les perspectives, grisantes. De 5 € à 124 € le verre, il y en a assurément pour tous les goûts et toutes les bourses.
Depuis le crozes-hermitage blanc 2010 d’Alain Graillot jusqu’au vin jaune d’Arbois 1999 de Jacques Puffeney, en passant par la cuvée « Les Sorcières » 2009 du Clos des Fées ou le saint-émilion 2004 du Château Cheval-Blanc, le choix s’avère malin, gourmand, éclectique, faisant parfois place à des bouteilles audacieuses – et déconcertantes pour les non-initiés – comme cette sublime cuvée « Anfora » 2005 du domaine Gravner, dans le Frioul. Trop de choix, diront les pisse-vinaigres ? Ne les écoutez pas ! Et prenez plutôt plusieurs verres en demi-format (7 cl – facturé au demi tarif du verre normal de 14 cl) pour comparer les accords proposés. Sur le set de table, une large bande prédécoupée permet en effet d’annoter les vins dégustés, puis d’emporter ses observations après le repas.
Cent dix vins ! Délicieuse profusion, qui permet de tester côte à côte des flacons que l’on aurait jamais songé à déboucher au même moment. Un chinon « L’Huisserie » 2008 de Philippe Alliet, mis en concurrence avec le macon-pierreclos 2006 « Le Chavigne » de chez Guffens-Heynen pour affronter le vol-au-vent financière ? C’est possible ! Tout comme le match improbable entre la cuvée « Substance » d’Anselme Sélosse et un côte-du-jura 2007 de Jean-François Ganevat… Les vins ne sont pas sur la même ligne, suggérés pour le même plat ? Qu’importe l’ordre, la logique, le flacon, les sourcils étonnés du sommelier, pourvu qu’on ait du plaisir. Un troisième ? Soyons fou ! La manzanilla « Papirussa » de chez Lustau titillera judicieusement le vieux comté de 26 mois d’affinage. Sur la table, les verres à dégustation commencent à s’accumuler. Allez, encore un effort ! On parviendra bien à trouver de la place pour les cent dix…
Après quelques jours de reportage en Sicile, retour sur quelques légères ivresses insulaires, volcaniques et méditerranéennes.
À Noto, sublime cité baroque inscrite au patrimoine mondiale de l’humanité, l’excellent pâtissier Corrado Assenza n’est pas le seul à lutter contre la désaffection du centre-ville (voir mon billet précédent). Dans la trattoria del crocifisso, le jeune chef Marco Baglieri résiste mais enrage. Ce midi, seules trois tables sont occupées. Pourtant, dans cette salle aux murs rouges pétards, on y sert une cuisine autrement plus sincère que dans les rares acchiappaturisti aperçus sur l’artère principale de la vieille ville. Ici, les tagliatelle al ragù d’agnello, mêlées de fines lamelles d’artichauts et assaisonnées de subtiles feuilles de menthe ciselées, procurent d’incommensurables frissons de plaisir, surtout lorsqu’on accompagne ce plat d’un verre, lumineux et aérien, de SP68 bianco 2010 d’Arianna Occhipinti.
J’avais rencontré cette vigneronne hors du commun il y a quelques années, à Paris, au bistrot Paul Bert. Bertrand Auboyneau y accueillait une dégustation inédite de vins italiens. Les vigniaoli, venus de toutes les régions de la botte, possédaient cette volonté commune de promouvoir une agriculture respectueuse et cette attention partagée pour une vinification la plus « naturelle » possible. Parmi cette assemblée de haut niveau, les vins d’Arianna Occhipinti m’avaient ébloui par leur fraicheur, leur pureté, leur gourmandise et leur légèreté. À l’époque, je connaissais mal la Sicile, et je n’avais en tête que de lointains souvenirs de vins lourds, épais, riches en alcool et trop extraits : en un mot, une caricature de « vin du soleil». Arianna n’avait pas trente ans, le regard charbonneux et elle était en train de révolutionner ma vision des vins siciliens.
Cinq ans après, ce reportage était donc l’occasion rêvée de rendre visite à la jeune femme, dont les vignes sont situées près de Vittoria, à une oretta de voiture de Noto. La propriété d’Arianna est de taille modeste : quinze hectares d’oliviers et dix hectares de vignes, dont huit ont été plantés par ses soins, lorsqu’elle s’est installée. En grande majorité, ce sont le nero d’avola et le frappato – cépages rouges autochtones – qui occupent le terrain, mais elle cultive aussi quelques rangs de muscat d’Alexandrie et d’albanello pour produire cette unique et prodigieuse cuvée de blanc. Dans le chai, la vigneronne s’excuse du désordre : tout autour, des palettes de cartons sont prêtes à l’expédition. Dans quelques jours, les vins s’envoleront pour le reste de l’Europe, les États-Unis, le Japon… Nous dégustons la cuvée emblématique du domaine, la SP 68 – clin d’oeil au nom de la route provinciale bordant les vignes – dans le dernier millésime, en rouge et en blanc, ainsi que le frappato – vinifié en cépage unique – qui bénéficie d’une année d’élevage supplémentaire. Arianna a le trac, car les vins viennent juste d’être embouteillés. « C’est la première fois que je goûte le 2011 depuis la mise » m’avoue-t-elle, un peu émue. Le nez au dessus du verre, son sourire revient immédiatement. Le blanc est magnifique, fruité, aromatique sans être écoeurant, avec une belle acidité qui lui confère beaucoup de fraicheur, même s’il est, selon ses mots, « un po giovincello », encore un peu jeune. Douze jours de macération pelliculaire ont apporté à ce vin quelques légers tannins de peau, une matière soyeuse qui lui donnera, dans quelques mois, toutes les qualités d’un grand vin de repas. « La macération apporte toujours un enrichissement… C’est dans la peau que se concentre la matière du raisin »
Lorsque je lui demande s’il est difficile de produire ce type de vin, à l’esthétique si différente de ce qui se pratique par ailleurs, aujourd’hui en Sicile, elle éclate de rire : « Bien sûr que non, ce n’est pas difficile ! ». Avant de tempérer aussitôt : « La Sicile est une région très traditionnelle. J’ai eu quelques difficultés d’approche avec mes voisins au début, mais ce sont des choses qui vont s’améliorer avec le temps ; il sera de moins en moins difficile de travailler de cette manière ». Nul n’est prophète en son pays et Arianna Occhipinti a d’abord connu le succès à l’étranger, un terme qui, pour elle, semble englober le reste de l’Italie. « Les Siciliens n’étaient pas forcément sensibilisés au concept de vins naturels », dit-elle pudiquement. « Ils n’étaient pas très curieux, ou, en tout cas, ceux qui l’étaient m’ont contacté dès que je me suis installée. Aujourd’hui, la période est plutôt propice à l’ouverture d’esprit et depuis l’an dernier, j’ai beaucoup développé les ventes sur l’île… ». Alors, la Sicile a-t-elle changé en quelques années ? « Sta cambiando ! », nuance-t-elle prudemment, « Elle est en train de changer… à petit pas ! ».
Arianna Occhipinti
Retrouvez le portrait d’Arianna Occhipinti dans le dernier numéro de G-Mag (n°9), en vente actuellement en kiosque et sur abonnement.
Une courte pause dans la série ‘Le Tour de Sicile’ pour annoncer la tenue, le week-end prochain, du huitième festival Vini Circus, à Hédé (Ille-et-Vilaine).
Du vendredi 27 au lundi 30 avril se tiendra, sous un grand chapiteau, la plus détonnante des rencontres viticoles françaises. Outre la liste – alléchante – des vignerons et des artisans de bouche présents lors la manifestation, deux chefs, et non des moindres, feront le chemin jusqu’à Hédé pour une démonstration de cuisine : Bertrand Grébaut (Septime, Paris) sera présent samedi 28, tandis que Katsumi Ishida (En mets fait ce qu’il te plaît, Lyon) interviendra dimanche 29.
Depuis huit ans, on vient à Vini Circus pour rencontrer d’épatants saltimbanques du jaja, des acrobates du glouglou, des équilibristes de la boutanche, bref, des vignerons généreux, drôles et gourmands… Mais on vient aussi pour la gouaille d’Antony Cointre, infatigable et tonitruant monsieur Loyal de la manifestation, qui n’hésite pas à faire appel à l’entreprise de transports Bourrée Voyages – des bus raccompagneront les participants au repas des vignerons jusqu’au au centre ville de Rennes – pour avoir le plaisir d’annoncer qu’à Vini Circus, on peut « Rouler Bourrée » !
Après quelques jours de reportage en Sicile, retour sur quelques légères ivresses insulaires, volcaniques et méditerranéennes.
En 1693, un tremblement de terre d’une intensité considérable ravagea le sud-est de l’île. La zone du Val di Noto fut particulièrement touchée et les villes de Modica, Noto et Ragusa Ibla durent être entièrement reconstruites, au début du XVIIIe siècle, dans un style baroque tardif. Longtemps considérées comme des « villes nouvelles », ces cités somptueuses furent décriées pour leur profusion d’ornements « sans goût », et même Goethe, ce crétin, évita soigneusement la vallée lorsqu’il traversa la région.
« La Sicile change ! », c’est le leitmotiv de tous ceux que je croise depuis le début de ce reportage. Effectivement, le regard que l’on porte sur le baroque sicilien s’est totalement métamorphosé et le Val di Noto est aujourd’hui classé au Patrimoine mondial de l’Humanité. Grâce à de magnanimes subventions, les églises baroques et les palais flamboyants de Noto, impeccablement rénovés, ont retrouvé leur lustre d’antan. La ville ressemble désormais à une jolie carte postale, dans laquelle déambulent, ironie de l’Histoire, des cohortes de touristes allemands en short – sans doute de grands lecteurs de Goethe – qui musardent entre les marchands de cartes postales et les étals de colifichets made in China.
Chiesa Madre di San Nicolò (Cathédrale de Noto)
Mais où sont donc passés les habitants ? « Depuis l’interdiction de circuler en centre ville, beaucoup de gens ont déménagé, préférant la commodité de la périphérie, ses parkings, ses supermarchés », me répond, un peu désabusé, Corrado Assenza. Pâtissier d’exception aux commandes du Caffè Sicilia – institution gourmande de la ville depuis 1892 – ce maestro du sucré est partagé sur la décision de classement initiée par l’Unesco.
Corrado Assenza - pâtissier à Noto
Bien sûr, le centre ville a été rénové. Mais en dehors des périodes touristiques – en gros, six mois par an – la fréquentation de son vénérable caffé est en chute libre. Alors, pour survivre entre deux saisons, il a été contraint d’innover. Rassurez-vous : le local historique est resté dans son jus. Mais dans son laboratoire, Corrado a inventé un procédé inédit qui permet de capturer les arômes des agrumes locaux (oranges amères, citrons joufflus, mandarines, bergamotes… ) dans du miel. Conditionnés dans des flacons de verres qui rappellent les éprouvettes de laboratoire, ces condiments époustouflants sont loin d’être de vulgaires miels aromatisés. La concentration des parfums est telle qu’une cuillère à café suffit à embaumer une préparation pâtissière. Alors qu’au départ, ce procédé avait simplement été conçu pour bénéficier de la saveur enivrante de ces fruits en dehors de leur période de production, cette belle invention lui assure désormais un revenu non négligeable lorsqu’en hiver, les touristes désertent les ruelles de la vieille ville. Vendus sur internet, aux côtés des marmelades maisons et des nougats aux amandes de Noto, ces fioles enivrantes lui permettent en outre d’assurer la renommée du Caffé Sicilia dans le monde entier.
Caffè Sicilia
Corso Vittorio Emanuele III, 125
96017 Noto
Tél. : +39 09 31 83 50 13
Une petite pause dans la série ‘Le tour de Sicile’ pour évoquer la tenue, demain soir – vendredi 13 avril 2012 – d’un diner hors du commun, placé sous des auspices rimbaldiennes et dionysiaques.
Les Flying Dinners, organisés depuis un an par Samantha Barroero, passeuse d’art, et Linda Grabe, sommelière volante, rassemblent autour d’une même table gastronomes, œnophiles et amateurs d’art contemporain.
Le prochain diner, qui aura lieu dans la galerie Air de Paris (rue Louise Weiss, à Paris) permettra de confronter les oeuvres de Stéphane Dafflon, Sister Corita Kent, Dorothy Iannone, Pierre Joseph, Rob Pruitt et Lily van der Stokker – réunies à l’occasion de l’exposition « Arthur Rainbow » – avec la cuisine de Gilles Stassart et les vins hauts en couleur sélectionnés par Linda Grabe. Les inscriptions sont encore possibles sur le site des Flying Dinners.
Parmi les précédents dîners magistralement agencés par le duo, figure une funèbre veillée bacchique, où les vanités de l’artiste bulgare Stefan Nikolaev dialoguaient avec des vins de vignerons disparus. Rencontre avec Samantha Barroero et Linda Grabe, et retour sur la genèse de cette soirée au cours de laquelle les vins oscillaient « entre disparition et persistance… »
Après quelques jours de reportage en Sicile, retour sur quelques légères ivresses insulaires, volcaniques et méditerranéennes.
Bien sûr, on ne trouvera pas une carte des vins aussi fournie que celle du ristorante Metrò (voir mon précédent billet) dans toutes les trattorie siciliennes. Le plus souvent, la liste se réduira à une poignée de références, issue des mastodontes de la viticulture locale, soit deux ou trois cuvées boisées, bodybuildées et supertoscanisées, pour plaire à l’americano de passage. Pour tous les autres, il y a le vino della casa. Servi au litre à un prix défiant toute concurrence (autour de 5 €), il se décline en mezzo-litro (le demi-litre), et en quarto. Il est toujours mal vu de prendre un « quartino », un petit quart, comme pour accentuer la petitesse de celui qui ose se contenter de si peu. Non, le quartino, c’est la dose des convalescents et pour peu que vous affichiez une forme resplendissante, on vous prendra clairement pour un toquard, un radin, un petit joueur et l’on risque de vous apporter le mezzo d’office, en faisant semblant d’avoir mal compris.
Le vino della casa n’a généralement pas de défaut – mais pas de qualité -, il n’est pas là pour faire le beau, pour parader dans des verres en cristal, – d’ailleurs, on le sert dans des petits verres trapus, façon verre à moutarde – il n’est pas là pour exhiber le nombre de ses caudalies ni pour participer à un concours d’élégance, non, le vino della casa est avant tout là pour être bu. Est-ce encore du vin, diront les puristes ? Non, c’est avant tout une boisson.
Le vino della casa, c’est la bienveillance faite carafon, c’est l’assurance de trouver un lubrifiant social, du carburant pour les conversations, toujours aimable, prêt à la déconnade.
Dans cette adresse familiale à la décoration surannée, là où d’autres adresses plus cossues auraient mis à disposition de sa clientèle de moelleuses serviettes, des savons précieux et quelques fioles d’eau de cologne dispendieuses, les toilettes violemment éclairées au néon offrent ici un étrange assortiment de produits ménagers : brosse, talc, détachant…
On pense un instant à la maladresse du serveur, aux dangers de la sauce tomate, à moins qu’il ne faille redouter les méfaits des spaghettis al nero di sepia. Lorsque l’on revient dans la salle, on est saisi à la gorge par l’odeur puissamment vernissée qui s’échappe du mezzo litro délicatement posé sur la nappe. Et l’on se souvient alors que tout n’est pas forcément rose dans l’univers des vini della casa : il y a aussi du rouge qui tache ! À suivre…
Après quelques jours de reportage en Sicile, retour sur quelques légères ivresses insulaires, volcaniques et méditerranéennes.
« La Sicile change ! » me répète à l’envi cet ancien ingénieur reconverti en hôtelier de charme à Catane, au sud-est de l’île. « Enfin, les siciliens commencent à prendre conscience de la richesse de leur patrimoine culturel et architectural ! » s’enthousiasme-t-il en vantant la nouvelle donne touristique de la cité catanaise. Dans le centre historique, on voit en effet apparaître un certain nombre de chambres d’hôtes qui renouvellent avec élégance l’offre hôtelière de la ville. Mais que se passe-t-il du côté des fourneaux ? Catane change, certes. Mais qu’apportent à la ville ces énièmes cafés « lounge », ces kebab « design », ces tables touristiques bancales, qui ne savent plus sur quel pied danser, entre nourritures formatées et tradition remixée par le dernier dj en vogue ?
Ce soir là, alors que d’improbables usines à manger faisaient le plein, le restaurant Metrò (rien à voir avec le grossiste alimentaire du même nom), modeste enoteca estampillée Slow Food était quasiment vide. Seule une table de trois retraités allemands, perdus dans la grande salle voutée où résonnait un vieux disque de Paolo Conte, terminaient leur repas lorsque je me suis installé. La carte, pourtant, augurait de promesses gourmandes à prix serrés, et la liste des vins aurait pu permettre de tenir un siège dans une félicité bacchique sans fin. D’accord, le lutin de plastique dans lequel figurait le programme des réjouissances était légèrement poisseux, mais le choix des flacons avait quelque chose de véritablement stupéfiant.
La Sicile, bien sûr, était à l’honneur, et la légère ivresse du jour fut causée par un cerasuolo-di-vittoria 2007 de l’Azienda C.O.S. (21 €) subtil assemblage de nero d’avola et de frappato, vinifié avec délicatesse dans un esprit « nature » encore peu commun sur l’île. Dans l’assiette, l’espadon se rehaussait de quelques brisures de pistaches, tandis que la salade d’oranges, olives noires, oignons frais et pistaches constituait une introduction lumineuse et extatique au terroir sicilien.
Quand un amateur de bordeaux décide d’arpenter les collines champenoises, on croise dans son carnet de route, Churchill et Dom Pérignon, Coco Chanel et David Niven, Michelet et Apollinaire.
Jean-Paul Kauffmann esquisse les contours de la bulle et brosse le terroir de ce vin empreint de légèreté, paradoxalement sculpté par le jansénisme et la détermination humaine à « sublimer la double imperfection du climat et du sous-sol ».
On achève la lecture de ce périple érudit avec l’envie d’aller découvrir ces lieux – parfois éclipsés par la renommée des grandes marques internationales – que sont Aÿ, l’abbaye d’Hautvillers, les trois Riceys ou encore Montgueux, le « montrachet champenois ».
Voyage en Champagne – 1990
Jean-Paul Kauffmann, Éditions des Équateurs (réedition augmentée 2011), 12 €.
Que boit-on à Courchevel ? S’il est évidemment difficile de rester insensible aux belles étiquettes et aux grands classiques imparables, la clientèle de la station huppée a semble-t-il évolué ces dernières années et ne se contente plus de boire des bordeaux spéculatifs. Fini les tonitruants « Gimme da most expensive ! » lancé par quelques nouveaux riches un brin démonstratifs. « La clientèle russe a été trop souvent caricaturée par la presse », estime Jean-Alain Baccon, directeur de la restauration et chef sommelier du Kilimanjaro. Cet établissement au luxe discret voit désormais arriver des familles de grands amateurs de vin de toutes origines – russes, certes, mais aussi brésiliens, anglais et français – qui choisissent de résider ici non seulement pour la cuisine précise et limpide de Nicolas Sale (un macaron Michelin), mais aussi pour l’époustouflante carte des vins, d’une richesse et d’une diversité inouïe. « Quand je suis arrivé, il y a dix ans, la Bourgogne était quasiment absente des cartes des vins de la station. En tant que passionné des terroirs bourguignons, j’ai trouvé ça un peu dommage. Comme les clients sont généralement là pendant une semaine, je me suis dit qu’on avait la possibilité, pendant leur séjour, de leur faire découvrir autre chose que les premiers grands crus de Bordeaux. Et petit à petit, les habitudes changent : je vois que d’autres établissements de la station commencent à mettre à leur carte des vins de chez Denis Mortet, par exemple… ». Cette évolution esthétique cache un bouleversement économique : « Les grands bordeaux sont désormais inaccessibles pour les restaurateurs, même à Courchevel ! Quand certains premiers grands crus se vendent entre 800 et 1000 € la bouteille, à quel tarif vont-ils se retrouver sur table ? La Bourgogne est aujourd’hui, dans les équivalents, beaucoup plus accessible ». Problème : les volumes sont bien moindres que dans le bordelais, et sans allocation, il est impossible de se procurer ne serait-ce que trois bouteilles de montrachet d’un domaine réputé. « Les vignerons apprécient les restaurateurs qui viennent les voir et dégustent avec eux, comme nous le faisons. Ceux qui ne se déplacent pas et se contentent d’appeler pour demander une palette, ceux-là n’obtiendront pas grand chose ! C’est une relation de confiance qu’il faut tisser avec les vignerons ». Jean-Alain Baccon met aussi un point d’honneur à conserver des coefficients raisonnables, trois ou quatre maximum. « Pour les vins plus difficiles à obtenir, je suis obligé de mettre un coefficient plus important, afin de les retenir un tout petit peu, sinon, en l’espace de quelques jours, je n’ai plus rien ! Il m’est arrivé, lorsque je sentais qu’il y avait de gros clients amateurs de romanée-conti, de les retirer de la carte. Je leur glissai la possibilité d’en commander une ou deux bouteilles, mais pas plus ! » Le sommelier en chef se fait alors habile gestionnaire des trésors de la cave, entre diplomatie et générosité : « J’essaye d’en avoir pour tout le monde ! »
Le Kilimandjaro
Rue de l’Altiport
73120 Courchevel 1850
Tél. : 04 79 01 46 4
j’ai rencontré Hirotake Ooka il y a quelques années, à l’occasion d’une dégustation organisée par les caves Augé, à Paris. Sur le trottoir du boulevard Haussmann, campé devant une barrique, le jeune vigneron d’origine japonaise faisait goûter un saint-peray d’une grande pureté ainsi qu’un rouge stupéfiant de buvabilité, tout en fruité et en gourmandise. Sans appellation, cette cuvée – proposée à un prix indécemment abordable – s’habillait d’un malicieux vocable polysémique qui lui allait comme un gant : « Canon » !
Discret, presque timide, l’homme contrastait singulièrement avec l’exubérance de ses cuvées. Il fallait donc se rendre sur place, dans ce village ardéchois installé au pied du rocher de Crussol, pour rencontrer plus longuement Hirotake Ooka et l’écouter raconter son parcours atypique.
Car son initiation est pour le moins singulière ! Chimiste de formation, le jeune japonais s’installe à Bordeaux pour apprendre à faire du vin. Pendant deux ans, d’un sérieux sans faille, il se concentre, étudie et déguste très consciencieusement les « grands vins de Bordeaux ». Pour lui, il n’était alors pas question de plaisir, mais de travail. Un jour, par les hasards d’une dégustation entre amis, Hirotake découvre les vins « naturels » : c’est la révélation ! Bouleversé dans sa vision du vin, il part en formation chez Thierry Allemand, à Cornas, et finit par s’installer dans la région, à Saint-Peray, où il produit désormais des cuvées vibrantes et vivantes, habitées par ce principe de plaisir.
